酒店成本控制分析

王 岩

酒店成本控制的点面比较多，如何切实有效地拟定有关的成本控制分析指标，既能及时、重点地找出成本管理中存在的问题，寻找解决办法，又能综合判断成本取向，保证酒店获取最大经济利益。根据酒店成本类型以及管控的目标，可以分别将酒店成本控制的指标分为以下几个方面进行分析。

一、成本水平高低的分析

这类指标的计算是将成本费用额除以收入额，用以计算在收入中相应成本费用所占的比例，以此衡量收益获取中对资源投入的控制效果。既包括综合的成本费用收入率，也可以计算单项成本费用收入比率。

收入成本费用率＝成本费用总额/收入×100%。

如某酒店某期间总的收入6000万元，总的成本费用5200万元，假设营业成本为1500万元，人工成本为1020万元，其他营业费用为1300万元，销售费用200万元，能源费用为430万元。则总的成本费用收入率为86.67%，营业成本收入率25%，人工成本收入率17%，其他营业费用收入率21.67%。通过将各项成本费用占收入比指标值与行业水平或者酒店计划指标进行对比，可以了解成本费用水平的高低，反映出酒店获取同样收益投入资源的水平，也就可以评价酒店盈利能力的高低。

二、成本定额及成本标准执行结果的分析

酒店成本管理和成本控制的关键是定额成本的制订和成本标准的执行。酒店根据酒店历史水平、行业先进水平和发展目标确定业务量消耗的物资标准和成本定额，并据此确定成本预算，在经营中，业务部门和财务成本控制部门都要根据实际消耗的物资和成本情况进行测算，并与预算标准和定额进行比较。

消耗标准=消耗量/业务量

再按照单价可以分别计算出不同类型物资消耗的成本定额，如：客用一次性用品、清洁用品、印刷品及文具、工具用具、器皿等不同类型的物资消耗标准和定额成本。而实际实施过程中，消耗的物资用品与预算定额、标准肯定有差异，找出这些差异存在的地方和原因，就可以做到有的放矢，科学地控制好物料成本的支出。

在酒店成本费用定额控制中，有一个重要的指标就是餐饮销售成本率，餐饮销售成本率=餐饮销售原料成本/餐饮销售收入×100%，餐饮率还要分别计算餐饮食品成本率和餐饮酒水成本率。影响酒店餐饮成本率的主要因素有菜单成本标准、原料采购价格、产品销售价格、产品销售结构、加工利用率等。其中，菜单成本标准是厨房加工产品的用料标准，根据酒店产品的定位和销售的价格策略确定；原料采购价格的控制要求采购人员和成本控制人员掌握食品原料市场价格变化的动态，适时、适量采购食品原料，降低采购价格；销售价格一般在菜单确定后不会改变，实施中主要受折扣幅度的影响，因此合理掌控优惠政策和折扣水平；销售结构的影响主要是因为不同类型以及不同产品的菜单在销售成本率上是有差异的，成本率低的菜肴销售比例大，则总的原料成本率就比较低；而食品原料加工利用率在影响食品成本率高低的因素中也是至关重要的。厨房对每道菜肴确定加工标准主料和辅料用量，再根据各种主辅料价格确定标准加工成本，每日成本核算员根据当日菜肴销售计算当日菜肴标准成本和标准成本率，定期（每旬或每月）计算当月标准成本和标准成本率，并根据实际消耗的食品原料计算实际成本和实际成本率，分析实际成本与标准成本的偏差，寻找原因。在影响偏差的原因中重要的是加工利用率，可以通过抽查测算净料率进行分析

净料率=净料重量/毛料重量×100%

净料成本=毛料单价/净料率=毛料重量×毛料单价/净料重量

如某酒店计划当年食品原料成本率为45%，并分别确定了菜单不同菜肴的原料成本率，3月份按照实际销售菜肴的数量和份额，按照标准成本计算的综合标准成本率却有48%，通过因素分析，其中采购价格上升3%，影响成本率较标准成本率高出1.4个百分点；销售价格降低2%影响成本率降低0.9个百分点；销售结构变化（与原测算时计划的不同品种菜肴销售结构不同）影响成本率增加0.5个百分点；加工及储存等因素影响成本率=（48%-45%）-1.4%-0.9%+0.5%=1.2%。如果当月累计销售菜肴的标准成本为50万元，则加工及储存等因素导致成本浪费=50×1.2%=0.6万元。根据当月具体原材料加工领用实际成本与标准成本的分析，找出偏差较大的食品原料，再结合当月食品加工对净料率的抽查结果进行分析，找出偏差原因。譬如，该酒店当月发现猪肉的实际成本高出标准成本3000元，而加工抽查测算的中餐切配档口几次猪肉片的加工净料率分别是95%，96.5%，95.5%，综合净料率为96%，高出标准净料率1个百分点，当月实际外购的猪肉毛料成本为15万元，则因为瘦肉片净料加工达不到标准多消耗成本1500元（15万元×1%）。

三、成本性态及盈亏平衡分析

酒店成本控制还可以从成本形态上进行分解，推算出酒店收入完成目标和成本控制目标。酒店所有成本项目都可以根据成本与业务量变化的关系分解为变动成本和固定成本。酒店可以根据不同业务测算其变动成本项目及变动比率，再综合各业务占总收入比例计算综合的变动成本率。此类指标的分析一般结合“成本费用占收比”这类分指标进行。

如某酒店只有客房部和餐饮部，客房部上年的变动成本项目及变动成本率为：客用物料、清洁用品及装饰布置费2%，按件计酬的人工成本比例为8%，洗涤费2%，累计部门变动成本率为19%，固定成本项目及其金额为：人工成本100万元，视听费用10万元，维修费10万元，邮电及其他管理费5万元等，部门固定费用合计125万元。餐饮分类计算的部门变动成本率为62%，部门固定费用合计200万元。酒店发生的其他销售、能源、行政管理、资产维护等固定经营费用450万元，资产租赁、基本管理、折旧摊销、房产税等固定的非经营费用350万元，酒店各项税金占收比为6%。按照经验数据，客房部收入占总收入的60%，餐饮部收入占总收入的40%。下年酒店目标利润100万元。则酒店的目标利润＝目标收入×（1-变动成本率）－固定成本＝目标收入×[1-（客房部门变动成本率×60%+餐饮部门变动成本率×40%+税收比率）]。按照盈亏平衡计算，酒店总的固定成本1125万元，实现100万元以上目标利润的收入规模应该达到2120万元，其中客房1272万元，餐饮848万元；同时，要求酒店变动成本率控制在42.2%以内（客房部门变动成本率19%×60%+餐饮部门变动成本率62%×40%+营业及附加税金比率5.8%）。

控制变动成本的方法有：控制客房变动成本、控制餐饮变动成本、提高客房收入占收比等。

总之，酒店成本的控制是实现盈利的关键，酒店成本分析也是运用各种方法对酒店成本的方方面面进行剖析的过程。分析得当，就可以找出问题的关键；控制有方，才能实现利润目标和长期稳定的效益。