CRH动车组乘务人员工作午餐的营养评价

马丽丽

China Railway Highspeed(CRH)动车组是铁路第六次大提速推出的一种全封闭新型列车，该车在运行速度、乘坐舒适度等方面比传统列车有了很大的改善。乘务人员的工作午餐是由动车配餐基地统一配送的冷链快餐，与传统列车乘务人员的工作餐有很大不同。为了解CRH动车组乘务人员工作午餐的营养素情况，指导乘务人员合理膳食，我们对工作午餐的营养素进行了评价。

1材料与方法

1，1工作午餐营养素摄入量分析与评价

动车组乘务人员的工作午餐由配餐基地统一配送，共有8套配餐食谱。以配餐生产企业提供的8套配餐详细的食物成分表为依据，使用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所设计的营养计算器计算配餐的能量和各种营养素的摄入情况。依据中国营养学会2001年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRIs)标准进行评价。

1，2动车组乘务人员对配餐的满意度调查

调查对象为204名上海铁路局动车组乘务人员，其中男63名，女141名，年龄18-30岁，出乘时全部食用由配餐基地统一配送的工作午餐。使用《动车配餐状况满意度调查表》进行调查，本次调查共发放问卷204份，收回有效问卷197份。调查结果采用SPSS 12.0统计软件进行分析。

2结果

2，1工作午餐中三大营养素的供能比

工作午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的供能比分别为54.53％、15.33％、30.13％，基本符合营养学会推荐的55％～65％、12％～14％、23％～30％的供能比。

2，2工作午餐中蛋白质的来源

工作午餐中动物性蛋白质食品占33.30％。植物性食品占66.70％，其中优质蛋白占总蛋白的57.10％(表1)。

2，3工作午餐能量及各种营养素摄入量

工作午餐中蛋白质、锌、铁的摄入量能达到DRIs要求，维生素B₁维生素B₂、维生素C的摄入量达DRIs的80％以上，而钙、维生素A、维生素E的摄入量较低(表2)。

2，4对工作午餐的满意度

乘务人员对工作午餐满意的占15.70％，不满意的占18.30％(表3)。

3讨论

3，1能量和三大营养素摄入情况

调查发现，动车组乘务人员工作午餐的能量摄入低于《推荐的每日膳食营养素参考摄入量》中18岁以上年龄中等体力活动者标准的40％日推荐量。三大营养素供能比基本符合合理能量来源。

蛋白质来源中优质蛋白占57.10％，高于2002年全国营养调查我国大城市居民膳食蛋白质中来源于豆类和动物性食物的优质蛋白质占44.3％的水平。WHO建议膳食脂肪提供的能量不应超过总能量的30％，其中动物性脂肪提供的能量应在10％以内。工作午餐中的脂肪平均每餐摄入量为(20.65±3.24)g，其中动物性脂肪占61.70％。分析其原因可能是由于工作午餐的价格定位较高，故蛋白质和脂肪的摄入量较充足。近年来居民的谷物摄入量明显减少，工作午餐中米饭为300 g，为确保能量的摄入，应维持碳水化合物的供给。

3，2维生素及微量元素摄入情况

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。本次调查的乘务员年龄多在20～25岁，机体的新陈代谢旺盛，应确保各种维生素的摄入量充足，以促进代谢平衡及增强抗病能力。

3，2，1

维生素摄入情况工作午餐的维生素摄入量明显不足，维生素A缺乏仍是许多发展中国家的一个重要的公共卫生问题，其发生率相当高，在亚洲和非洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。由此配餐中应增加富含维生素A的食物，如动物的肝脏，还可以多增加深绿色或红黄色的蔬菜和新鲜水果；多增粗粮及绿色蔬菜和豆类，适量食用蛋类、瘦猪肉等食物，从而预防维生素B₁、B₂的缺乏；维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏，但本次调查结果显示，维生素E摄入不足，建议乘务人员注意维生素E的补充。

3，2，2矿物质等微量元素摄入情况矿物质是体内具有重要生理功能的营养素，本次调查结果显示，工作午餐的钙摄入量不足。有研究表明，钙在防治骨质疏松、高血压病等常见病方面有积极作用，中国居民膳食钙的摄入均较低，需增加钙的摄入量。豆及豆制品是中国人的传统食物，它不仅能提供优质蛋白，而且是良好的钙源食物，建议在配餐中增加牛奶、豆类及其制品。

3，3动车组乘务人员对工作午餐的满意度

满意度调查结果表明，对现有工作午餐表示满意的只占15.70％，多数乘务人员认为工作午餐的米饭很好，食用时的温度也适合，但在蔬菜方面还需多改进，特别是要增加蔬菜的品种及改进烹饪方法，做到色、香、味俱全。

3，4建议

动车组是一个较特殊的环境，列车封闭程度好，空气流通全靠机械通风，列车最高时速可达250 km／h。乘务人员每日出乘时间在10 h左右，中途一般不下车，一日三餐均在列车上进食。由于活动范围较小，且列车在高速运行时能感觉有不同程度的摇晃，运行中的噪声也较大，人体长时间在此作业环境中容易感到疲劳，同时对食欲与口感也有影响。膳食结构失调导致人体营养失调是引发营养有关疾病的主要原因，配餐的膳食结构是否合理、口感的好坏直接影响乘务人员的身体健康状况和服务质量。针对以上情况，特提出以下建议：

3，4，1重视工作午餐营养素的合理与均衡工作午餐除了要注意色、香、味，保证能量、蛋白质的供应外，还应注意食物的多样性及食用时的方便性。避免带过多鱼刺和骨头的食物，同时应增加富含钙、维生素A、维生素E的食物，在每餐的搭配上要避免颜色过于单一，在口味上可适当增加酸味和辣味调料以增加食欲。另外需每日添加一定的奶制品，促进钙的吸收，以保证各类营养素的平衡充足。

3，4，2开展健康教育，普及营养知识加强乘务人员营养知识的培训，改变不良的饮食习惯，多饮水，适当运动，要掌握“营养、科学、合理、卫生”的膳食结构。大力推荐中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式，使每一位乘务人员了解每天应吃的主要食物种类及推荐量，并根据自身的营养状况及现有的环境条件合理安排好饮食。

3，4，3加强监督管理，确保安全卫生卫生监督部门加强对配餐基地的监督管理，对配餐的冷链运输、储藏、加热等关键控制点要进行监控，同时监督基地做好索证资料的收集和整理，确保配餐的营养质量。