水面舰船膳食处所设计发展分析

，，

(中国舰船研究设计中心，武汉 430064)

居住性是确定舰员生活环境和日常服务设施水准的舰船特性[1]，膳食处所是居住性设计的重要内容，是保证舰员精力充沛，提高战斗力的重要条件之一。随着我国水面舰船设计技术的不断发展以及人们生活水平的日益提高，膳食处所设计越来越受到人们的广泛关注，膳食处所主要包括膳食加工舱室、膳食分配舱室、餐厅等，这些舱室的优化设计研究对提高我国水面舰船战斗力，适应海军现代化建设具有重要意义。

1 水面舰船膳食处所的前期设计现状

1.1 第一阶段

20世纪70年代初，膳食处所在水面舰船的设计中几乎被人遗忘。当时驱逐舰膳食处所的甲板面积仅有20 m2左右。厨房内除了几件必不可少的加热设备和有限的几件厨房家具外，基本没有其他炊事机械。由于厨房面积狭小，相当一部分炊事工作(如择菜、洗菜、切菜等)都是在露天甲板进行，所以厨房附近的甲板面上常有凌乱的厨房用具。遇到风雨天气，炊事工作就更加困难。并且当时舰上没有设置配餐间和餐厅，无法对舰员进行分餐，通常是以部门为单位将饭菜领出后分餐，因此舰员在冬季就不容易吃到热的饭菜。吃饭时干部可利用会议室进餐，战士吃饭就只能打游击了[2]。

1.2 第二阶段

20世纪80年代，人们开始逐渐认识到居住性对提高舰员的工作效率的重要性。这一时期的改装舰增设了士兵餐厅，这标志着士兵吃饭蹲甲板，冷菜配冷饭的艰苦时代彻底结束了。但受改装条件的限制，餐厅设在厨房的下一层甲板，这给食物的输送带来了诸多不便，并且舰上仍没有单独的配膳处所，需在士兵餐厅内划出一块区域进行配膳，这就使餐厅内就餐座位数减少。

厨房的面积变化不大，只是在厨房附近增加了相应的蒸汽设备室，这使主食加工和菜肴加工有了明显的分区。通过对厨房内装及设备的改进，厨房的面貌有了根本性的变化，其四壁和天花板均采用了不锈钢薄板覆盖，舱室内的家具及大部分设备采用不锈钢制作，这给厨房的清洁工作带来很大方便，一改传统厨房那种油污烟熏的状况，也为后来舰船厨房的美化设计开创了良好开端。而这一时期，厨房的总布局仍是只能设两条工作面，蔬菜和主食加工仍旧没有清楚的加工线路。

1.3 第三阶段

20世纪80年代中后期，膳食处所和餐厅在舰船总体设计中得到一定重视。在舰船总体设计中将膳食处所和餐厅布置在同一层甲板，并且相邻相通，这可以使舰员迅速方便地就餐。

整个膳食处所和餐厅的甲板面积均有较大增加。厨房内可以以三条加工面布置设备，并配备了多用机、和面机、洗米机等，炊事工作机械化水平有了明显提高。在就餐人员增加，炊事工作量加大的情况下，厨房内的部分生加工前处理工作可在士兵餐厅的配膳处所进行，因此完全杜绝了露天甲板上的炊事工作，厨房的相关工作基本得以保证，厨房附近的甲板面上也能保持清洁美观，保证了舰容的整体美观性[3]。

前期水面舰船膳食处所设计逐步得到改进，但仍存在一些问题。

2 现代水面舰船膳食处所设计特点

一些现代水面舰船人员编制复杂、兵种众多，并且各兵种伙食供应标准有可能不相同。这就要求根据不同兵种舰员居住舱室分布情况分区设置多个膳食处所。每个膳食处所以居住在其附近的主要兵种舰员为主要服务对象，从而保证并方便舰员就餐。与以往水面舰船相比，现代水面舰船膳食处所设计主要有以下特点。

2.1 膳食处所内部分区更加细化

由于受舰船总体面积所限，膳食处所面积必定存在一定的局限性。膳食处所区域细化设计原则是在有限的膳食加工区域内部，按照食品加工制作流程合理细化膳食处所舱室组成及布局，充分、高效地利用有限的空间。

例如某舰用于菜肴加工的膳食加工区域内，其舱室不仅包括了传统的厨房、配膳间、餐具洗涤间，还辟出了专门的菜肴加工前处理间、凉菜配制室、日用品贮藏舱等舱室。又如在某供餐人数较多的膳食加工区内，设置两个前处理间，分别用于肉类前处理加工和蔬菜前处理加工。大区域内合理细化分区可以使厨房内菜肴的前处理、热加工、冷加工、配膳、餐具回收洗涤等各加工工序都有一块相对独立的操作区域，从而使各工序工作起来更加集中，操作更加方便、快捷。

另外，从每个单独的小加工区域来看，舱室内设备按照舱室间相互布局关系、各工序间先后顺序及人员操作方便性合理布置，使每条加工线路更加清晰，加工流程更加顺畅。如厨房内利用有限空间将工作台面等尽可能居中布置，增加各流程加工操作面。这样可以使炊事人员工作区域尽可能宽松，从一开始便可在各自工作岗位上有条不紊地开展工作。这种布置设计符合炊事人员作业流程习惯，也可以减少作业间不必要的往返，提高厨房工作效率。

2.2 加工设备机械化、自动化程度提高

随着舰员人数的增加，炊事人员工作量也随之加大。这就要求膳食加工设备本身不断改进，提高其机械化、自动化程度，从而提高工作效率、减轻炊事人员劳动强度，满足众多舰员的就餐需求。

近年来，国内新近发展的高效新型厨房加工设备将在水面舰船设计中越来越多地被采用。

在鱼肉类前处理间加工区内可以配置各种肉骨类高强度的前处理加工设备，如锯骨机、绞肉机等；在蔬莱类加工区内可以配置土豆去皮机、切菜机等迅速完成蔬菜去皮、切丁、切丝、切片等多种工序；厨房区内除传统的油灶外还可配置多功能蒸烤箱(又称万能蒸烤箱)，在短时间内完成别具特色的烤肉、蒸肉、蒸菜等菜肴，既方便快捷又可以减少油烟。

随着现代化科学技术的飞速发展，电子信息技术、电气自动化技术等逐步应用于厨房设备制造行业，新型智能化、自动化厨房加工设备的使用必将大大提高炊事人员工作效率、降低人员工作强度，改善其工作环境。

2.3 饮食保障模式趋向多样化

随着人们生活方式的多样化，部队饮食逐渐向营养型转变，中西餐结合的饮食保障模式也越来越多地被提到舰船生活保障的设计日程上来[4]。西餐具有制作快捷、食用方便等优点，而中餐菜肴色香味较好，适合我国大多数舰船人员饮食习惯。所以二者结合起来优点互补的饮食保障模式将在水面舰船上越来越多地被采用[5-6]。尤其对于出航周期长的水面舰船，更需要多样化的餐饮种类来调节舰员长期单调的海上生活。

在今后的水面舰船膳食处所设计中，应不仅考虑设置中餐制作膳食处所还应设置单独的西餐制作区域。如面包制作的一系列舱室：面包房、面包贮藏舱、日用面粉贮藏舱等。面包房内主要考虑配置烘烤箱、和面机、起酥机、打蛋器、发酵箱、面团分割搓圆机、多用机等设备；面包贮藏舱和日用面粉贮藏舱主要考虑配置各种型号的不锈钢放置架等，用于面粉和成品面包的贮藏。

西餐制作区域除面包制作舱组外还应包括饮料制作室和冷菜配制舱等。这些舱室的设置可以基本满足辅助西餐供应模式的舰船饮食供应需求，并相对提高了舰船的饮食保障能力。

3 结束语

水面舰船膳食处所设计研究是一项系统工程，包括舱室组成、舱室设备配置、舱室封面板绝缘、舱室环境装饰、灯光等很多方面。设计者应根据现代水面舰船具体特点，有重点地选择几个方面作为今后膳食处所优化设计的发展方向，以细化膳食处所布局组成、配置高性能舱室设备、提供多样化饮食保障供应模式等为突破口，不断提高我国水面舰船的饮食保证能力，以适应海军部队现代化建设需要，促进舰上饮食向营养型转变。

[1] 邵开文，马运义.舰船技术与设计概论[M].北京：国防工业出版社，2005.

[2] 吴靖婕.现代驱逐舰膳务处所和餐厅的合理设计[J].舰船工程研究，1994(4)：9-12.

[3] 朱英富.水面舰船设计新技术[M]. 哈尔滨：哈尔滨工程大学出版社，2004.

[4] 祝立芳，侯 瑞.今昔吃穿住行[J].当代海军，2009(5)：46-53.

[5] 莫文贵.中西餐结合饮食保障在舰艇上实施的可行性探讨[J].海军医学杂志，2002(1)：20-23.

[6] 龚国川.国外海军饮食保障最新进展[M].北京：海洋出版社，2007.