吃点啥好

汤　涌等

工业社会带来前所未有的不在的食物污染，这可能是个可不穷以及健康日益受到威胁的今己的餐桌内容：究竟吃什么才是食物富足，但也导致了无所怕的宿命。在问题食品层出天，人们不得不重新考虑自安全和健康的。

食物污染探源

汤涌

和狩猎时代、农业时代的祖先相比，工业时代的人们要吃不认识的人生产的食物，还要面对许多从来没听说过的有害物质

人类从诞生的那一刻起就在和污染的食物搏斗，随着人类的食谱越来越丰富，食物加工过程越来越复杂，人们越来越难以控制自己的食物，我们不认识这些肉食蔬菜和粮食的生产者，我们对生产链条有没有受到污染一无所知。

如果各位有谁闻过变质肉制品的味道，就可以知道人类祖先是多么伟大，首先要有一个不太灵光的鼻子，其次要有一种拼死为肚皮的决心，第三点，要有一套非常强悍，能够完全消灭所有有害细菌的肠胃。

生物污染：可能的生化危机

有害的细菌等微生物，直到今天仍然威胁着那些直立人的后代。美国曾经多次发生过食品被沙门氏菌污染的事，这种细菌主要存在于生菜叶片和西红柿表面，是因为处理食品的手被细菌污染而传播的。

沙门氏菌还很容易存在于生鸡蛋的表面，人吃了被污染的食物之后会上吐下泻，如果不幸中彩，遇到了伤寒沙门氏菌，还可能被这种俄罗斯小说里经常提到的可怕疾病击倒，每年死于伤寒的地球人大概是60万，尽管多数在不发达国家。

另一种威胁更大的微生物是霉菌，最常见也最致命的霉菌是黄曲霉菌，米、花生、玉米、花生油最容易被黄曲霉菌污染。一般我们看到的间谍电影，敌特分子听见警笛响起，总是咬破氰化物小胶囊，头一倒就结束了生命，黄曲霉菌毒素比氰化物毒得多。急性中毒之外，还能造成慢性中毒，是最强悍最可怕的致癌物。

大肠杆菌是一类细菌的统称，每个人和温血动物体内都有大肠杆菌，帮助人和动物分解肠道内的食物，但是大肠杆菌，尤其是某些类的大肠杆菌超标，将会引发人的腹泻。婴儿和老年人最容易被大肠杆菌击倒。

寄生虫也会对食客们发起进攻，在20世纪80年代，痘猪肉曾经使很多人得肠道疾病，不及时治疗，猪肉绦虫还可能导致失明。

还有一些至今难以解释的风险，比如英国的疯牛病。人吃牛肉得病，牛则是吃了羊的脑组织和内脏做的蛋白添加剂致病。这病在当时引发了一波不敢吃牛肉的风潮。

化学污染：重金属阴影

如果说微生物和寄生虫是自古以来人类一直与之搏斗的敌人，化学污染就是人们自己酿下的苦酒。化学污染包括农药、有害金属、亚硝酸盐，以及食品容器等对食物造成的污染。

农药中对人威胁最大的，是有机氯类农药，对付害虫狠毒有余，杀伤人畜也颇为有力，这种农药容易富集，玉米吸收了，玉米有农药，猪吃了玉米，猪肉有农药，农药还渗入地下污染井水。人们烧一锅水，做排骨炖玉米，这些农药就一点没糟蹋，全被人吃掉了。

另一种危害颇大的是有害金属，比如铅、汞和砷，这些有害物质主要来自于工业废水。有害金属在人体内可以积累，除了农作物之外，常吃水产的人，受有害金属伤害的风险更大。日本1956年发现的“水俣病”。就是因为患者食用被含甲基汞氯污水污染的海产和稻米，得此病的人最后会抽搐发狂，脑部受损，有的人就在狂乱中跳进河流或者大海。这种病会通过胎盘遗传给孩子。类似的有一种“骨痛病”，是由于水源被镉污染造成的，铜、锌、砷、铅等金属也会对人体造成各种损害。铅出现在食品里，一般是因为食品在加工过程中受了污染，砷就不用说了，著名毒药、杀死过拿破仑和武大郎的砒霜就是砷的化合物。

另一种危害物是亚硝酸盐，这是许多熟肉制品常用的食品添加剂，它能让熟肉发出一种诱人的鲜艳颜色来。此外蔬菜里都有少量的亚硝酸盐，当剩菜霉变腐败的时候，亚硝酸盐会更多。腌制的咸菜酱菜的汁液里，亚硝酸盐的含量是新鲜蔬菜的上百倍，所以要尽量避免食用这类东西。

最后一种化学污染来源于食品容器、包装材料，主要是塑料。树脂本身具有毒性，添加剂也有毒性，这些都可能使得食物遭到污染。在各种塑料当中，三聚氰胺属于一种热固性塑料。许多仿陶的塑料器皿和仿漆器的制品，都是三聚氰胺制造的。

我们经常看到的“管好宠物，鼠药投放”的标牌下面，鼠药小颗粒就是三聚氰胺做的，但是它本身无毒。无论哪种塑料，和食物放在一起的时候，都会有一点点物质进入到食物中去，所以非食品袋不能装食品这一条，在今天仍然是铁的定律。

在挑选餐具和器皿的时候，应该尽量采用陶瓷和玻璃这样的制品，如果非用塑料不可，也要选择微波炉可用的塑料制品，能够耐高温的塑料的化学性质稳定，不容易污染食物。

物理污染：万幸这是极少数

物理污染是比较少的一种污染，比如面粉混入磁铁矿粉，食物遭遇天然放射源或者食物被辐射杀菌，但是辐射过量、再或者核工厂、电站发生泄露或者污水外泄的时候，都会有物理污染发生。

鱼类和贝类对核辐射等污染有着比较严重的富集作用，这也是为什么美国在比基尼岛进行了核试验之后的几十年里，那里变成了一个鱼类乐园——没有人到那附近去捕鱼，因为担心那里的鱼受到了辐射。

随心吃，不逾矩

欧阳海燕

当健康的饮食方式成为习惯。就没有了刻意。在轻轻松松中，你已经做到了合理膳食。

在北京安贞医院十二病房主任办公室，卫生部首席健康教育专家洪昭光，接到了一位老干部打来的咨询电话：“洪教授，您说我是饭前吃水果呢，还是饭后吃?怎样吃才能对身体好呢?”

“你爱怎么吃就怎么吃。你要是觉得胃不疼、不酸，就饭前吃；你要是怕凉，就饭后吃。”告诉别人根据自身情况随性饮食，也许是一个令咨询者吃惊的答复，但这个答复却卸下了咨询者心头对于饮食健康沉重的包袱。作为一名家喻户晓的健康专家，洪昭光的饮食主张极其简单：什么都吃，适可而止，七八分饱，营养正好。

什么都吃，适可而止

一位科学院院士找洪昭光做咨询。这人很有钱，吃喝不愁，可体检结果却出人意料：营养不良、贫血。一问才知道，他在医院检查出胆固醇高，大夫给他开了个单子，20多种东西不能吃；血糖高，又一张单子，40多种东西不能吃，加起来60多种东西不能吃。

“您看我还应该注意些什么?”院士一脸困惑地问洪昭光。

洪昭光告诉他，你要什么都吃，想吃什么就吃什么，爱吃什么就吃什么。对于饮食，他主张任何人都要“什么都吃”。“世界上没有任何一种食物能满足人的各种需要，所以食物的品种越多越好，互相搭配，什么都吃营养才能齐全。”洪昭光说，“对于有脂肪

肝、糖尿病、冠心病等疾病的人，当然需要格外注意，特别查出胆固醇很高时，更要注意，需严格控制一下，但仍可以什么都吃。”

在“什么都吃”的前提下，他强调“适可而止”。这个原则反映到每个人的胃上，就是七八分饱，即吃饭吃到还有一点饿的感觉，还能吃，还想吃时，就别吃了。这样可防肥胖，防止绝大多数慢性病。“若要身体安，三分饥和寒”，这可是古今老寿星们的经验之谈。

一荤一素一菇

“健康四大基石”的概念不是洪昭光提出来的，但很多中国人都是通过他的宣传，才了解到世界卫生组织的这一健康主张：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。其中，合理膳食排在第一位。

天然均衡的饮食包含了人类生命所需的42种营养素。“吃好不吃药，”洪昭光说，“合理膳食可以让你不胖也不瘦，胆固醇不高也不低，血黏度不稠也不稀。”

那么，怎么做到合理膳食呢?联合国粮农组织曾提出一个口号：21世纪最合理的膳食结构就6个字：一荤一素一菇。

正餐一定要有个荤菜，洪昭光说，因为人是杂食动物，不能完全吃素，荤菜一吃，动物蛋白就有了，高级蛋白也有了。要有素菜，素菜一吃，纤维素、维生素、矿物质也有了。“吃素菜很重要，能使大便通畅。”

“还得有菇。”他说，食用菌有很多保健作用，一降低血脂、血黏度；二提高免疫力、抗癌；三抗氧化，廷缓衰老，减少老年斑。“常常吃点菇，对身体有好处。”

洪昭光说，这6个字，简单明了，好操作，普通百姓家完全可以做得到，而且可以在这个大的框架下变着种类花样吃，“荤菜好几十种，素菜几百种，菇类种类多了，爱吃什么随便你，爱怎么吃就怎么吃。”

“合理膳食很简单，未必贵，吃出健康并不难。”洪昭光说，当健康的饮食方式成为你的习惯时，就没有了刻意，也不会拿小秤称斤两，在你感觉到的随随便便中，在轻轻松松中，你已经做到合理膳食了。

饮食如此，人生也是如此。他说，随意而不随便，尽兴而不任性，不较劲、不压抑，平平淡淡就是真。

越简单的饮食越健康

王晔

对生活的基本要求而言，饮食即便不是非常讲究，也要认真对待。这是高尚男性杂志《GQ》中国版的第一任主编王锋对待饮食的态度。

他自认是时尚圈中欲求较少的人，尽管身边充斥了对新鲜事物充满热忱的时尚中人，他却似乎经常“懒得出去寻找美食”。经常和他一起吃饭的人，都会记住他点餐的特点：一份青菜和一份汤是必不可少的，从来不会点肉。当然，他并不是天生对肉类不感兴趣，在时尚集团，尤其是担任《时尚健康》男士版主编的那段时间，让他开始过“注意，而非节制的生活”。之所以说是注意而非节制，是因为他会注重养生，但绝对不是素食主义者。一次，王锋去听中国医科大学的老先生讲《黄帝内经》。听了两天后，他记住一个观点，那就是：顺应身体的需要和四季变化，让自己尽量处于自然的状态，其实没什么不可以吃，荤和素，咸和淡，多和少，温和凉，饮食健康，关键就是要掌握好它们之间的平衡。这种平衡，在他的理解，就是在日常的生活中尽量注意，多吃蔬果，只喝脱脂牛奶，经常补充维生素，一周只有一两次放纵。他的放纵，就是在遇到做得比较好的扣肉或粉蒸肉时，也会放开吃。之所以选择这样的生活方式，是因为他认为美食和健康不可兼得：“基本上，越健康的东西就越不好吃，但是出于养生的目的，还是会坚持。”在他看来，对吃太过放纵的人，就是对自己的健康不负责任。

除了出于养生的需要，王锋个人对吃的兴趣也不大。以前在时尚集团时，即使是同事聚会，也只会选择公司附近的几家固定餐馆。同事们有时候会抱怨，但他觉得其实吃基本上就是一件保持身体运转的事，“花样再多，也没有多大乐趣”。而且，在他的朋友中，基本上男性大多都对吃非常随意，不会为了吃顿大餐跑遍整个城市。王锋之所以觉得吃没有乐趣，是因为现代人有很多获得乐趣的途径，不像温饱都成问题的年代，吃是头等大事。现在好玩有趣的东西很多，注意力自然就会分散到别的东西上面。

在王锋的饮食观中，越简单的饮食越健康，这也是他为什么平常习惯点青菜的原因。当然，出于平衡的需要，他也会偶尔放纵一下。在他看来美食远没有养生重要，也没有拥有一颗健康的心，和对自己负责任的态度来得重要。

嘴巴的要求必须让位给身体的要求

许荻晔

颜思健开始改变自己的饮食习惯是在2004年1月份，每半年一次的例行体检发现他的肺上有一个直径4厘米的肿瘤。10天以后他动了手术，因发现较早，癌细胞并没有扩散，只是切除了右肺上叶。

照例应该跟上六个疗程的化疗，但主治医生一句“也可以不化疗，你们自己考虑”让他开始设想其他的治疗方法。颜思健那一年已经67岁，觉得能不折腾就别折腾，老年人的免疫力本身就不是很强，化疗固然能够杀灭癌细胞，但同时也会使大量正常细胞遭受池鱼之殃，他担心化疗后反而容易受到疾病的侵害。经过三家医院的专家会诊，也认为他这样的癌细胞尚未扩散的早期患者可以不进行化疗，而通过吃药等方式来控制。

虽然还是有些忐忑，但颜思健还是没有化疗，相应的，出院之后，他想尽办法提高身体的免疫能力与自我修复能力。除了遵照医嘱，持续吃中药以及注射白细胞介素之外，他还买了很多保健类书籍自行钻研，而他的食疗之路，正是这样边学习边实践地走出来的。

生食更要注意卫生

对一个真切感受了死亡威胁的人来说，他对健康的追求会远高于对口腹享受的追求。所以当颜思健看到“素食在各方面都更有利于人体健康”的观点，他会立刻打消“明天买王家沙的蟹粉小笼当早点”的念头，并从此开始吃素；而当他接受了食物在煮熟时会失去大量营养物质的说法，那么从2007年开始，他由素食更进一步，直接生食各种蔬菜瓜果，也在情理之中。

刚开始食疗的颜思健可谓是众叛亲离。没有人能理解他在大病之后，不抓紧进补，反而只肯吃些瓜果蔬菜的行为。而到了2007年的时候，颜思健更加大胆地尝试了另一种食疗方法：生食。生食不是茹毛饮血，而是将多数瓜果蔬菜不加烹饪地食用，旨在最大程度保留其中的营养价值。虽然两三年下来，见他健康状况只好不差，家人已经接受了他的素食观，和他一起食素，但进一步发展到原生态的生食，心里难免犯起嘀咕：“这也是人吃的吗?”

为了扭转家人的观念，颜思健说起书上的理论头头是道，身体力行也是毫不含糊。灯笼椒直接切圈，拌上一勺豆瓣酱；鸡毛菜洗净，调以香油和盐；山药去皮切片，浇点糖浆，再洒上点干桂花——颜思健都直接吃进嘴里。他吃得香，然而旁人看了却很疑惑：“真的好吃吗?”

当然没有煮出各种花样来好吃，可是，对他来说，嘴巴的要求必须让位给身体的要求。一开始的不习惯不仅是口味或心理上的，更是身体上的。颜思健刚开始生食的时候，一直觉得人不大舒服：容易疲劳，常常头涨，还伴随有大便稀薄、轻微腹泻的情况。妻子很担心，毕竟他当时已经是70岁的人了'经不起折腾，劝他不要继续了。但他查阅了相关书籍，知道这是因为食物由熟到生，肠胃一时难以接受和吸收，必然会产生的反应，并且这一阶段不会持续很久，所以依然照旧。他身体上的这些不适状况，大约在两个月后就自行消失了。

这个过程更提醒他，因为缺少烹饪过程中的高温杀菌，生食的东西格外需要注意卫生与安全。在颜思健家，菜买回来以后，先在清水里浸泡半个小时，流水冲洗干净后，再用臭氧发生器消毒。相比洗菜阶段的漫长，做菜却只要两三分钟，等到饭差不多好了才开始做菜：把菜切成适当的大小，浇上一些酱汁、调料，直接装盘上桌。

另一个关键词“杂”

不过虽然已经适应了生食，颜思健倒也不是每样东西都生着吃。五谷、豆类、菌类、部分豆制品，他都是煮熟了再吃，对于有些拒绝一切烹饪的生食主义者来说，这样不彻底的方式或许违背了他们的宗旨，但颜思健也有自己的考虑：“有些东西生吃，倒会破坏人体对某些元素的吸收，比如豆类就是绝对不能生吃的。像面筋、素鸡、腐竹这一类的东西，不做熟也是没办法吃的。我年纪这么大，也不想赶时髦去做什么‘生食主义者，自己感觉吃得舒服、吃得健康就行了。”

所以他每天的早饭，还是一碗温热的五谷杂粮粥。这是他多年养成的习惯：在一天开始的时候，先得把他的肠胃调理得舒服妥帖。配粥的小菜是一碟坚果，杏仁、小核桃仁、松子、花生等干果的混搭，和他那碗有不下20个品种的八宝粥同样的驳杂。这些扫荡干净后，再吃一个水果，早餐三部曲才算完成。

“杂”是颜思健饮食中的另一个关键词。老年人吃得少，但是—定要注意品种丰富。他现在以水果替代点心，饿了或者馋了就吃一点，但是一定会保证每天吃三种以上不同的水果。菜也是一样，中午和晚上吃的就绝对不同；有一个绿叶菜的话，他会考虑再配个豆腐或者是胡萝卜，“总之一句话，就是要变着花样吃。”

颜思健说，想尝试生食，其实可以从吃蔬菜沙拉起步：“大多数人其实都能接受生食某些菜，比如紫甘蓝、生菜、番茄等等，在这个基础上，往沙拉里再加进一两种没有尝试过的材料，沙拉酱也可以多加一点。不论是口味还是心理都比较能适应。”沙拉酱这一类的调料，在他接受生食的过程中，起着相当重要的作用。因此他现在的一大爱好，就是在厨房里研究各种调料的搭配比例：“尽量做到美味和健康都能保证。”

按照颜思健的观点，正是因为素食、生食和杂食的三管齐下，他的身体才调养得甚至比生病之前还要好。虽然在他的影响下，妻子也开始生食，但她还是不无保留地将各种维生素、鱼油、钙片等等，一小份一小份地配好，装在小碟里，要求俩人每天各吃一份。当然，颜思健对这样人为添加的营养素不以为然，在他看来，他的食谱安排就已经够完美的了，总是在被逼无奈的时候。他才肯吃下去。他现在已经有自己研制的“天然补品”了：将生的枸杞、香菇、绿茶、黄芪混合，用食品粉碎机打成粉末，装在密封罐里，走过路过的时候，他就忍不住舀一勺吃。比起妻子配出的花花绿绿的小药丸，这一勺干粉才使他吃得窝心：无论如何，这至少是他自己的发明。

长啥肠子吃啥菜

青水洋

1983年，我们去美国时，正遇国内副食品供应紧张，许多地区一年才发半公斤至1公斤鸡蛋票。到美国一看，鸡蛋、鸡腿到处都是，那是最便宜的食品。

在美国，一般肉类都不贵，而大部分蔬菜不便宜，刚好，大家可以“开洋荤”了。但是，一两个月下来，开荤厉害的人有反应了，嘴发苦，身发热，舌苔发红，有些人严重便秘。一开始大家认为不适应，于是不少人开始注意荤素搭配，饮食平衡了。

我一看外国人每天吃这么多鱼、肉没事，我们中国人吃这么一点就不行，于是就问原因。后来听到一些解释，但我都觉得理由不充分。一次，我看到一篇关于食肉动物和食草动物的文章，很受启发。进而又看了一些相关的研究文章，明白了中国人为什么不能多吃肉的原因。

食肉动物吃的肉类食品营养丰富，且容易腐烂，所以，像老虎、狮子、狼那样的食肉动物的肠子又短又直，没有许多褶皱。肉是浓缩性食物，营养充足，不需要很长的肠子去慢慢消化吸收，肠道短又可以把因肉类腐烂而产生的毒素尽快排泄出去。

而食素的牛、羊、兔等，素食中的植物蛋白与人体中的蛋白质有很大差别，纤维很多，难于吸收，所以，负责摄取食物营养的肠子必须较长，这样才能吸收到足够的营养。

研究发现，兔子身长为0.4米，肠子长8米，肠子是身长的20倍。山羊的肠子为身长的22倍。而老虎，身长为1.3米，肠子只有5.4米，肠长是身长的4.1倍。狼的肠长仅为身长的3.5倍。食草动物的肠子，比食肉动物的肠子长很多。这是因生存条件的不同而产生的差异。

千百年来，由于东西方所处的生存条件不同，决定了生活方式尤其是饮食习惯的不同。人类与动物一样，肠子的长度也产生很大差异。通过分析数据发现，以肉食为主的西方人，身高1.8米的人，其肠子的长度平均为5.4米；而以素食为主的亚洲人，身高1.7米的人，其肠子的长度平均为8.3米，差异的确很大。

中国人如果改成以肉食为主，那么，我们比西方人长那么多的肠子，就会充分吸收肉食中的营养，使我们的营养过剩，而且又不能像西方人那样，把肉食在体内腐烂产生的毒素尽快排泄出去，这样必然影响健康。

不仅如此，饮食习惯和肠子的长短，也决定了人和动物的秉性差异。

食肉动物追捕的食物是会跑会跳的，它们在捕猎动物时必须即时兴奋，精力与体力充沛，不能进行过多的思考，要有冒险精神，而且要手段残忍；对食草动物来说，植物是不会逃跑的，可以来得及仔细观察周围环境，分析是否安全，因此养成了不慌不忙、三思而后行的习惯。

人类也是一样。肠子长的人，一般文静且理智，性格保守、中庸；而肠子短的人性格粗犷、易怒、好斗、进取心强、克制力差、容易走极端等。

肠子要消化、吸收动物蛋白质，会分泌出“去甲肾上腺素”。如果以肉食为主，就会较多地分泌这种激素。这种激素能促使血压升高，心跳加剧，使大脑皮层缺少控制情感的能力而变得容易激动。长期下来。就造成了以肉食为主的西方人容易兴奋。而素食蔬菜中的“青汁”，它的化学结构同血红素相似，长期饮食这种“青汁”，既能降低血压，又能使人精神舒畅。长期以素食为主的东方人，也就潜移默化地塑造出温和、文静的秉性，形成了强调整体与和谐的东方文化。

当然，小小的一根肠子并不是决定人类健康和性格的唯一因素。但是，如果我们从中得到启示，那是大有好处的。

(摘编自《新世纪周刊》《城市晚报》)