茶香风味鱼脯的研制

田国军,尚艳艳,张 琼,郭贤珍,黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

茶香风味鱼脯的研制

田国军,尚艳艳,张 琼,郭贤珍,黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。采用正交试验设计,考察改良剂对鱼糜品质的影响并确定最佳风味配方,通过感官评定确定的最佳风味配方为：草鱼鱼糜 100.0 g,食盐 2.0 g,蔗糖 8.0 g,生姜粉为 2.0 g,味精 1.0 g,绿茶茶粉 (120目)2.0 g,大豆脱脂脱腥蛋白粉 4.0 g,小麦蛋白粉 2.0 g,酸变性淀粉 8.0 g。

茶;风味;鱼脯

我国淡水渔业资源丰富,利用水产品加工的产品种类繁多,主要有冷冻产品、干制产品、腌熏产品、鱼糜制品、罐头制品等种类。其中,鱼糜及其制品因口感良好、风味独特在市场上占有较大份额[1]。但随着市场上水产加工品的增多,消费者的口味也越来越挑剔。因此,为了满足消费者的需要,开发出具有独特风味的水产加工品势在必行。

茶叶中含有大量水溶性物质,包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸、灰分等[2]。茶叶滋味实际上是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效果,而这些水溶性物质中主要的呈味组分为茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等,它们因组成、含量及影响程度不相同,而表现出的滋味特征也不同[3]。茶叶除了应用于饮料行业作为固体茶饮料和液体茶饮料外,还广泛应用于其他的食品中。茶叶对提高产品营养保健价值和改善风味品质,均有积极作用,发展前景看好[4]。因此,将茶叶应用于淡水鱼糜制品的生产中,既可开发出具有独特茶香风味的新产品,同时也可提高产品的营养价值。

茶香风味鱼脯是以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,添加改良剂和调味料,采用一定工艺制作而成,该鱼脯口感独特,甜咸适中,既保留了鱼的原有风味,又具有绿茶的清香,是一种新型休闲食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

草鱼、蔗糖、盐、味精、生姜粉购于武汉常青花园菜市场;酸变性淀粉：苏州高峰精细化工有限公司;小麦蛋白粉：河南莲花面粉有限公司;大豆脱脂脱腥蛋白粉：安阳市奇天生物技术有限公司;茶叶为树峰牌雨前优绿。

1.2 试验仪器与设备

OCT 4025-95型铝制搅肉机;SF-400A电子天平;手提式高压蒸汽灭菌锅 (上海三申医疗器械有限公司);ZX-9070MBX数显鼓风干燥箱;VS2-400型单室真空包装机;蒸锅,其它均为实验室常用仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

茶香鱼脯制作工艺流程如图1所示。

图1 茶香鱼脯制作工艺流程

1.3.2 操作要点[5-9]

(1)原料预处理：首先洗涤原料鱼体再予以剖割,切除鱼头,摘除其内脏,不得残留肾脏、消化管以及腹腔黑膜等。然后再充分用水洗 2—3遍,洗鱼的水温应力求在 10℃以下。

(2)漂洗、脱水：每次漂洗用 5倍于鱼肉的水量,慢速搅拌 8—10 min,再静置 10 min使鱼肉沉降,倾去其上面的漂液。换水重复漂洗 2—3次。漂洗时,水温不应高于鱼肉的温度,应力求控制在 10℃以下。

(3)斩拌擂溃：擂溃过程可分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段。首先用搅肉机将鱼肉斩拌成糜,时间一般为 5 min左右。然后加入食盐,继续斩拌 10—15 min。再加入其他辅料,充分斩拌并搅拌均匀。

(4)蒸汽定型：将斩拌均匀的鱼糜摊到模板上,要求厚薄均匀 (约 0.5 cm),肉膜内无空隙,表面平整。待蒸锅中水沸腾后放入其中蒸 15 min,使蛋白质变性凝固,形成具有弹性的凝胶体,成型,取出。

(5)加热脱水：将定型后的鱼脯置于烘箱中,采用两段式干燥,首先于 40℃下烘制 2 h后,取出放置1 h,再将鱼脯置于 40℃下烘制 3 h,使鱼脯含水量降至 40%以下。

(6)切片：将成型并脱水后的鱼脯,切成 3 cm×4 cm×0.5 cm小块状。

(7)真空包装：将按规格切好的鱼脯,装入预先准备的蒸煮袋中,用真空包装机抽真空,密封,真空度为 0.09 MPa以上。

(8)高压灭菌：将真空包装后的鱼脯制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌,灭菌温度为 121℃,时间为 20 min。

1.4 感官鉴评

由 10人组成感官评审小组,从色泽、气味、硬度、弹性和质地五个指标对鱼糜品质进行评定,每项指标 20分,满分 100分;茶香鱼脯风味配伍试验对样品的组织状态、茶香气、滋味和鱼肉香味四个指标进行感官评定,每项指标 25分,满分 100分,评分结果取 10人评分的平均值。

2 结果与分析

2.1 改良剂对鱼糜品质的影响[10-11]

在单因素试验的基础上,拟定大豆脱脂脱腥蛋白粉、小麦蛋白粉、酸变性淀粉 3因素各取 3水平,依正交表 L9(34)进行试验,正交试验结果见表1。

表1 L9(34)正交试验结果

由表1可知,改良剂对鱼糜品质的影响顺序为：小麦蛋白粉 ＞酸变性淀粉 ＞大豆脱脂脱腥蛋白粉,最佳配比组合为 A2B1C3,即每 100.0 g鱼糜中,大豆脱脂脱腥蛋白粉 4.0 g,小麦蛋白粉 2.0 g,酸变性淀粉 8.0 g。经验证性试验结果表明,按该配方添加改良剂生产出来的产品,色泽光亮、硬度适中、弹性较好。

2.2 不同细度绿茶粉在鱼脯中的分布

分别添加等量过 40目筛、过 80目筛、过 120目筛的绿茶茶粉,对其在鱼脯制品中的分布情况进行描述,试验结果见表2。

表2 鱼脯中添加不同细度茶粉的比较

由表2中试验结果可知,由于过 40和 80目筛的绿茶颗粒,较难分布均匀,考虑到产品的外观,则选择过 120目筛的绿茶茶粉较为合适。

2.3 鱼脯中茶粉不同添加量的比较

添加过 120目筛的绿茶茶粉,添加量为 1.5%、2.0%和 2.5%(以鱼脯制品质量计),对鱼脯制品进行描述,试验结果见表3。

表3 鱼脯中茶粉不同添加量的 (120目)的比较

由表3通过对不同茶叶添加量的比较可知：当添加量太少时,则茶香味不显著;当添加量过多时,使得产品的颜色加深,影响产品感官;所以,选择添加量为 2.0%较为合适。

2.4 茶香鱼脯风味配伍试验[10-11]

在单因素的基础上,拟定蔗糖、食盐、生姜粉、味精 4因素各取 3水平,依正交表 L9(34)进行试验,正交试验结果见表4。

表4 L9(34)正交试验结果

由表4可知,调味料对鱼脯茶香味的影响顺序为：食盐 ＞蔗糖 ＞生姜粉 ＞味精,最佳风味配比组合为 A2B2C2D2,即食盐 2.0 g,蔗糖 8.0 g,生姜粉2.0 g,味精 1.0 g。经验证性试验结果表明,按此配方制作的鱼脯,甜咸度适中,鱼香浓郁,且具有独特的茶香风味。

2.5 产品质量要求

2.5.1 感官指标

茶香风味鱼脯色泽黄褐色,鱼脯形态平整,组织紧密,有嚼劲。滋味及气味要求：滋味鲜美,咸甜适宜,具有独特的绿茶的香气和滋味,无异味。

2.5.2 理化指标

水分含量 ＜40%,茶多酚含量 ＞15 mg/g,铅(Pb)≤0.5 mg/kg,无机砷 ≤0.1 mg/kg,甲基汞 ≤0.5 mg/kg,镉 (Cd)≤0.1 mg/kg。

2.5.3 微生物指标

菌落总数 ＜1000 cfu/g,大肠菌群 ＜30 cfu/100g,致病菌不得检出。

3 结论

茶香风味鱼脯工艺配方为：鱼糜 100.0 g,食盐2.0 g,蔗糖 8.0 g,生姜粉 2.0 g,味精 1.0 g,绿茶茶粉 (120目)2.0 g,大豆脱脂脱腥蛋白粉 4.0 g,小麦蛋白粉 2.0 g,酸变性淀粉 8.0 g。鱼糜经擂溃调味、蒸汽定型、加热脱水、切片、真空包装、灭菌后即制成茶香风味鱼脯。该鱼脯口感独特,甜咸适中,既保留了鱼的原有风味,又具有绿茶的清香,是一种新型休闲食品。

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Study on tea aroma fish paste

TIAN Guo-jun,SHANG Yan-yan,ZHANG Qiong,GUO Xian-zhen,HUANG Ze-yuan
(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

Grass carp surimi is used as a raw material and green tea powder as a accessory to develop tea aroma fish paste.Orthogonal experimental design is used to investigate effects of improvers on the quality of fish paste and deter mine the best prescription.According to sensory evaluation,the best tea aroma flavour for mula is as follows：surimi 100.0 g,salt 2.0 g,sugar 8.0 g,ginger powder 2.0 g,monosodium 1.0 g,green tea powder(120 mesh)2.0 g,soybean protein powder 4.0 g,gluten powder2.0 g,acid modified starch 8.0 g.

tea;flavour;fish paste

TS 205

A

1009-4881(2010)01-0007-04

10.3969/j.issn.1009-4881.2010.01.003

2009-07-03.

田国军 (1986-),男,硕士研究生,E-mail：gjlww86@yahoo.com.cn.