浅谈新地方主义餐饮环境设计手法

吕 鸥 宋陆明

摘要:随着我国经济的发展,人民生活水平的提高,居民外出就餐的需求不断增加,人均餐饮消费水平也随之不断提高,餐饮环境逐渐受到重视。本文主要探讨了新地方主义语言在餐饮空间设计中的设计定位,进一步强调了基于地域文化的室内设计对于发展本土化室内设计走向国际的重要意义。

关键词:新地方主义 餐饮环境 设计

一、新地方主义餐饮环境的形式重构

在室内设计领域,“形式重构”泛指建筑室内中源于不同系统的形式在新系统中的变化与重组。它在地域文化的更新方面表现得尤为突出。“形式重构”是新地方主义倾向室内作品中普遍存在的现象。

如1929年落成的亚里桑那巴尔的摩饭店,由于各种原因该饭店于1929年建成之后陆续加建,直至1991年由罗斯曼房地产公司购买了这个饭店的全部产权并执行了一项大规模的翻修工程,但总体顺延了原来的风格。最早由莱特和他的十五名制图员创造出表面塑有三角几何图案的砌块体系在改造中得以保留和重新利用,该要素成为整个饭店的特点。除此之外,饭店中还大量运用当地印第安人的传统陈设,例如在穿堂大厅中用巴尔的摩空心砖装饰梁柱;当地手工织的美洲印第安人绣织品作为外套的靠垫,散置在座椅上;穿堂大厅中陈列着一些经过精选的卡塔利娜岛烧制的陶瓷。巴尔的摩饭店的室内采用取自环境的色彩,源自古美洲的形式,加上当地印第安部落的传统陈设品,在旅馆室内重新组合成一个新的系统,达到了表达地域文化特色的目的。

香山饭店一般被认为是新地方主义的典型作品。在中国寻找新式建筑风格的贝聿铭一开始就将中国视作同一文化背景下的整体,他所收集素材的范围就比熟知本国的建筑师。最终贝聿铭过去在中国的生活经验提供了这些素材:飞翘的屋檐、装饰华丽的屏风、花式窗户、白墙灰瓦、涓涓的流水等。在室内部分,香山饭店艺术处理的一个显著特色是具有地域特色的传统形式的重复出现。可举的例子很多,如正菱形的侧窗、壁灯和灰砖装饰,正方体上带有圆形开洞的楼梯栏杆柱顶灯。贝聿铭在此谨慎地选择了很少一部分传统构件进行重构,达到他所希望的民族化形式。在四季厅中我们看到了这种努力的成功之处,来源于不同文化的形的片断在这里很好地重新组合了,建立了一种新的相互关系。这也是一种带有强烈个人表现风味的地方主义,它的目的是想在中、西方两种文化背景下走出一条”创新的传统”之路。

深厚的中国建筑文化功底的戴念慈先生是另一位地域主义者,实际上应该说他徘徊在复古主义与现代主义之间,这种游离倾向的作品就是曲阜的阙里宾舍。同样是利用灰白两色,阙里宾舍的大屋顶就使外在形式有了古的起点。阙里宾舍拥有迷人的院子,比香山饭店更为宜人的围和尺度,白墙灰砖墙相间,层层屋顶相叠的效果在阳光下显得十分生动。为了表现悠久的传统文化,在室内陈设和重点装饰的取材范围超越了临近的名胜古迹,超越明清指向深沉浑厚的春秋战国文化。这体现在铜锣栏杆,体现在总服务台下饕餮纹样的瓷砖。它的新意在于传统的形式非传统的运用,从以上例子我们至少可以得出以下几点启示:

(1)具有创造力的新形式的获得甚于对大量传统形式的占有与熟知。

(2)新形式的片断与旧形式的片断之间有着直接的模仿关系。

(3)新形式是旧形式片断的重构。

(4)旧形式片断的重构并不意味着创造性新形式的获得,这个错综复杂的重构过程依赖于设计者的天赋与经验。

二、新地方主义餐饮环境的情感设计

氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介,营造已经轻松、快乐、富有情趣的氛围是酒店餐饮特化经营的核心之一。这种氛围的营造首先要求经营者和从业人员在专业服务和礼仪的基础上,增加情感的元素,从服务态度的审美上赢得顾客的心。这就要求餐厅的布置、菜品的制作等体现人性化,并增加特定的情感,力求使客户就餐时有一种归属感,让顾客在享受美食的同时,更获得一种情感的依籁。

由台湾知名设计师登琨艳主持设计的长沙窑主题餐厅,以湖南来自千年古窑长沙窑区的传统烧制材料:匣钵、耐火砖、琉璃瓦、绿釉陶缸为设计素材,融合湖南本土的传统建造方法,从空间到陈设,从餐厅名称到员工服饰以及全部平面视觉系统,乃至空间弥漫的中草药气味和背景音乐等均作了统一的设计,与中国佛教“六食说”的色、声、香、味、触、法一一对应,可以称作全方位空间情境设计,也是融入体验设计元素的湖湘文化自主创新的一个范例,也是新地方主义室内设计走向国际的一次可贵探索。

三、地方语言符号的运用与创新

拉普卜特(Amos Rapopor)提到他对地域性概念的看法,地域的基础必须建立在以方言、地名、信仰、民族、建筑(学)、饮食和政治行为之间的和谐一致。他提出地域性建筑是和风土建筑融为一体的,如同特定的地点与人们的习惯是暗示着某种自明或可指认的特质是有别于其它地方的。

在乡村意境的营造中,则是通过各种构建元素的乡土性,表现在地区环境的乡土性和文化的乡土性。乡村概念,以及地方文脉和乡土气息的表达离不开特殊标志与符号的运用。这种带有地方性的符号往往带有强烈的乡土特征,能给人以深刻的印象。用这种经过历史沉淀的精炼语言,利于各种氛围的表达。

1、符号的功能

建筑中的装饰物常常是历史和文化信息的主要载体。人们之所以把建筑称为用石头和钢铁铸就的历史,就在于透过那些建筑和装饰,人们可以阅读到一个时代的全部信息——人们的信仰、道德、技术和情感。用符号学的理论来阐释装饰的功能是恰当的,因为建筑中的许多装饰可以被理解为信息代码,它们包含着大量的历史信息,人与建筑之间的交流就是通过解读这些代码而获得对建筑含义的把握。按照卡西尔的解释,符号是人对外界信息的主观能动的反应,它包含着事件的内在意义。体现装饰的符号功能最典型的例子,就是一些纪念性的建筑物,虽然它们在本质上不是一种独立的装饰艺术,但在表现形式上却是装饰性的,并且它们的功能是纯粹精神性的。如古埃及墓地圣区中的方尖碑、古罗马人的图拉真纪功柱和凯旋门以及在现代城市环境中人们为纪念某些历史事件而创作的纪念碑等等。这些作品往往成为一座城市、一个民族、一个历史事件的标志,它使那些历史的文化信息得到表达和保存,使记忆成为可见的形式,为人们提供了一个追忆历史、举行仪式的场所。在某酒吧的设计中,陕西的民间乐器埙在灯光的照射下,让人仿佛回到了过去。

2、装饰要素

(1)室内整体空间中不可缺少的建筑构件、如柱子、墙面等,结合功能需要加以装饰,可共同构成完美的室内环境。充分利用不同装饰材料的质地特征,可以获得千变万化和不同风格的室内艺术效果,同时还能体现地区的历史文化特征。

位于纽约第五大道的Mesa Grill餐馆,餐馆的设计体现了美国西南地区的地方特色,内部用色绚烂,采用了方言派的装饰。大量采用了具有特色的木质装饰,而柱子的设计是结合了古典的科林斯柱式与波普的色彩,餐厅内的照明系统采用了订制的带洞眼铝灯,另外红色纤维的运用也十分大胆而有力。

(2)陈设要素。陈设要素一般分为纯艺术品与实用艺术品。其造型往往具有陈设特征,大多数起着装饰作用。实用和装饰二者应互相协调,功能和形式统一而有变化,使室内空间舒适得体,富有个性。

新地方主义风格的元素与传统符号以现代的手法与现代的材料表现出来。中国的传统文化有着几千年的历史,各地有着形式多样丰富的装饰元素,如何运用这些元素,如何更好的继承和发展这些民族、地方性的艺术风格需要我们一直去探索和实践。

参考文献:

【1】可摩斯·拉普卜特,文化特性与建筑设计,北京:中国建筑工业出版社,2003

【2】张书鸿,文化传统在室内设计中的扬弃,沈阳建筑工程学院学报,1999,2

【3】郝曙光,当代中国建筑思潮研究,北京:中国建筑工业出版社,2006

吕鸥 男 籍贯:浙江温州 1987年 研究方向 环艺设计 学历 本科 学生 工作单位 浙江万里学院。

宋陆明 男 籍贯:浙江淳安 1985年 研究方向 环艺设计 学历:本科。学生 工作单位 浙江万里学院。