淮扬菜标准研究

丁玉勇

摘要：淮扬菜标准化建设的首要内容是制定标准，本文对制定淮扬菜标准需研究的基本概念术语、烹调分类、原料标准制定、烹饪加工标准制定、产品标准制定等进行了全面的阐述。

关键词：淮扬菜；标准；工艺

烹饪标准化是中式餐饮现代化发展的必由之路，淮扬菜是我国四大菜系之一，淮扬菜餐饮企业在我国餐饮界占有举足轻重的地位，许多企业、研究和管理机构都在进行淮扬菜标准化实践和研究工作，而标准化工作的首要内容是制定标准，对此，我们有组织地对以下内容进行了专门研究。

一、需要制定的标准

淮扬菜标准化工作是一个系统的工程，需要制定的标准也是多角度多层次的。

从标准的适用范围来看，淮扬菜标准化既要有企业标准，也应有地方标准甚至将来也可能制定行业或国家标准。对于部分淮扬菜企业特有的产品或服务可以制定企业标准，比如一些不太具有代表性的，制作方法各行其是的菜品或创新品种；对于一些传统名菜，为了保证维护其声誉，促进其交流与推广，则应该制定地方、行业或更高级别的标准。在选料方面，对于淮扬菜经常使用的地方特产原料，应该制定地方标准或更高级别的标准；而对于一些没有特色的普通原料则可以制定企业标准。对于淮扬菜制作的场地设备、加工工艺、菜品卫生安全方面的环节应该根据具体情况制定企业、地方、行业或国家标准。

从标准化的对象看，淮扬菜既要制定基础标准，也要制定产品标准，还要制定安全标准、卫生标准、环境保护标准等。如对于淮扬淮菜的一些基本概念术语，淮扬菜的分类，淮扬菜的特点，淮扬菜传统品种的界定，淮扬菜经营环境，淮安菜的原料一般要求，淮扬菜的安全卫生一般要求等都应该制定成行业或地方的基本规范，即基础标准，对于淮扬菜的传统名菜则应该制定地方或行业的产品标准，而菜肴的色、香、味、形、质等方面品质鉴定的方法，目前也没有国家或行业标准，这是必须用标准解决的问题。

二、基本概念定义与术语

在制定标准时要涉及到很多菜品和烹饪方面的概念，而目前餐饮行业上对这些概念的定义很模糊，甚至有些概念只是原来在行业口头流传，没有明确的定义，如今制定标准时，为了更好的发挥标准的行政效应，就必须对一些概念的内涵和外延进行定义，对一些关系到标准内容理解的概念要定义为标准化的术语。

概念的明确是靠定义来完成的，定义是制定术语标准最重要的部分，定义是概念的要点，而术语又是定义的要点。术语的制定应遵循科学性、系统性、简明通俗性、稳定性、协调统一性等准则。

烹饪行业上的概念非常多，而且很多概念在不同帮派的厨师中理解不同，同一内涵的概念，又有多种不同的称谓，烹饪行业的概念又有很多是随着时间的变化不断变化其外延的，因此，对这些概念需要地认真的加以研究，制定合适的定义。本研究对淮扬菜几个非常重要的概念和术语进行了定义：

1淮扬菜

淮扬菜是一个形成于晚清年间的名称，此名称虽然流传甚广，但对它的概念并没有统一的准确的表述。下面几种说法比较流行：一种说法为，明清时期淮安、扬州分别为全国漕运、盐运中心及其管理机构的所在地，还曾在淮安设行政机构“淮扬道”，辖“淮安”“扬州”二府，因此，淮安与扬州称淮扬，淮扬菜为淮安、扬州地方菜的合称。另一种说法认为，淮扬菜的“淮”是指淮河，“扬”是指扬子江(长江中下游)，淮扬菜则是淮河流域和长江中下游地区的总称；第三种说法认为“淮扬菜”等同于“江苏菜”。另有少部分人认为《尚书》中有“淮海惟扬州”之说，淮扬菜就是扬州菜。本研究认为：淮扬菜之所以不同于其他菜，是因为它符合当地居民的饮食习惯；同时淮扬菜又是一个不断变化的概念，他的外延是随时间的推移不断扩充。结合历史因素、地理因素、行政区划和居民饮食习惯，本研究将淮安扬定义为：淮扬菜是指起源于淮安、扬州地带，以现今的淮安、扬州、镇江为代表的，符合当地居民饮食习惯的菜肴，以及运用淮扬菜制作工艺或淮扬特产原料创制的符合淮扬地区饮食风味特点的菜肴。包括淮扬传统菜，淮扬流行菜和淮扬创新菜。

2淮扬传统菜

传统本身的含义是世代流传的意思，对于淮扬菜，就有很多这种流传了很多年代，有历史底蕴的知名菜品，它们是淮扬菜得以名扬四海的基础。这里将它定义为：具有淮扬菜典型特点，已被公认的，有一定历史跨度和知名度的淮扬菜。

3淮扬流行菜

并不是所有的淮扬传统菜都能永远流传，任何历史年代都受人欢迎，也并不是某一段时间内受人欢迎的菜品都能成为传统菜肴。因此，淮扬流行菜是指一定时间段内，在淮扬地区市面上普遍制作而且消费量比较大的菜肴。流行菜中比较好的品种，长期受到人们欢迎，得以保留和发展，并经历一定历史传承后就成了传统菜。

4淮扬创新菜

创新是烹饪的一个永恒的主题，也是淮扬菜发展的必由之路。目前餐饮行业创新菜品层出不穷，主要应该区分哪些是淮扬创新菜，哪些不是。这里将淮扬创新菜定义为：淮扬菜厨师运用淮扬菜制作工艺或淮扬特产原料刨制的，相对于淮扬传统菜和流行菜，在用料、烹调方法、味型、造型等一个或几个方面有较大突破的，符合淮扬地区饮食特点的菜品。创新菜如果得到人们的认同被广泛使用，就成了流行菜。

5淮扬风味筵席

指以淮扬菜为主，筵席环境和礼仪符合淮扬饮食文化特点的筵席。

6淮扬菜餐饮企业

指声称以经营淮扬菜或淮扬风味筵席为主的餐饮企业。

三、淮扬菜的分类

淮扬菜的品种繁多，菜肴的烹制调味复杂多样，因此，行业传统上对于烹调方法分的类别较多，一般认为有五十种以上，这还不包含每种方法下小的分类。虽然各种讲述烹饪工艺的书籍对烹调方法都有分类，但分类的方法也不统一。在烹饪高等教育未出现之前，以劳动部门技术培训书籍上的分类方法占主导，主要是沿用烹饪行业中对烹调方法的习惯分类，而后来在烹饪高等教育教材中绝大多数使用了以传热介质为分类依据的分类方法，这种方法可以将一些用单一传热介质的烹调方法区分开来，但，对于使用几种传热介质加工成的菜品就无法明确划分。刘宏宾对烹调方法的分类进行研究认为，烹调是指加热与调味两个方面，那么，这两个方面就是它的基本的主要的内容。烹调方法的分类就应当以加热和调味不同来区别，即首先按烹调的传热介质作为烹调方法的第一层次分类依据，再以调味作为烹调方法第二层次的分类依据。如此看来，以烹调传热介质作为烹调方法的主要分类依据是被普遍认可的方法。只是很多的菜肴用了几种加热方法，因此，即使前述已经使用了这种分类方法的研究和教材中也没能对菜肴进行很好的分类。本研究认为，在淮扬菜基础标准中使用的分类方法既要注意分类的科学性，又要考虑行业的适用性，更主要的是，通过分类后的同一类菜肴在菜品最常用的感官质量指标上应一致，这样便于制定菜品的感官质量标准。因此，可先将菜肴为熟食菜肴和生食菜肴，再以熟食菜肴的最后一步成熟时所用的传

热介质作为第二层次分类依据，将菜品分为水煮类、汽蒸类、油炸类、固体传热类、辐照类，再将行业上常用的烹调方法逐一对照，分列于第二层次下，作为第三层次的分类。这样，既使第二层次的分类依据比较科学，又便于行业上使用。这里第二层次虽然也是以传热介质不同为划分依据，但它与已有的以传热介质为划分依据的方法截然不同，已有的以传热介质为依据划分烹调方法时都表述为以烹调过程中主要的传热介质为划分依据，而使用多种传热介质成熟的菜品往往分不出哪个是主要的传热介质，哪个是次要的传热介质，而本方法中是以成熟过程中最后一步使用的传热介质为分类依据，这样就可以明确区分某一菜品的烹调方法。这样的第二层次分类下大多包含了行业传统上几种烹调方法，但也有行业传统上同一烹调方法中的菜肴分属不同的二级类。

四、淮扬菜原料标准

淮扬菜使用的烹饪原料种类很多，特别注重选用地产的水产类、家禽类、蔬菜类和家畜类原料，对所有选用的原料制定统一的地方或行业标准是不现实的，也是不必要的。淮扬菜烹饪原料首先应该符合我国现有的关于食品原料的国家、行业或地方的产品标准和安全卫生标准。其次，淮扬菜应积极鼓励使用具有淮扬地方特色的原料和特产原料，对特产原料应该制定地方或行业标准，标准也应该鼓励开发使用新品种原料。各个酒店可对所用原料制定统一的采购标准，甚至建立原料的生产和净加工基地。原料的采购验收标准，可以从原料规格、色泽、大小、新鲜程度等方面制定。原料的标准不仅要关注原料的品质，也要关注原料的价格和数量，企业标准中对于超量进货、未经批准采购的物品、价格与市场不符的物品都应该明确处理方法，因为这些同样影响原料的使用价值。

五，淮扬菜烹饪加工标准

淮扬菜历来以加工工艺精湛而著称，加工过程的标准应该包括原料的清洗加工要求、原料涨发加工要求、刀工处理要求、制汤要求、烹调火候要求、调味要求和装盘成形要求。特别是对于淮扬菜特有的典型加工工艺，应制定地方或行业标准，另外一些非淮扬菜典型的加工工艺，应该由生产企业制定相应的加工标准。如淮扬菜制作工艺中制作高级清汤的吊汤技法，是一种独特的工艺，制作文思豆腐时，要将极嫩的豆腐切成细如发丝的豆腐丝，其精湛的刀工技法也只有淮扬菜中才有，这些典型的工艺可以制定在淮扬菜地方标准中。还有淮扬菜擅长的烹调方法炖、焖、煨、煮等也可以制定成地方工艺标准。

六、淮扬菜成品标准

成品标准是淮扬菜标准化最重要的环节，其实，前面所有的项目的标准化，最终的目的就是得到标准化的成品。食品的产品标准一般应包括感官指标，理化指标和卫生指标，而感官标准是烹饪行业对菜品质量最常使用的标准。淮扬菜生产企业应该对每一种生产的菜品制定成品标准，以加强对烹饪成品的质量控制。淮扬菜基础标准中采用合理的分类方法，使每一类成品具相同的感官特征，这样制定成地方标准可以加强淮扬菜品的规范化。对菜品成品的感官指标至少应该包括形态、色泽、口感、滋味、杂质等几方面。其中，形态应既包括菜品的料型又包括菜品的装盘形状；滋味应既包括菜品应用的味型又排除其不良口味。

菜品的理化指标，在过去的烹饪行业中是没有这个概念的，而食品工业中，产品标准上必须标注产品的理化指标。所谓理化指标主要是指食品中一些食用营养成分的含量。随着人们生活水平的提高，人们的营养健康意识越来越强，因此餐饮消费者对菜品营养成分的含量将会越来越重视。本研究认为，淮扬菜标准中应鼓励、倡导对菜品成品理化指标的重视，可以参照《食品营养标签管理规范》首先标注蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四大核心营养素的含量，其次，在有些决定菜品口味的调味品上，如果能量化，应该在理化指标中标注，比如酸、甜、辣等，这样还可以比较明确的界定菜肴的口味，区分出不同菜系的菜品。

卫生指标也是菜品成品的一个重要指标，虽然过去卫生防疫部门也一直对餐饮企业的菜品进行卫生监督检查，但由于对卫生指标的检测技术比较专业，厨师门一般也不去关注这方面的具体情况，大多用临时应付的方法对付监督部门的检查。随着社会各界对食品安全的重视，在淮扬菜成品标准中也应该明确标示菜品的卫生指标，这样可以加强厨师的卫生意识，也可以促使他们真正的了解菜品的安全卫生指标。

七、标准菜单

菜单既是餐饮生产和服务的计划书，又是顾客了解餐厅的一个重要途径，一个餐厅不管经营情况如何都应该有菜单。经营者当然希望自己的菜单能吸引消费者，因此，行业上大家都各显神通，努力使自己的菜单既雅致动人，又别具一格，菜单的样式和标注内容也因此各不相同。作为淮扬菜的经营企业，在进行标准化建设中应该考虑制定标准菜单，菜单中包含的信息应尽可能多一些，根椐菜单的用途不同，推荐有选择的标示以下内容：菜名、价格、原料、制作方法、生熟比、营养成分、营养声称、营养素功能声称、菜品特色等，其中菜名、价格、原料和营养成分为首选标注项。菜单应当使用中文也可同时使用外文标示，同时使用外文标注的菜单，其翻译和格式应规范。