“云南过桥米线”制作和食用过程中卫生影响因素探究

李珺, 胡捷, 姜昌富, 陈建伟,3

“过桥米线”是云南省特有的地方饮食文化,已 有 300多年的历史,其肉嫩汤鲜,味道“板扎”,为云南本地人爱好、来滇外地人称道、在外云南人眷恋,但由于其特殊的食用方法,若肉源 (包括猪、牛、鸡和鱼肉等)不洁和上桌汤温不够高,则可能存在旋毛虫、弓形虫、华支睾吸虫等寄生虫感染的隐患[1]。

“过桥米线”的制作和食用过程中,有 3个重要环节可影响其质量和食用安全性:原料的质量 (包括肉源品质和汤温)、顾客能否按科学的方法混合各种食料和顾客遇到汤温不够高时的处理方式。本研究从这 3个重要环节入手,探究其现实状况和影响因素。

1 对象与方法

1.1 对象

对昆明市某医科院校的本科生和昆明市另外 4所综合大学的学生、部分公共场所的市民进行抽样调查,有效问卷 650份。其中医学生 115名(17.7%),非医学大学生 331名 (50.9%),其他职业者 (工人、农民、教师等)204名 (31.4%)。

对昆明市有代表性的 3家“过桥米线”餐馆的上桌汤温、碗温和食用过程中的汤温变化进行监测,采集数据组 17份。走访卫生行政部门。

1.2 统计方法

用 Ep idata 3.1软件录入数据,SPSS 11.0软件进行数据分析,主要统计方法应用卡方检验。

2 结果

2.1 “过桥米线”生产工艺流程

原料选择→原料采购验收保管→原料加工 (米线加工、动物性食品加工、植物性食品加工)→半成品保存→制作汤→浇油→上桌→食物混合→进食[2]。在食用过程中,顾客将生肉和米线等食料一次性分别放入汤中,利用汤的温度将其烫熟后食用,油能起到保温的作用。因此,汤的温度就是生肉的烹饪温度。汤温不够高则不能将肉片烫熟,成为致病危险因素。

2.2 制作过程中原料的质量

2.2.1 肉源品质 昆明市有 12座法定屠宰场,上市生肉均需要通过产地检疫、宰前检疫、宰后检疫和市场检查等检验、检疫环节,包括物理检验和寄生虫检验等;进入餐馆的肉还要建立台账记录,并受到卫生监督部门的监管。因此,市民食用的肉是经过严格检验、检疫并受到多重监督管理的,不含有致病寄生虫。

大多数市民对市场上肉源的安全性十分担心:被调查的市民中仅有 9.7%认为市场上的肉是“安全肉”;仅有 3.3%认为“安全肉”中没有寄生虫,73.6%认为可能有寄生虫,13.1%认为肯定有寄生虫。

2.2.2 汤温 对昆明市 3家具有代表性的“过桥米线”餐馆抽样调查,上桌时碗温 (中心温度)的 95%CI为 75.83～ 106.20℃;上桌时的汤温为 84.50～89.81℃;放入生肉、生蛋并等待 1 m in后,汤温为 77.55～82.26℃,此温度不仅达到了卫生监督部门检测标准 (熟食中心温度≥70℃),而且超过了寄生虫 (包括旋毛虫囊包、弓形虫和华支睾吸虫等;带绦虫囊尾蚴在肉片较薄时肉眼可见,即可去除)的杀灭温度[1,3](肉片厚度≤2 mm);放入生菜、熟肉和熟米线后,即食用前汤温为 64.77～68.20℃,吃完后汤温为 51.45～55.14℃。

被调查的市民中,68.5%担心“过桥米线”的汤不能将生肉烫熟,27.6%相信一定能烫熟,3.5%认为肉的生熟无所谓;另外,65.4%认为汤温是“过桥米线”制作过程中需要严格规范的环节;43.8%遇到过汤温不够高的情况,17.8%表示若遇到汤温不够高,以后将不会再选择该餐馆就餐。

2.3 科学操作比例及其影响因素

被调查市民中,能按科学的生熟先后顺序混合各种食料,并于放生料 1m in后再放熟料[4]的比例 (简称“科学操作比例”)为 30.3%,影响因素见表 1。

表 1 科学操作比例的影响因素

2.3.1 性别 女性科学操作比例 (33.7%)高于男性(24.5%),差异有统计学意义 (χ2=5.978,P＜0.05)。

2.3.2 职业 医学生、非医学大学生和其他职业者的科学操作比例分别为 40.9%、25.6%和 34.6%。医学生与非医学大学生之间的差异有统计学意义 (χ2=9.520,P ＜ 0.0167)。

2.3.3 食用频率 经常吃组的科学操作比例(40.9%)高于偶尔吃和不吃组 (28.1%),两者之间存在相关性 (χ2=7.045,P ＜0.01),列联系数 r=0.104。

2.3.4 寄生虫学专业知识 问卷中寄生虫学专业知识得分分为 4个等级,1级 (100～75分)、2级 (74～50分 )、3级 (49 ～ 25分 )和 4级 (24 ～ 0分 )的科学操作比例分别为 32.8%、36.0%、22.5%和29.1%,组间的差异有统计学意义 (χ2=9.371,P＜0.05)。将 1、2级合并视为合格组,3、4级为不合格组,则两组的科学操作比例分别为 34.8%和24.9%,差异有统计学意义 (χ2= 7.527,P＜0.01)。

2.4 遇到汤温不够高时的处理方式

2.4.1 市民遇到汤温不够高的情况 6.2%的市民经常遇到上桌汤温不够高的情况,36.8%偶尔遇到,39.7%没遇到过,17.3%从未注意过上桌汤温温度是否足够。对“过桥米线”餐馆的调查显示,上桌汤温的 95%C I为 84.50～ 89.81℃,且存在一个74.2℃的离群低值。

2.4.2 假定遇到汤温不够高时的处理方式及影响因素 本调查将遇到汤温不够高时的处理方式 (以下简称“处理方式”)分为 6种,见表 2。若将处理方式按谨慎度进行评分,被调查者总体的平均谨慎度评分为0.68(满分为 1.00)。

表 2 影响处理方式的因素

2.4.2.1 性别 男性和女性处理方式的差异有统计学意义 (χ2=20.441,P＜0.01),女性的谨慎度评分(0.83)高于男性 (0.78)。

2.4.2.2 职业 医学生与非医学大学生之间 (χ2=13.993,P＜0.016 7)、医学生与其他职业者的之间(χ2=31.553,P＜0.016 7)和非医学大学生与其他职业者之间 (χ2=21.227,P＜0.016 7)处理方式的差异均有统计学意义。其他职业、非医学大学生和医学生的谨慎度评分依次为 0.74,0.67和 0.63。

2.4.2.3 市民对汤温的担心程度 本调查将市民是否担心“‘过桥米线’汤不能将生肉烫熟”分为担心组(68.7%)和不担心组 (31.3%),两组处理方式的差异有统计学意义 (χ2=28.149,P＜0.01)。担心组和不担心组的谨慎度评分分别为 0.70和 0.64。不担心组遇到汤温不够高时选择“无所谓,继续吃”的比例 (22.3%)远高于担心组 (9.9%)。

3 讨论和建议

3.1 卫生监管部门和餐馆应共同努力,保障“过桥米线”的品质

昆明市主城区市场上的生肉是经过严格检验、检疫并受到多重监督管理的。2003～2004年开展的昆明市人体寄生虫感染现状调查共检出 8种人体寄生虫,在昆明市下属的嵩明县检出食源性寄生虫1种,为猪囊虫 (检出率 0.47%)[4]。大多数市民对肉源的担心可能来源于:①市民对寄生虫学知识知晓率低,对肉源的安全过分担心;②国内外肉源污染事件给市民造成了负面影响,使其更加注重自身的健康和消费权益;③卫生监督机构的工作不能得到市民的充分信任;④少数经非法途径进入市场的劣质肉造成市民对所有生肉的“信任危机”。因此,卫生监督检验部门一方面应加强对肉质的检验、检疫和监督管理;另一方面开展肉质卫生的科普宣教,让市民了解肉类的检验、检疫和监督的落实情况,以减少市民不必要的担心;餐馆应该通过正规途径进肉,保障食品的安全。

3.2 保证汤温是赢得市民信任的关键环节

汤温是保证生肉生熟的关键,是市民判断“过桥米线”质量的重要标准。云南省某县曾因食用“过桥米线”而导致集体旋毛虫感染。厚度为 2.5 mm的含有旋毛虫的生肉片在低于 70℃的条件下仅烫 1m in,不能杀灭其中的旋毛虫幼虫[5]。3家被调查的餐馆的汤温总体符合卫生标准,但有一定的变异度。在上桌之前,汤应该处于沸腾状态,碗应该在烤箱里烘烤。顾客较少时,餐馆能保证较高的汤温;顾客较多时,餐馆为了加快客流循环,汤的烧制和碗的烘烤时间便缩短,不能有效保证汤和碗的温度。有市民表示,若遇到某餐馆汤温不够高,将不会再选择该餐馆。因此,餐馆应始终全力保证汤温。

3.3 顾客的科学操作比例受多种因素的影响

总体科学操作比例低,可能是由于市民饮食卫生知识程度普遍较低;部分市民不知道不同的操作顺序可影响汤温变化过程,可能导致无法烫熟生肉;一些来自外地的市民因不了解当地的饮食文化习惯,不按照传统的操作方法操作;餐馆几乎没有对科学操作方法的宣传。医学生的科学操作比例较非医学大学生高。医学生具有寄生虫学和其他食品安全方面的专业知识,非医学大学生则较少接触到这些专业知识。可见,丰富的专业知识能有效地提高科学操作比例。食用频率与科学操作比例间有正相关性。食用频率越高,实践得越多,经验也就越丰富;而不吃“过桥米线”的市民无需了解科学的食物混合方法。

建议“过桥米线”餐馆增设宣传“过桥米线”文化和食物科学混合方法的图片或文字,既能宣传“过桥米线”这一云南特色饮食文化,又能让消费者了解科学的食用方法,放心食用。

3.4 遇到汤温不够高时的处理方式受多种因素的影响

职业分组中,医学生的处理谨慎度最低,其他职业者最高,原因可能是医学生具有相关的专业知识,能科学地分析问题,不盲目地对肉源和寄生虫产生不必要的恐惧;其他职业者出于对健康的重视,又缺乏相关的医学专业知识,在实际生活中便会非常谨慎。因此,加强寄生虫学及食品安全知识的普及力度,对市民饮食卫生和健康意识的提高有一定的帮助。“过桥米线”独特的吃法凝集了所有食料的营养和美味,具有一定的科学性,这是它数百年传承和发展的根本。这种特有的美食文化,若能有地理标志保护和行业标准,保证其品牌和质量,则可更好地推广“云南过桥米线”这一品牌。

[1] 李雍龙,主编.人体寄生虫学[M].第 6版,北京:人民卫生出版社,2006.

[2] 杨振娥,牟波,魏玲,等.“云南过桥米线”质量控制体系[J].昆明医学院学报,2004,23(S1):77-80.

[3] 陈心陶.医学寄生虫学 [M].第 2版,北京:人民卫生出版社,1965.

[4] 车忠民,李建荣,吴俊,等.昆明市人体寄生虫感染现状及其影响因素分析 [J].中国寄生虫病防治杂志,2005,18(3):1-2.

[5] 李富华,周晓梅,李彦忠,等.“过桥米线”与旋毛虫[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志,1983,(4):56.