油条制作的工艺研究

2010-01-26罗文

四川旅游学院学报 2010年1期

罗文

(四川烹饪高等专科学校,四川成都 610100)

说起油条,其由来还富有传说色彩。相传在南宋时期,卖国贼秦桧害死了民族英雄岳飞,老百姓对他恨之入骨。据说京城有个丁姓小食贩,为了表达对秦桧的恨,他把面团捏成人形,投入高油温的油锅中炸制食用,取名油炸桧,这就是最早的油条。

油条传统的制法是将面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱盐面团,充分饧置后再拉成条油炸而成。调制面团时加的明矾,其化学名为硫酸铝钾,在油条炸制过程中硫酸铝钾会发生化学反应,分解产生大量的二氧化碳气体,使油条成熟后酥松,但同时也残留下一定量的铝,这种元素大量沉积在人体内会影响身体健康。世界卫生组织把铝元素确定为食品污染之一,每日摄入量应控制在 4毫克以下,才能确保安全,而 100克油条含铝高达 18.8毫克,远远超过规定量。所以营养卫生专家指出,不宜长期食用油条。

研究表明,铝元素在人体内积聚,会严重损害脑细胞,引发老年性痴呆,同时,脑组织对铝有亲和性,如果含铝量过多,就会使人的记忆力减退、智力低下、行为迟钝、催人衰老。另外,铝还能损害成骨细胞的活性,抑制骨基质合成,造成骨质疏松和成长迟缓;并且铝在人体内不断蓄积,还能导致肾病和非缺铁性贫血。此外,很多炸油都是反复加热使用,这样会使成熟的食品中含有大量的致癌物质——苯并芘,增加了人体罹患癌症的可能。所以,目前许多人,尤其是儿童和青少年对这一传统早餐只能望而却步了。

尽管传统油条有着许多弊病,但中式早餐中依然常出现油条的踪影,可见,油条对中国人具有挥之不去的诱惑力,有着较大的发展空间和市场发展潜力。据调查,永和豆浆大王的油条一年可以卖 3亿人民币。面对市场发展潜力巨大的传统早点油条,很多商家都在想方设法研发新的配方,改掉传统油条含明矾的弊病,使油条成为人们可以放心食用的健康食品。因此出现了现今风行于市的新产品——无矾油条。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

面粉、油条精、清水、炸油(色拉油)

1.1.2 设备

炸锅1口、不锈钢盆1个、漏勺1把、电子秤1台、长竹筷1双、纱布 1张

1.2 工艺流程

准备原料→秤量→调制面团→饧面→出条→炸制→成品

1.3 制作关键

1.3.1 调制面团

在油条制作过程中,调制面团非常关键,它直接影响成品的色泽和口感。调制面团时先将油条精按照配方比例秤量好,放入盆内,加入清水搅拌均匀,再加入面粉搅拌成雪花状,用手反复揣捣使其成为光滑柔软、有筋力的面团,用湿纱布盖好即可。[1]其关键是控制好水的加入量,把握好面团的软硬度。

1.3.2 饧面

普通面团饧面的时间在 5～10分钟左右,而油条面团饧面的时间比较长,一般要 2～4小时左右。因而,操作者一般都是晚上和好面次日再炸制。这是因为油条面团在调制过程加入了油条精,面团的筋力很强,若时间没有饧够,出条时剂条很难拉长,从而影响油条的成型效果。

1.3.3 出条

案板上抹上适量的色拉油或撒适量的面扑,取面团放在案板上,用双手的虎口控制面团拖拉成长条,再用小面杖将其擀成厚约 1厘米、宽约 10厘米的长条,然后用刀切成宽为 2～2.5厘米的长条即成油条坯。该过程要注意操作手法,控制好面团的宽度和厚度,厚薄要均匀,这样才能保证油条成型美观。

1.3.4 炸制

炸锅中加入色拉油烧至 6～7成热,取一条坯条在非刀口面刷少许水,再放一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用竹筷在坯条中间压一下,使两坯条粘连,然后用双手托住坯条,轻轻拉长放入油锅中(先放坯条中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可。[2]该过程要注意控制好油温和操作手法,油温过低,油脂会浸进面坯中,这样不仅会降低油条的膨胀度,还会使油条中间含有油,吃口太油腻;油温过高,又很容易将油条炸糊炸焦,颜色过深,既影响油条的可观性,同时还易使油条出现死板,口感硬脆。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,膨胀松泡且色泽一致。

1.4 油条的感观评分标准

油条的感观评分项目及分数分配情况(见表 1),其总分为 100分,分项测评后汇总。

表1 评分标准(总分 100分)

2 结果与讨论

油条的制作方法很多,不同地域,不同季节,方法各不相同。经过多年的研究变革,其制作方法主要有以下3种：一是传统的“老三样”矾碱盐配方,二是老面配方,三是现今流行的无矾油条配方。其实质是所使用的油条精不同。传统的油条精,由盐、碱、矾 3种原料经过科学配比混合加工而成,俗称“老三样”油条配方。老面配方的油条精,由老面、小苏打、泡打粉、溴粉和盐等原料构成。现代的油条精,是一种制作无矾油条的食品添加剂,其成分由泡打粉、小苏打、盐、色拉油和鸡蛋等构成。[3]此外,广式油条配方也较为常见。

2.1 采用传统矾碱盐配方(见表 2)制作[4]

该方法是制作油条最传统的方法,即采用矾碱盐面团制作。此方法制作出的油条色泽金黄,口感酥脆化渣,久放不易回软。但由于在调制面团时加入了明矾,油炸时发生化学反应,成品中会残留一定量的铝和一些致癌物质,食用后会对人体有害。并且该方法制作不易掌握,调制面团要根据季节变化称量各种原料,面团饧置的时间也较长,一般要 4小时左右,受外界环境的影响较大,不易操作。

表2 传统油条配方

2.2 采用老面配方(见表 3)制作

该方法是采用加入老面和一些食品添加剂的方法,制作出的油条色泽金黄,酥脆爽口,有淡淡的老面香味。但是,制作时加入了老面和溴粉,老面调制较繁琐,且需要的时间较长,尤其在冬天;加入的溴粉又叫碳酸氢铵,虽然其反应速度快并且膨胀力大,在较低温度加热时,即可完全分解产生氨气、二氧化碳和水,油条的泡度好,但产生的氨气有较重的刺激味,且氨气和水容易反应生成氨水混合物,其刺激性味道会更强,让人闻后易出现恶心呕吐,难以食用。

表3 老面油条配方

2.3 广式油条配方(见表 4)制作

该方法是港式、广式油条的制作方法,其成品色泽金黄,泡度好且酥脆爽口,营养价值较高,但是,油条的配方较复杂,不易掌握,并且和面时也加入了溴粉,成品有明显的氨臭味,刺激味较浓,不便食用。

表4 广式油条配方

2.4 无矾油条配方(见表 5)制作

该方法是现今较流行的油条制作方法,其油条成品色泽金黄,外酥里嫩,膨松度良好,无异味,柔韧有劲,营养丰富。该方法配方简单,操作方便,调制面团时用现代油条精取代传统的矾碱盐膨松剂,去除了明矾和溴粉。因此,油条制作过程中不会分解残留对人体有害的铝元素,并且成品也无刺激性较强的氨气及其混合物,油条的口感和气味都很好。同时,在面团中添加鸡蛋,改善油条的质感和色泽,营养价值也较普通油条有所提高,油条成品的各项指标都优于传统方法的制品,是一种健康放心的食品。