鲁茌喜鸡屠宰性能及部分肌肉品质的测定

2010-02-24李路胜聊城大学农学院山东聊城252059

山东畜牧兽医 2010年5期

李路胜（聊城大学农学院山东聊城 252059）

鲁茌喜鸡屠宰性能及部分肌肉品质的测定

李路胜（聊城大学农学院山东聊城 252059）

以8周龄鲁茌喜鸡为素材，测定其屠宰性能、肉品质和化学指标。结果表明：鲁茌喜鸡产肉性能良好，8周龄屠宰率在88%以上，全净膛率在60%以上，胸、腿肌pH值分别为5.93、6.40；胸肌失水率大于腿肌，但胸肌剪切力小于腿肌；腿、脚肌水分含量为710～740g/kg；脂肪含量母鸡胸、腿肌分别为8.4、25.0 g/kg，公鸡分别为6.6、20.6 g/kg；蛋白质含量母鸡胸、腿肌分别为218.4、181.0 g/kg，公鸡分别为228.1、194.7 g/kg。各指标性别间差异均不显著。

鲁茌喜鸡屠宰性能肌肉品质

鲁茌喜鸡是山东省优良的地方鸡种，具有肉质鲜美和屠宰率高等特点，深受消费者喜爱。然而，目前有关鲁茌喜鸡屠宰性能和肌肉品质等尚缺乏研究。鉴此，本试验以10周龄鲁茌喜鸡为试验素材，测定其屠宰性能和肌肉品质，为进一步选育、开发、利用该鸡种以及为我国地方鸡种评估、优质鸡育种提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试鸡与饲养管理

表1 试验基础日粮配方及营养水平

选取鲁茌喜鸡保种场的1日龄雏鸡800只，饲养于保种场内。试验鸡室内垫料平养，自由采食和饮水，按商品肉鸡常规方法进行饲养管理。供试鸡饲喂全价颗粒料，其日粮配方及标准见表1。10周龄时随机取16只鸡(公、母各半)进行屠宰性能测定，并取胸肌、腿肌进行肌肉品质测定。

1.2 测定项目与方法

1.2.1 屠宰性能测定按照全国家禽育种委员会1984年颁布的“家禽生产性能与计算方法”进行。

1.2.2 肉品质指标测定 pH值：常温下用pH计分别测定屠宰后胸、腿肌的pH值。失水率：取新鲜胸肌称重(wl)，将肉样上下各垫16层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料板，然后置于铜环允许膨胀仪平台上，加压68.66kPa，持续5min，撤除压力后称重(w2)。失水率=(wl-w2)/wl× 100%。嫩度：取新鲜胸肌一块，用C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切值，每个肉样剪切3次，取其平均值。

1.2.3 肌肉化学指标测定主要测定水分、蛋白质和脂肪3项指标，水分采用干燥箱恒温干燥法测定，蛋白质采用半微量凯氏定氮法测定，粗脂肪采用索氏浸提法测定。

1.3 数据处理

所有数据均由Excel建立数据库，并采用统计软件SPSSl0.5进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 鲁茌喜鸡产肉性能

表2 鲁茌喜鸡产肉性能测定结果 (g、%)

鲁茌喜鸡产肉性能测定结果见表2。由表2可知，10周龄公、母鸡屠宰率分别为89.21%和85.49%，半净膛率分别为70.78%和70.86%，全净膛率分别为63.54%和62.97%，胸肌率分别为15.82%和15.06%，腿肌率分别为20.86%和18.89%，各指标性别间差异均不显著。10周龄公、母鸡平均活重分别为1265.59、1122.03g，性别间差异显著。

2.2 鲁茌喜鸡常规肉品质

鲁茌喜鸡常规肉品质性状测定结果见表3。由表3可知，鸡胸、腿肌pH值分别为5.94、6.41，且公鸡胸、腿肌pH值均略高于母鸡；无论是公鸡还是母鸡，胸肌失水率都大于腿肌，但胸肌剪切力均小于腿肌。上述各指标性别间差异均不显著。

表3 鲁茌喜鸡常规肉品质形状测定结果 (%、kg)

2.3 鲁茌喜鸡肌肉化学指标

鲁茌喜鸡肌肉化学指标测定结果见表4。由表4可知，鲁茌喜鸡肌肉水分含量，不论是腿肌还是胸肌，公、母鸡均在710～740g/kg之间；鸡肌肉脂肪含量，母鸡胸、腿肌分别为8.4、23.0g/kg，公鸡胸、腿肌分别为6.6、20.6g/kg；鲁茌喜鸡肌肉蛋白质含量，母鸡胸、腿肌分别为218.4、281.0g/kg，公鸡胸、腿肌分别为228.1、194.7g/kg。肌肉水分、脂肪和蛋白质含量，性别间均无显著差异。

表4 鲁茌喜鸡肌肉化学指标 (%)

3 讨论

3.1 鲁茌喜鸡产肉性能

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为，鸡的屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，其肉用性能良好(张立元，2006)。本试验结果表明，鲁茌喜鸡屠宰率在88%以上，全净膛率在62%以上，表明鲁茌喜鸡产肉性能良好。此外，在屠宰性能方面，10周龄公、母鸡间屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率等指标差异不显著，表明鲁茌喜鸡在屠宰性能指标上表现为整体肌肉生长均匀度较好。而10周龄公、母鸡体重在性别间存在显著差异，这可能是公、母鸡性激素不同所致。因此，综合屠宰性能多种指标，说明鲁茌喜鸡产肉性能良好，适合于肉鸡的选育、开发和生产，或用于其他地方鸡种的杂交改良。

3.2 鲁茌喜鸡常规肉品质

肌肉pH值在宰前呈中性，宰后由于糖酵解作用，乳酸在肌肉中累积，pH值下降。肌肉pH值下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质的溶解度以及细菌的繁殖速度均有影响，因此pH值与肉品质量密切相关。一般pH值匀速下降，终点pH值在5.6左右，肉色正常。若pH值下降过快，易造成蛋白质变性，肌肉失水，肉色灰白，即产生所谓的PSE肉(李路胜，2005)，肌肉pH值直接影响肌肉的机械特性，尤其是保藏性、烹煮损失和干加工能力(徐廷生等，1997)。本试验结果显示，鲁茌喜鸡肌肉pH值变化范围为5.90～6.53，与正常肉品的pH值要求相吻合，且性别间差异不显著，说明公、母鸡在糖元和乳酸含量上大致相同，且糖元的酵解程度也基本接近。

失水率是鸡肉品质的一项重要指标，它反映肌肉蛋白质凝胶的结构和所带净电荷的变化情况。失水率与肌肉蛋白质结构、pH值及脂肪含量等有关。一般而言，胸肌失水率高，含水量相对较大，系水能力较差。本试验结果显示，无论公母鸡，胸肌失水率大于腿肌，但性别间差异不大，说明公、母鸡肌肉品质差别不大。但系水率低会影响肌肉的风味、香气、多汁性、嫩度和营养的流失性。就系水率而言，鲁茌喜鸡的胸肌肉品质低于腿肌。

嫩度是人们对肌肉口感满意程度的指标。肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等3种蛋白质成分的含量与化学结构状态是决定肉品质嫩度的主要物质基础，肌肉质地越好，肌纤维越细，肌肉就越细嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之则嫩度越大(李同树等，2004)。本研究结果表明，无论公母鸡，胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，这主要是由于胸肌纤维比腿肌纤维细。此外，腿肌中肌胜及肌膜含量较高，而胸肌中几乎没有。虽然母鸡肌肉嫩于公鸡，但差异不显著。

3.3 鲁茌喜鸡肌肉化学指标

肉质主要取决于水分、蛋白质和脂肪含量。在营养学上，一般认为食品中干物质含量越高，其总养分含量就越高。蛋白质和脂肪是近年来肉品质研究中倍受关注的指标。脂肪不仅可增加肉的嫩度，而且与肉质的多汁性和风味有关(潘坷等，2000)。本试验测得的鸡胸、腿肌水分含量分别为71.64%、73.61%，与AA鸡胸、腿叽水分含量(分别为72.43%、74.22%)相近(耿兆玉等，1994)，说明鲁茌喜鸡肉质总养分较丰富，且公、母鸡肌肉水分含量非常接近，肉品质差别不大。本试验结果还显示，鲁茌喜鸡胸肌蛋白质含量比腿肌高，说明胸肌的营养价值高；胸肌脂肪含量低于腿肌，说明脂肪沉积能力差，肌肉风味差，这与张顺珍等(1998)对地方品种鸡胸、腿肌蛋白质和脂肪含量的研究结果基本一致。本试验结果表明，鲁茌喜鸡胸、腿肌粗蛋白质、粗脂肪含量性别间差异不显著。由此可见，鲁茌喜鸡胸肌的肉质低于腿肌，这可能也是我国人们喜食鸡腿的原因之一。