普洱茶在不同贮藏条件下品质及成分变化初探

李 银 梅

（云南省德宏州潞西市茶叶局，潞西 678400）

普洱茶是云南的特色茶，原产于云南西双版纳、思茅等地，历史上所指的普洱茶，是以云南大叶种茶鲜叶制成的晒青毛茶为原料，经加工成的各种云南茶叶的统称。而现代普洱茶是将晒青毛茶采用工业化的后发酵作用及其再加工（如精制、蒸压等）制成的具有传统风味又适应现代需求的茶叶。普洱茶分为散茶与紧压茶两种，普洱散茶具有外形条索粗壮、肥大、完整，色泽呈猪肝色，滋味醇厚、汤色红浓明亮、陈香显著、叶底红褐的特点，是一种老少皆益的保健饮料，深受港、澳、台及东南亚地区人民的喜爱，近年来还远销日本、欧洲及北美洲等地区。现经国内外有关专家的临床实验证明普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止渴、醒酒、解毒等功效，因此普洱茶在日本、法国、德国、意大利、香港、澳门等国家和地区有“美容茶” 、“减肥茶” 、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。

随着人们生活水平的不断提高，人们饮用普洱茶已经不是传统意义上的饮茶解渴，而是视为良药，将其与“健康” 、“秀美” 、“长寿”联系在一起，给普洱茶注入了新的美好内涵。由此前年普洱茶消费市场也不断升温，市场不规范，国内外许多厂商开始生产普洱茶，越南、老挝、泰国等国也推出当地品种作为原料的“普洱茶”参与市场竞争。一直以来，普洱茶有越陈越香的说法，在流通领域，越陈的普洱茶市场价格也越高，而且还出现许多收藏者，收藏年久的普洱茶。尽管民间和一些具有权威的书籍上都认为普洱茶越陈越好，但对成品普洱茶贮藏过程中化学成分含量的变化研究与报道则甚少。事实上是否越陈越好？普洱茶在贮藏过程中，品质的变化受哪些因素影响？不同因素对品质的影响如何尚不得知，本研究旨在掌握不同贮藏条件对普洱茶主要成分变化的影响，为普洱茶的贮藏及消费提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 供试茶样为云南普洱茶厂提供的五级普洱散茶。

1.2 试验处理 温度、时间、含水量通常认为是影响茶叶品质的主要因素，据此，以时间（A）、含水量（B）、贮藏时间（C）组成三因素三水平正交试验（见表1）。

表1 普洱茶贮藏试验因素水平表L9(33)

1.3 主要仪器设备 721分光光度计；电子分析天平；电热烘箱；水浴锅；茂福炉。

1.4 检测方法

1.4.1 感官审评 分干评外形，湿评内质，根据品质分别写出评语。

1.4.2 化学成分分析水分测定：120℃ 1h恒重法；灰分测定：700℃ 20min快速法；水浸出物测定：全量法；茶多酚测定：酒石酸铁比色法；氨基酸测定：茚三酮比色法。

所有样品分析时均设对照，并以二者的算术平均值进行分析。

2 结果与分析

2.1 感官审评 根据试验设计，通过对不同贮藏条件下的普洱茶进行外形条索、色泽、整碎、净度；内质汤色、香气、滋味、叶底的感官审评，结果如表2所示。

表2 普洱茶在不同贮藏条件下贮藏后感官审评结果

从表2可以看出：不同的处理其感官品质差异较大，其中温度与水分对品质的影响较大。

2.1.1 外形

就条索而言出现欠紧实现象，如：茶样A1B2C2与A2B3C1。根据观察得知这些茶样都是茶叶本身所含水分为16%与20%的处理，说明含水量对条索形状的影响比较大；就色泽而言出现红褐与灰褐的不同现象，根据观察得知产生灰褐色的茶样它们所处的都是高湿度，28℃的环境中，如：茶样A1B2C2，A3B3C2,而50℃的茶样却为红褐色，如：A1B3C3,A2B2C3,那么含水量相同的茶样色泽变化为什么会如此明显呢？可能是因为28℃时适合霉菌的生长繁殖而50℃下不利于霉菌的生长繁殖，就各个茶样的整碎度与净度而言却几乎不受水分含量、温度、贮藏时间的影响。

2.1.2 内质

就汤色而言由红色转变为红褐色如：A1B3C3,A2B2C3,A3B3C2,根据观察表2得知，它们都有一个共同的特点就是它们所处的环境是含水量都在16%或20%的高温度下，说明高温高湿对茶汤色泽有一定的影响；就滋味而言由醇厚向平和过渡，而观察可知醇厚的茶样如：A2B1C2,它的贮藏条件是8%的含水量，常温下，而平和的茶样如：A1B3C3,A2B3C1,A3B3C2,它们都是高含水量的处理样；而香气受各种因素的影响不是很明显，都呈现出陈香味；叶底在10d时也随温度与水分升高而由处理A1B1C1的红褐色变成处理A1B3C3的暗褐色，而温度低，含水量高的茶样叶底色泽变化大，如处理A2B3C1与A3B2C1，其叶底变成黑褐色。总体来说高温高湿都不利于普洱茶的保存。

2.2 化学分析 根据试验设计，对不同处理的茶样分别测定其茶多酚、氨基酸与水浸出物含量，见表3。

表3 普洱茶在不同贮藏条件下茶多酚、氨基酸与水浸出物含量变化

2.2.1 茶多酚 茶多酚是茶叶中一种主要的活性物质，它是多种酚性化合物的总称。其主体为儿茶素，占多酚类总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。多酚类物质无色，滋味苦涩且有较强的收敛性，在贮藏过程中易发生自动氧化，氧化产物为茶黄素、茶褐素和茶红素，这三者的转化及相互比例与普洱茶的品质有很大的关系。

由表3可以看出： 普洱茶在贮藏过程中，在8℃与28℃下的处理在贮藏的前期茶多酚有增加的趋势，如：8℃时的含水量为8%的在10d时处理A1B1C1的茶多酚含量为13.36%，而8℃时的含水量为20%的在20d时的处理A2B3C1的茶多酚含量为13.40%；28℃时含水量为16%的在10d时的处理A1B2C2其茶多酚的含量为12.86%，而28℃时的含水量为8%的在20d时的处理A2B1C2其多酚的含量为13.54%，但到了后期，茶多酚趋于下降，如：30d的在8℃与28℃处理A3B2C1和A3B3C2所含茶多酚分别为12.50%与11.73%。这可能是因为茶多酚与氨基酸结合的不溶性物质分解，另一方面不溶性茶多酚的增加，其增加的量大于茶多酚贮藏期间自动氧化的量，从而总量有一定的增加。

贮藏时普洱茶自身水分含量的不同对茶多酚含量影响也有较大的差异。含水量低，茶多酚的保留量大，含水量高，茶多酚的总量相对较小。如表3所示：比较各个处理样随着含水量从8%变到20%其所含的茶多酚的变化量在10d时为：0.56%；20d时为：0.14%；30d时为：1.0%，这是因为一方面湿热条件下残余的酯型儿茶素发生水解转化成没食子酸和简单儿茶素的速度更快；另一方面，一定的含水量的存在，加快了微生物的生长，从而加速了茶多酚的氧化聚合速度。

贮藏时的温度对茶多酚的含量也有一定的影响。由表3可知，在10d的处理随着温度的升高茶多酚趋于降低，而在20d与30d时却出现先升高又降低和先降低后又升高的无规律现象，究其原因可能是随着时间的延长和不同含水量共同作用的结果。

2.2.2 氨基酸 氨基酸是茶叶鲜爽味的主体物质,对茶叶品质十分重要。贮藏过程中氨基酸能与茶多酚的自动氧化产物醌结合成褐色聚合物,因而氨基酸发生了氧化降解和转化。由表3可以看出，在贮藏的前期即10d时氨基酸随着温度的升高与含水量的增加有上升的趋势。氨基酸从温度为8℃、含水量为8%的处理（A1B1C1）的0.45%上升到温度为50℃、含水量为20%的处理(A1B3C3)的0.49%,而随着贮藏时间的推移，在不同含水量，不同温度条件下的氨基酸出现先升后又降低的不稳定的无规律趋势。对本试验总体来说贮藏过程中氨基酸的变化主要受温度和时间的影响，水分的影响小一点。据研究报道认为出现以上现象是因为在贮藏前阶段，由于茶叶自身含水量的急剧增加，氨基酸氧化。降解的同时，部分水溶性蛋白质也开始水解，并且后者的转化速度明显高于前者，使得氨基酸积累增加，出现回升现象。随着贮藏时间的延长和不同温度与水分含量的同时影响，水溶性蛋白质水解速度逐渐减缓，而游离氨基酸本身的氧化降解速度则逐渐加强，使氨基酸的回升趋势减弱，甚至出现下降趋势。据陆锦时等的研究表明茶叶贮藏过程中氨基酸变化成波浪形曲线，贮藏前后氨基酸总量大体持平，但其组成发生了深刻的变化。贮藏头两个月含量成上升趋势，后期四个月明显回落。我们所测的氨基酸前期也有上升趋势，后期的变化就无规律性可寻，可能是我们所做试验的时间有限导致结果规律性不明显。

2.2.3 水浸出物 水浸出物是指被热水浸出的物质，它包括单糖，果胶，儿茶素，咖啡碱和氨基酸，是茶汤主要的呈味物质。水浸出物反映了茶叶中可溶性物质的高低，标志着茶汤的厚薄，滋味的浓强程度，从一定程度上反映出茶叶品质的优劣。由表3可以看出本次测得的水浸出物在10d时随着水分含量的升高，温度的升高含量降低，由处理A1B1C1的37.74%变化为A1B3C3的34.12%，试验中测得的水浸出物数值较小的处理为：A1B3C3与A2B2C3,而它们都是处在高温高湿的条件之下，这可能是因为在高温高湿的环境中茶叶的茶多酚与氨基酸发生了氧化降解而使得水浸出物的含量有所减少，而观察这两茶样相应的茶多酚与氨基酸的含量比起其它的处理时较低。在总体的来看随着温度水分时间的影响水浸出物呈现降低趋势。

3 结论

3.1 感官审评结果 水分、温度、时间无论对茶叶的外形还是内质影响都比较大，外形上水分含量大的茶样其条索欠紧实、色泽在28℃下还会成灰褐色；内质上汤色也由红色转变成红褐色，滋味也由醇厚向平和转变。总之，无论高温还是低温下的高湿度都不利于普洱茶品质的形成。从本试验与相关报道认为普洱茶的初期应该使茶叶保留适当的含水量在28℃～37℃的环境下一定的时间，然后使茶样在低含水量，低温下保存。

3.2 内含成分分析结果 普洱茶在贮藏过程中部分处理的茶多酚，氨基酸在贮藏的前期有所增加，但到了后期随着时间的延长，温度的升高，水分含量的增加而降低。水浸出物的变化与氨基酸，茶多酚的保留量的多少的变化基本一致，即氨基酸与茶多酚保留多的水浸出物就多。

（略）