上市肉品检查及病死畜禽肉鉴别

○辽宁省辽中县老干部局 孟昭宁

近年来，肉类生产经营渠道增多，货源复杂。上市肉品有的经过严格的屠宰检疫检验，有的未经过任何检查，甚至有些业主或商贩非法收购病死动物，加工后上市出售。为防止未经过检疫肉品上市交易，保障人民身体健康，必须搞好上市肉品的监督检查工作，尤其要防范和杜绝病死畜禽肉上市。

一、监督检查的要点

1.询问情况。检查前应以询问的方式向货主调查有关情况，包括经营者是否取得相关资格和经营时间；肉品种类、来源、数量，产地有无疫情及疫病情况；畜禽屠宰前健康状况及屠宰原因，是否经过检疫，宰杀地点、宰杀时间、运输方法等。

2.索取证明。向货主索取验检疫证明及有关证明，核实上市肉品是否经过检疫，检疫证明是否在有效期内。

3.检查验讫标志。检查肉品上加盖的验讫印章或包装上加封的验讫标志，检验其与检疫证明是否相符。

4.检查肉品。核实肉品的种类、数量，检查肉尸放血程度、检验刀痕，注意是否为病死畜禽肉或注水肉等。

5.处理意见。经检查各项均合格者可以出售。如发现印章不清、证物不符或无证章和无检验刀痕，一律按未经检疫肉品处理，予以补检或重检。如发现可疑病死畜禽肉品，应立即进行封存和处理，进一步化验鉴定。

二、病死畜禽肉鉴别要点

1.病畜肉。急宰病畜肉一般放血不良，肌肉呈暗红色、黑红色；宰杀口不外翻；脂肪组织为淡红色或淡玫瑰红色；肌肉切面有个别血液浸润区，呈暗红色；胸腹膜下血管显露，指压时有暗红色血滴溢出；剥皮肉表面常渗出血液形成的血珠；濒死期或重病急宰胴体、病畜倒地后，由于重力作用，下卧侧的皮下组织、肌肉、浆膜出现局限性紫红色的血液坠积区，一般呈树枝状充血和血液浸润现象；淋巴结肿大，切面呈暗红色或有其他变化。

2.死畜肉。冷宰畜胴体放血不良，肌肉呈黑红色或蓝紫色，放血口线直且平滑，无皱缩和血液浸染，脂肪呈红色，肉切面有黑红色血液浸润，流出血滴，血管中充满血液，胸腹膜下血管扩张，表面呈紫红色；剥皮的胴体表面有渗出血液形成的血珠；胴体一侧皮下组织、肌肉和浆膜明显坠积淤血，血管扩张，血液浸润组织呈大片紫红色区，侧卧部位的皮肤上有淤血斑；淋巴结肿大，切面呈紫红色或其他病理变化。

3.病死家禽肉。病死禽肉尸放血不全，皮肤呈红色、暗红色或周身发紫；冠、肉髯呈黑色；颈部、翅下、胸部等血管充血显露；皮下肌肉紫黑，肌肉切面颜色暗，有时有血滴流出；体表毛孔突出，皮肤有拔毛时造成的溃烂或其他病变；眼球凹陷，眼全闭；如断颈放血，病死禽肉尸的下颌、后颈部有横行刀口，切面整齐，刀口周围组织无血液浸染现象。值得注意的是，有些不法商贩为使肉尸色泽改观，把死禽冷宰后浸泡在清水中，以浸出禽肉尸内残存的血液，这种死禽胸部肌肉苍白，肌间充满水分，用力挤压时有大量黑色血水渗出。

三、注意事项

1.灵活运用检疫方法。上市销售的肉类多不带头、蹄、内脏，无法对照检验，而且检疫时常碰到零散块肉，见不到完整的肉尸。因此检疫方法要灵活，对没有检疫证明或发现可疑情况时，根据被检肉尸现状，尽可能剖检肉尸中存留的淋巴结，必要时追踪头、蹄、内脏。

2.妥善进行无害化处理。监督检查后，如果市场上具备处理设施，对需要进行无害化处理的动物产品就地处理。

3.了解疫情。进行市场检疫监督时应注意掌握当地疫情和产地疫情，对被检动物产品是否有染疫的可能做到心中有数。

4.防止漏检。市场上蓄意出售病死畜禽肉的商贩，常利用早上市和迟上市或在市场的隐蔽处进行交易来逃避检疫，所以，要随机应变，全面掌握市场动向，突击检查，做到有售必检。