鹅肥肝生产技术

张洪存

鹅肥肝是国际上公认的高档营养滋补品,含有大量的人体必需的不飽和脂肪酸,具有抗氧化、降低血脂、软化血管、延缓衰老、防治心脑血管疾病发生的功效,在欧美市场上非常受欢迎。鹅肥肝国际国内市场的价位变化较大,一般最低价格在每千克200元以上,最高可达每千克300元,在国际市场上大概每千克三十四五美元。适宜鹅肥肝生产的主要有朗德鹅、图卢兹鹅,国内品种主要有狮头鹅、溆浦鹅。这类鹅经填饲后的肥肝重达600克以上,优异的则达1800克左右。当然这类鹅也可用作产肉,但习惯上把它们作为肥肝专用型品种。

一、育雏

1.育雏密度。通常饲养密度为1～5日龄22～25只/平方米;6～10日龄20只/平方米;16～20日龄12只/平方米。加温育雏时,1～10日龄15～20只/平方米;11～20日龄10～15只/平方米;21～30日龄5～10只/平方米;31～60日龄4～5只/平方米;60日龄以上2～3只/平方米。

2.防疫。7天左右,副黏病毒0.5毫升/份,颈部和皮下。18天左右,禽流感病毒疫苗0.5毫升/份,颈部和皮下。45天左右,副黏病毒+禽流感病毒疫苗0.7毫升/份,胸部肌肉。62天左右,霍乱种苗1.0毫升/份。

3.饲料与饲喂。雏鹅在1～3日龄吃料较少,每天喂45次,其中晚上喂1次。以后随日龄相应增加喂料的次数和数量。4～40日龄,每天可喂6～8次,其中晚上喂2～3次。11～20日龄的雏鹅每天喂6次,其中晚上2次。21~30日龄,每天喂5次,其中晚上1～2次。30日龄后可放牧,前20天,小鸡颗粒饲料。

20～30天,饲料配方:玉米32%,麸皮25%,豆粕20%,饲料酵母10%,鱼粉4%,骨粉3%,草粉4%,食盐0.5%,添加剂1.5%。

4.温度和湿度。雏鹅生长的最适宜温度为25℃左右。育雏期温度可按日龄、雏鹅体质状况调整。一般情况下,1～5日龄育雏温度为27℃～28℃,室温15℃～18℃,相对湿度60%～65%;6～10日龄育雏温度为25℃～26℃,室温15℃～48℃,相对湿度60%～65%;11～15日龄育雏温度为22℃～24℃,室温15℃,相对湿度65%～70%;16～20日龄育雏温度为18℃～22℃,室温15℃,相对湿度65%～70%。一般雏鹅保温期为20～40日龄,保温期后适时脱温,可以增强鹅的体质。

二、成鹅饲养与管理

成鹅的饲养管理是影响鹅肥肝质量的关键,这个阶段以限制成鹅活动,堆积脂肪为前提,从而生产出质量较好、较大的鹅肝。成鹅的饲养方式以笼养最好,笼子尺寸80厘米×80厘米×80厘米,每笼圈养4只。成鹅不易染病,故不再以防疫为主,而以快速催肥为主要手段。

1.饲料与饲喂。①30～60天,饲料配方:玉米35%,麸皮30%,豆粕15%,饲料酵母7%,鱼粉3%,骨粉4%,草粉4%,食盐0.5%,添加剂1.5%。

2.填饲。成鹅100天后填饲最佳,填饲的标准和要求:1～2天,2顿/天;2～5天,3顿/天5～15天,4顿/天;15～23天,5顿/天;23天以后,4顿/天。一般前期填饲喂料250克/只,后期填饲喂料350克/只。

前18天的饲料配比玉米∶食盐∶食用油∶生物制剂为100∶1.5∶1.57∶0.5;18～25天饲料配比玉米∶食盐∶食用油∶生物制剂100∶1.8∶1∶0.8

3.填饲器械:搅拌器由电机(可用洗衣机电机)和弹簧以及支架构成,弹簧内径以电机轴为标准,以便固定;料箱由镀锌铁皮砸制而成,上部可圆可方,与填饲管相连处为锥形;填饲管分两种,前期填饲管内径2厘米了,长20厘米,后期填饲管内径2.4厘米,长30厘米,支架起固定电机以及填饲料箱作用。使用时电机带动弹簧转动,料粒随着弹簧的转动把料粒推向填饲管。

三、鹅肥肝的加工

1.工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏。

2.取肝操作要点。

(1)冷却:将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,促进体表干燥;脂肪凝固,内脏变硬,利于剖腹取肝。

(2)剖腹取肝:在取肝室进行,环境要求洁净、通风、光线良好、温度5℃以下。将冷却后的肥鹅胴体放在操作台上,从鹅龙骨末端处开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,把肝脏暴露出来,精心切割,取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,取出用洁布擦干表面,分级装盘。

(3)分级标准:A级鹅肥肝750克以上(无斑);B级鹅肥肝600克～750克;C级鹅肥肝450～600克;D级鹅肥肝450克以下。

(4)保藏与运输:将分级处理后的鹅肥肝,按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在冰上铺一张白纸,放入冷藏箱中,经过72小时运输和出售,仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻,然后经包装放在零下18℃～20℃温度下,可保存2～3个月。