菠菜纸片的加工工艺研究

尚艳艳,田国军,黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

菠菜纸片的加工工艺研究

尚艳艳,田国军,黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

为研究蔬菜纸片的加工工艺及生产参数,本试验以菠菜为原料,从护色、成型和风味调配三方面对蔬菜纸片的加工过程进行了探讨研究。试验结果表明,菠菜纸片最适宜配方为：菠菜 100 g,CMC-Na 0.4 g,甘油 3 mL、海藻酸钠 0.3 g,面粉 6.0 g,食盐 0.5 g,味精 0.10 g,蔗糖2.6 g,五香粉 0.25 g。该休闲食品色泽正常,光泽一致,呈浅绿色;组织状态致密均匀,韧性好,无杂质;咸甜适中,口感好,清脆可口,具有蔬菜风味。

蔬菜纸片;菠菜

新鲜蔬菜中含有丰富的营养物质,能提供人类各种维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸等,是人们一日三餐不可缺少的食物。然而蔬菜生产、成熟的季节性很强,含水量很大,组织脆嫩,不易运输和贮藏。有的蔬菜生食风味也不好。因此大力发展蔬菜加工业对于调剂蔬菜的淡旺季,保证蔬菜周年供应,改进蔬菜风味,增加蔬菜花色品种,推动农业生产的良性循环有重要意义。蔬菜纸片是将新鲜的蔬菜加工成浆糊状,然后添加适当的黏结剂,再经调味、成型、烘烤而制成,其规格大小如同海苔食品[1]。这种采用新鲜蔬菜加工的食品,厚薄如纸,口感酥脆,风味独特,不仅保留了原料的膳食纤维和营养成分,并且具有低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维,富含维生素、矿物质等特点,清脆可口,风味独特,是近来在国内外悄然流行的一种蔬菜深加工食品[2]。

该实验研究即是以菠菜为原料来研制蔬菜纸片。以 CMC-Na、甘油、海藻酸钠、面粉为成型剂,并添加一定的调味料研制成菠菜纸片。该产品色泽正常,光泽一致,呈浅绿色;组织状态致密均匀,韧性好,无杂质;咸甜适中,口感好,清脆可口,具有蔬菜风味。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

原料：菠菜 (武汉市常青花园中百超市出售),甘油 (食用级),CMC-Na(食用级),海藻酸钠 (食用级),面粉,亚硫酸钠 (分析纯),硫酸锌 (分析纯);蔗糖,食盐,五香粉,味精。

1.1.2 设备与仪器

分析天平 (AL-204上海梅特勒公司);

鼓风恒温干燥箱 (101-1上海试验仪器总厂);

打浆机(CD-202广东省佛山市肯德利电器实业有限公司生产)。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

菠菜纸片加工工艺流程见图1。

图1 菠菜纸片加工工艺流程示意图

1.2.2 操作要点

(1)原料选择：选择新鲜、色泽好的菠菜为原料,去除虫斑叶、枯黄叶、破损叶及老叶等不符合要求的组织。

(2)清洗：要洗净原料表面的泥土,以免影响食品的品质,主要采用漂洗法清洗。

(3)护色：将切分的菠菜放在 Na2SO3存在下,20mg/L Zn2+的溶液中漂烫,漂烫温度为 90℃,漂烫时间为 1.5 min。

(4)打浆：将绿色蔬菜叶放入打浆机中打浆,打浆过程中无需再加入水,以免增加干燥时间。

(5)混合调配：将成型剂、调味料与菠菜浆料捣碎料在搅拌机中充分混合。

(6)刮片成型：将混合料浆在洗净的玻璃板上刮片,刮片的厚度约为 1—2 mm。

(7)干燥揭膜：将刮有蔬菜浆料的玻璃板放入鼓风恒温干燥箱中烘烤,烘烤温度 75℃(烘烤至水分含量大约 10%)。干燥完成后揭膜。

1.2.3 评分方法

采用分析试验评分法[3]进行感官检验评分。评分人员共 10人,包括在校学生和试验室工作人员。评定人员分别从样品的表面,口味,质地等方面进行评定。评分结果取 10人评分的平均值。

表1 菠菜片感官质量评分标准

2 结果与分析

2.1 护色 [4-5]试验

漂烫处理是应用比较广泛的护绿方法,而在护绿液中添加金属离子也能对原料蔬菜的绿色有一定的保持作用。按表2所示成分和比例配制成护绿液,在 90℃左右将菠菜漂烫 1.5 min。取出后用冷水急速冷却。颜色等级分 7级,0级为黄色,6级为鲜绿色,0—6级依次递增。

表2 护色液组成和浓度对菠菜颜色等级的影响

其中 Na2SO3对叶绿素酶有强烈的抑制作用。由表2可以看出,在 Na2SO3存在下,Zn2+(使用量在安全范围内)的护色作用得到增强。用 20 mg/L Zn2+与 200 mg/L Na2SO3为护绿液,护色效果较好。

2.2 最佳成型配方实验

由于菠菜中含有较多的纤维素和可溶性物质,而胶体物质含量少,如果不添加粘结剂,产品不能成型,所以必需在菠菜菜浆中加入一定量的粘结剂[6]。

2.2.1 粘结剂的选择

(1)粘结剂用量对蔬菜片感官质量的影响见表3。根据前期试验,选用 CMC-Na、海藻酸钠作为粘结剂,通过单因素试验,确定 CMC-Na的用量对菠菜片感官质量的效果见表3。

由表3可以看出,CMC-Na加入量小于 0.5%时,菠菜片成型效果较好,并且不粘牙。因此,选用0.5%为宜。

表3 CMC-Na对菠菜片感官质量的影响

由表4可以看出,海藻酸钠加入量小于 0.4%时菠菜纸不成型,易碎;大于 0.4%时韧性大,口感不脆且粘,试验结果表明,用 0.4%为宜,成型效果好,口感脆。

表4 海藻酸钠对菠菜片感官质量的影响

由上述的试验中发现,虽然成型效果比较满意但是菠菜片有胶的味道,口感较差,需要下一步实验中加以改进。

(2)甘油最适添加量的确定见表5。甘油作为一种品质改良剂添加于产品中。如制作蔬菜纸片时不加甘油,产品的水分含量需达到 18%—20%之间才有较好的柔韧性,不易开裂。而通过添加适量的甘油,可以降低产品的含水量且产品也会有较好的韧性,不易开裂。因产品的含水量降低,产品的保存期也会相应的延长。

由表5可知,通过添加 3%的甘油,产品的水分含量降到 10%时,可保持很好的柔韧性,可折叠不破裂。甘油含量 ＜3%时,效果不明显。所以甘油的最适添加量为 3%。

表5 甘油用量对膜性能的影响

2.2.2 粘结剂复配方案的正交试验

由上述的试验结果可知,选用单一的粘结剂不能使菠菜片具有很好的粘结性及可塑性。为了得到感官质量较好的产品,在单因素试验的基础上选用CMC-Na,甘油、海藻酸钠,面粉进行正交试验。因为面粉对蔬菜纸的成型及口感也有一定的影响作用。拟定 CMC-Na(A)、甘油 (B)、海藻酸钠 (C)、面粉(D)四因素各取 3水平,依正交表 L9(34)进行最佳成型配方的正交试验。选 10人对样品进行感官评价试验。因素水平见表6,正交试验结果见表7。

表6 L9(34)成型正交试验因素水平表

表7 L9(34)成型正交试验方案及结果

2.3 最佳风味配方试验

选取蔗糖、食盐、味精、五香粉为基础风味配方,拟定蔗糖 (A)、食盐 (B)、味精 (C)、五香粉 (D)4因素各取 3水平,依正交表 L9(34)进行最佳风味配方调配实验。因素水平见表8,正交试验结果见表9。

表8 L9(34)风味正交试验因素水平表

表9 L9(34)风味正交试验方案及结果

由表8和表9可知,极差分析为 D ＞B＞A＞C,最佳配方组合为 A3B2C1D2,即蔗糖 2.6 g、食盐0.5 g、味精 0.10 g、五香粉 0.25 g。经感官评价表明：菠菜片咸甜适中,清爽可口。

3 结束语

蔬菜纸片食品是一种新型的蔬菜制品,本文主要围绕护色、成型和风味配方这三方面具体研究了它的生产工艺和一些技术参数,确定了菠菜纸片的最适宜加工工艺条件如下：干燥温度 75℃,干燥时间为 120 min。最适宜生产配方为：菠菜 100 g、CMC-Na 0.4 g、甘油 3 mL、海藻酸钠 0.3 g、面粉 6 g、蔗糖 2.6 g、食盐 0.5 g、味精 0.10 g、五香粉 0.25 g。在此加工条件下得到的菠菜纸片色泽正常,光泽一致,呈浅绿色;组织状态致密均匀,韧性好,无杂质;咸甜适中,口感好,清脆可口,具有菠菜的风味。

[1] 李海林.膳食纤维蔬菜纸贮藏品质研究[J].保鲜与加工,2004,4(3)：25-26.

[2] 张素华,葛庆丰.蔬菜纸加工技术参数的研究[J].食品科学 ,2002(7)：87-92.

[3] 张水华.食品感官分析与实验[M].北京：化学工业出版社,2006：101-104.

[4] Alibas Ozkan B. Akbudak N. Akbudak,Microwave drying characteristics of spinach[J].Journal of Food Engineering,2007(78)：577–583.

[5] 周志,莫开菊.莼菜护绿技术及其过程中质量控制研究 [J].食品科学,2004,25(10)：130-133.

[6] 王能友.蔬菜纸开发生产研究初探[J],轻工机械,2004(1)：37-38.

Development research of the process of vegetable paper

SHANG Yan-yan,TIAN Guo-jun,HUANG Ze-yuan
(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

The purpose of this experiment was to study the process and the production parameters of vegetable paper,it taked the spinach as raw material,and it discussed the process of vegetable paper through color protecting,molding and flavor.The results showed that the most suitable production formula is：spinach 100g,CMC-Na 0.4 g,glycerol 3ml,sodium alginate 0.3 g,flour 6.0 g,table salt 0.5 g,mono sodium glutamate 0.10 g,sugar 2.6 g,allspice 0.25 g.The snack food have normol color,luster consistent light-green;state of dense uniform organization,toughness,and no impurities;suitable sweetenss which taste delicious,with flavors of vegetables.

vegetable paper;spinach

TS 255.5

A

1009-4881(2010)01-0014-04

10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.005

2009-06-30.

尚艳艳 (1986-),女,硕士研究生,E-mail：shyy-123@163.com.