我国蛋品资源的开发利用与研究进展

万 菡,刘良忠,李丁宁,刘培勇

(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点,是人类健康、全价的蛋白质来源。它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样,是人们日常生活中的重要营养食品。特别是改革开放以来,随着人们生活水平的提高,蛋品作为营养、健康、美味的食品,走进了老百姓的一日三餐。蛋品工业在我国工农业生产中一直扮演着重要角色,但是,随着社会主义市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,蛋品工业中的许多弊端也逐渐暴露出来,加工技术落后、加工品种单一,至今还未能形成品牌优势,家用蛋液及其制品的生产还属空白,特别是在禽蛋资源质量控制、系列禽蛋制品加工技术与设备方面落后于英、日、法、德、意等发达国家。我国蛋品加工量较低,仅占全国禽蛋总产量的 0.25%,而发达国家蛋品加工量占产蛋量的20%。我国禽蛋业生产集约化程度不高,产业化水平低,现已成为制约我国蛋品工业发展,影响蛋品贸易的关键问题[1]。提高蛋品的安全性能,促进产业升级,保障蛋品安全,已成为我国蛋品业可持续发展的重要战略目标。本文综述了我国蛋品的加工利用现状,以及研究进展,并对我国蛋品工业的发展作了展望。

1 我国蛋品工业现状

自 1985年开始,中国禽蛋生产总量已连续 20年雄居世界第一位。1980年,中国蛋类在世界上所占份额只为 9.07%,作为全球禽蛋生产和消费大国,2006年,中国禽蛋总产量为 2950万 t,占世界总产量的 43%,禽蛋年人均占有量达到 22 kg,接近发达国家水平。近年,禽蛋生产集中程度进一步提高,主产省河北、河南、山东、辽宁、江苏和四川等省的禽蛋产量占全国禽蛋总产量的比重超过 64%。2007年 1—11月,我国蛋产品出口量为 10.63亿个,与上年同期相比减少 4.65%;出口额为 8004.63万美元,增加 14.15%。蛋产品进口量为 16.3万个,减少 23.31%;进口额为 13.08万美元,减少88.91%。贸易顺差为 7991.55万美元。其中,鲜蛋出口量占蛋产品出口量的 83.94%,出口额占蛋产品出口额的 63.93%;加工蛋出口量 (包括皮蛋、咸蛋等)占蛋产品出口量的 16.03%,出口额占蛋产品出口额的 35.79%。2007年 1—11月,我国鲜蛋出口量为 8.92亿个,与上年同期相比增加 2.15%;出口额为 5117.35万美元,增加 30.39%。主要出口到我国香港、澳门地区,其中对香港出口额占鲜蛋出口总额的 89.26%。鲜蛋主要出口省份是湖北、山东和山西,出口额占 75.58%[1]。

2 腌制蛋加工业

腌制蛋品是指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅助材料加工而成的一种不改变蛋形的制成品,如皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。

2.1 皮蛋行业

皮蛋是我国独创的一种蛋加工产品,其产量仍居我国蛋制品之首。在 20世纪 80年代时,外贸出口和国内对皮蛋消费的质量提高,引起了我国对皮蛋科学研究的热潮,并取得了多方面的进展。由于皮蛋中的铅在人体的半衰期长又具有累积性,以及对神经系统的损害等危害,脱铅新工艺的研究先后出现以碘代铅、以 Cu(OH)2代替 PbO,后来又出现以锌代铅的研究及生产。后来,又出现了锌、硒、铁元素等多种元素代铅的研究[2]。传统皮蛋生产中外裹泥糠的保存方法不符合检疫、方便、卫生等要求,为此,科研人员使用固蜡包装、乳化体系涂膜材料、液体石蜡涂膜等技术进行去泥去糠后的保质。涂膜的材料扩大到凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等,有的采用多种材料相结合,既有水溶性、脂溶性,也有乳化性。继而又出现浸蘸料液的布包法、纸包法等一些专利。

2.2 咸蛋加工业

咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋,是一种风味特殊,食用方便的再制品。咸蛋主要由食盐腌制而成,盐水浸泡后不仅可以增加其保藏性,而且滋味可口。盐蛋的加工方法主要有草灰法,盐泥涂布法和盐水浸渍法等。草灰法又分提浆裹灰法和灰料包蛋法。我国出口的咸蛋大多采用提浆裹灰法,配料根据内外销的区别、加工季节和南北方风味的不同而有所变化。盐泥涂布法主要采用食盐加黄泥调成泥浆来研制咸蛋[2]。盐水浸泡法比较简单,将蛋放入一定浓度的盐水中,过一个月左右即可,但这种方法制成的咸蛋不宜久存。

2.3 糟蛋加工业

糟蛋是新鲜鸭蛋经糟浸而成的再制品,是我国著名的传统特色食品,营养丰富,独具风味。糟蛋根据加工方法的不同分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋,并根据糟蛋是否包有蛋壳分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋,以生蛋糟渍的软壳糟蛋质量为最好。我国著名的糟蛋有浙江省的平湖糟蛋和四川省的徐府糟蛋。糟蛋是鲜蛋经过糟制而成,其原理目前还缺乏系统的研究,不十分明了。

3 营养保健鲜蛋的研究

营养保健鲜蛋又称为营养强化鲜蛋、高附加值禽蛋或食疗禽蛋等。我国、日本、美国、加拿大等国陆续研制开发出富含碘、锌、硒、锗、铁等单体微量元素蛋 ,富含 VA、VB、VE、VD、VC等单体维生素蛋和富含 DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)等不饱和脂肪酸蛋。另外还开发有低胆固醇蛋、防龋齿蛋、中草药蛋以及其它强化营养的药疗蛋等。

3.1 低胆固醇蛋

为降低蛋中胆固醇的含量,许多研究通过饲养和在日粮中添加化学物质等,如在鸡的日粮中加入适量的鱼油,可使母鸡所产蛋的胆固醇含量降低10%—20%;在鸡的日粮中加入红花子油或植物性固醇,也可降低蛋中胆固醇的含量;在鸡的日粮中加入一定量的亚麻籽,可使鸡蛋中胆固醇含量明显降低[3]。

3.2 高碘蛋

高碘蛋与普通蛋最明显、最突出的区别在于两者的含碘量。通常,普通鸡蛋的含碘量为 10—30μg/个,而高碘鸡蛋的含碘量每枚可达 300—2200μg,为普通鸡蛋的 30—73倍。在高碘鸡蛋的生产工艺中,通过利用食品生物工程技术,改变和强化添加剂中某些营养成份,可使高碘鸡蛋具有多种特点[4]。如在鸡饲料中,添加通过有机加成法使碘结合在亚油酸中的添加剂,可生产出具有高碘和低胆固醇的营养保健蛋。如在饲喂高碘饲料的同时,添加高维生素,可使鸡蛋中相应的成份富集,使生产的高碘鸡蛋兼有高维生素的特点,主要是使维生素A和维生素 E的含量明显提高。同样,可使高碘鸡蛋中的微量元素如硒、锌、锰等含量显著增加。

3.3 高锌蛋

在鸡饲料中投放某些锌盐,能使人体不易吸收利用的微量元素锌转化为生物态锌浓集到鸡蛋中,即称之为高锌鸡蛋,从而使本来营养就极丰富的鸡蛋又增加了自身的附加值,拓展了鸡蛋的用途和市场,为提高蛋鸡业经济效益开辟了一条新路。鸡蛋中的生物态锌,吸收利用率可比混合膳食中提高 5倍,对缺锌患者来说,每天服 2—3枚高锌鸡蛋,就可改善缺锌状况。

3.4 富硒蛋

富硒蛋是在禽的饲料中添加适量的含硒剂,使母禽所产的蛋中富含硒。这方面国内的专利和研究开发有富硒禽蛋、低胆固醇高富硒禽蛋、维生素 E富硒禽蛋、富硒鸭蛋等,积累了良好的研究基础。陈忠法等在蛋鸡日粮中应用来源于富硒酵母的有机硒,使鸡蛋中的硒和 VE含量增加,鸡蛋品质提高,改善了人类食品的营养价值[4]。

3.5 富铁蛋

富铁蛋中含铁量 1500—2000μg/个,比普通鸡蛋 (800—1000μg/个)高 0.5-1.0倍[5]。含铁元素的添加多同其它元素组成复合添加剂使用,单独添加生产高铁蛋的较少。

3.6 高维生素蛋

高维生素蛋就是在鸡的饲料中添加 VC、VA、VE、VB2、VB12 和生物素 ,产出各种更富营养、更具保健作用的特种高维生素鸡蛋。

3.7 富含ω-3多不饱和脂肪酸蛋

近年来的研究表明,一些多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸 (简称 EPA)和二十二碳六烯酸 (简称DHA)对降血脂等有一定的作用,并能促进智力发展。因此,对富含ω-3多不饱和脂肪酸蛋的研究与生产具有重要意义[6]。国内在此方面的研究 90年代以来较多,主要专利技术和研究有特种脂肪禽蛋的生产方法、高度不饱和脂肪酸含量高的禽蛋及其制造方法与用途、低二十碳五烯酸高二十二碳六烯酸鸡蛋及其生产方法和用途、ω-3多烯脂肪酸在鸡蛋蛋黄中的积累研究、多聚不饱和脂肪酸鸡蛋的研究、高含量 DHA鸡蛋的生产等,都是很有价值的。

4 蛋品饮料的开发研究

蛋品饮料有的是在传统饮料上进行发展研究,有的是完全结合现在的趋势开发新型饮料。主要有以下几类：

第一类是以醋蛋为主要成分的饮料。醋蛋液是我国传统含蛋调制饮品,例如蜂蜜醋蛋液、醋蛋、醋蛋浆饮品、黑米醋蛋营养液、醋蛋营养液、醋渍鸡蛋等。使醋蛋为主要成分的饮料逐步进行工业化、商品化生产和开发新品种,仍是值得研究的课题。

第二类是以鸡蛋为主,配以牛乳进行科学加工调制的饮料,称为蛋乳饮料。例如鸡蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶饮料、鸡蛋奶饮料、儿童营养“蛋奶”等。

第三类是以蛋为主,配以牛乳经发酵而成的饮品,称为蛋乳发酵饮料。如乳酸发酵鸡蛋奶饮料、鸡蛋乳发酵饮料、鸡蛋牛乳乳酸发酵饮料等。

第四类是以全蛋或蛋白为主的全蛋饮料或蛋白饮料,其中有的采用发酵,有的不经发酵,根据各自的需要而定。如全蛋保健饮料、禽蛋天然保健饮品“蛋保”、全蛋饮品“鸡蛋粉”、鲜蛋发酵保健液、鸡蛋乳酸发酵饮料、鸡蛋饮品、鹌鹑蛋饮料、含碘化氨基酸固体饮料、复合高碘钙蛋粉 (神怡)保健冲剂等。

第五类是以禽蛋为主,配以果汁或蔬菜汁,再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁饮料。这类试验研究有天然胡萝卜素蛋奶饮料、金枝玉液 (或果汁蛋)保健饮料、西洋参蛋冲剂等。

第六类为其它含蛋饮料。制作方法各种各样,添加的成分物质各异。这类含蛋饮料有松花皮蛋饮料、酸蛋乳饮料、冰棒、冰淇淋、鸡蛋营养果冻等。

5 禽蛋副产物的开发利用

5.1 鸡蛋胚的研究与开发

由于鸡蛋胚含有特殊的活性成分,正越来越受到科技界的重视,无论是实验研究还是临床应用,均显示出诱人的前景[7-8]。鸡胚活性蛋白的开发：鸡胚在生长发育过程中发生一系列生物转化,是一种理想的外源性氧自由基消除剂。将鸡胚活性蛋白制成霜剂用于临床,对 60例患者观察 2个月,结果患者皮肤粗糙好转率达 100%,色素沉着和面部皱纹均有好转,且无 1例发生过敏反应。鸡蛋胚下表层卵黄 DNA的提取：DNA在医学和生物化学研究中占有重要位置。中国科学院研究人员最近发现,鸡蛋胚下表层卵黄中存在 DNA。他们利用免疫组化和原位杂交技术对此进行了证实,并建立了一种简便快速的提取DNA方法,从每个鸡蛋的胚下表层卵黄可回收 10ngDNA[9]。应用代用蛋壳孵化鸡胚,我国科技人员已成功地将正常孵化 72 h的鸡胚转移到代用蛋壳内培养。利用代用蛋壳孵化鸡胚,可以肉眼观察胚胎发育的过程,有利于研究药物、放射线及诸多外界因素对胚胎发育的影响,对基础医学和临床医学的发展具有重要意义。

5.2 蛋壳膜的利用

鸡蛋膜大约厚 70μm,为双层结构 (在鸡蛋大端两层膜分开形成气室)。鸡蛋膜中含蛋白质 90%左右,脂质体 3%左右,糖类 2%左右。它的蛋白质主要有胶原蛋白,OC17(ovocleidin),唾液酸糖蛋白(siatoprotein),OPN (osteopontin),卵清蛋白(ovlbumin),溶解酵素 (lysozyme),卟啉(porphyrin)。我国很早就知道用鸡蛋膜 (俗称凤凰衣)治疗褥疮、手足体癣、烫伤、声哑等病症。胶原蛋白在皮肤移植,角膜手术,外科手术缝合,溃疡病治疗等领域的独特疗效早有论述。将蛋膜粉与纤维材料混合,根据需要加入适量表面活性剂、分散剂、消泡剂或增稠剂可以制得蛋膜纸。用胶粘剂与纤维材料与小片蛋膜通过高压制得蛋膜纸。以上两种造纸方法可以减少森林伐木或用于水质除放射性元素。将蛋膜粉用于敛油剂、除皮脂剂等的制备取得成功。用蛋膜粉与水性可塑剂、甘油、丙烯醇 (PG)、PEG200、PEG400按适当工艺混合,可制得鸡蛋膜蛋白——可降解塑料[9]。而且,蛋膜在选择性消除污染领域有着广阔的应用前景。

5.3 卵磷脂的提取

卵磷脂是在食品工业、化工业等很多领域有着重要作用的物质。赖炳森等用高纯度蛋黄磷脂的精制工艺,将原料蛋黄粉置于萃取器中,在超临界条件下除去甘油和胆固醇,再在超临界条件下分离卵磷脂。纪绍梅用层析法从鸡蛋中提取卵磷脂,方法较为简便。

5.4 特异性抗体 (IgY)因子的分离与提取

据报道,1893年 K1emperer发现亲代鸡通过鸡蛋向幼雏转移免疫抗体,以使其在生长初期对疾病具有一定抵抗力,这说明鸡蛋蛋黄中存在着与哺乳动物 IgG抗体相类似的免疫球蛋白,在比较免疫学领域,把从鸡蛋黄中获得的抗体称作I

mmunoglobulinYolk(IgY)。由于蛋黄中存在这种抗体,蛋黄作为免疫球蛋白的提取材料就具有成本低、易规模化、安全性高等优点,所以鸡蛋黄 IgY的开发已日益受到重视[9]。我国禽蛋资源丰富,从禽蛋中提取的 IgY活性高,可用于免疫性药品或抗病菌因子的食品添加剂中,开发能增强抗病性,特别是增强婴幼儿抵抗力的食品。随着科学技术的进步,家禽尤其是鸡,将是未来的抗体工厂。

5.5 蛋壳的综合利用

蛋壳中碳酸钙的含量高达 90%以上,钙的含量约为 36%,同时还含有其它丰富的矿物质。因此可将蛋壳微粉化,把它作为钙添加到面包、饼干、香肠、调味剂及儿童食品中。据报道,用蛋壳制成的钙添加剂,不仅比用牛骨制成的钙添加剂成本低,而且容易被人体吸收。为了进一步提高人体对钙的吸收率,可将乳酸或其它食用有机酸或有机酸混合物加入蛋壳粉中,制成强化钙添加剂。禽蛋壳的应用很广,除上述用途外,还可将蛋壳用强碱处理,脱去蛋白质,得到高纯度的碳酸钙,用作气相色谱的固定相。蛋壳粉与屠宰场的废血配伍,制成的蛋壳血粉胞,是花卉和蔬菜育菌的优良肥料;蛋壳粉与尿素石膏等搭配制成的复合肥料可改善土壤结构;将蛋壳粉与碱粉按 5∶1混合,可作去污粉。此外,蛋壳粉还可在搪瓷工业作研磨剂、在饮料制造中作澄清剂。南京生化制药研究所成功研究出溶菌酶、蛋品联产工艺,即在原生产工艺的基础上,用蛋清、蛋壳提取溶菌酶,提取后的蛋清生产蛋白片,蛋壳生产钙饲料的工艺路线等,取得了显著的经济效益。

6 结束语

改革开放以来,我国蛋品工业有了长足的发展,进行了一定程度的科学研究,取得了一定的成绩。随着社会的发展,我国的蛋品加工业也将会迅速发展。但要要实现我国蛋品业持续、快速、协调、健康发展,必须用科学发展观来指导蛋品业,提高产品附加值,绝不能重数量、轻质量。根据我国的实际情况,应努力规范蛋品原料生产,完善产品标准化与操作规范,加强质量管理和检测体系建设,实现蛋品工业的机械化、自动化,强化蛋品生产与加工全程质量控制体系等建设,切实提升我国蛋品工业的生产水平[10]。为了达到这一目标可以从以下几个方面着手进行。

一是走产业化、品牌化道路。产业模式不但可以解决用较小的资本从事较大规模生产的资金问题,还可以增加抗风险能力,解决食品安全问题。发展产业化、集约化的生产模式必将推动我国禽蛋产业的稳步发展,促进产品结构的优化,提高产品品牌在市场上的竞争力。

二是注重蛋品深加工。禽蛋产品深加工是刺激消费增长的重要措施,也是禽蛋产业化经营的核心。蛋品加工技术如鸡蛋的分级和包装处理、液体蛋的食用革命等都有很大的发展潜力,另外还包括我国传统蛋制品的工业化生产技术,鸡蛋中活性成分的提取,国外蛋品加工技术的国产化研究,蛋品加工机械自动化技术以及蛋壳利用技术等。

三是提倡消费洁蛋、液体蛋。在我国,蛋的质量和卫生越来越受到消费者的关注,尤其是在禽流感疫情暴发后,消费者对禽蛋卫生安全提出了更高的要求,人们的消费习惯正在慢慢转变,追求新鲜、卫生、营养和品牌渐成趋势。在国外,越来越多的人消费液体蛋,液体蛋通常取自经过消毒的保鲜壳蛋,取出时还要做巴氏灭菌消毒,因此比较卫生安全[11]。

我国蛋品加工工业任重而道远,企业和相关单位只有投入更多的科研力量,才能取得良好的经济效益。

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