深山人家的干板菜

王文铭

三江流域地区,山高水长,是少数民族世代聚居的地方。这里自然景观独特,深山峡谷纵横,“十里不同天”,造就了丰富多彩的景观和多元化的饮食方式。尽管云南人没有上得了桌面的大菜,但这并不意味着云南人就没有自己的特色美食——例如干板菜。

干板菜,顾名思义,就是晾干后板结在一起的干蔬菜。干板菜的出现,有其特定的原因。三江流域尽管四季不分,植物也丰富多样,但植物生长总有一定的周期,这样就会产生“真空”——缺菜的夏冬季节。由于这里交通闭塞,山民们居住分散,素有“对面能讲话,见面带晌午”之说,少有互通有无的机会,更遑论农副产品市场。为了度过缺少青菜的夏冬季节,三江流域勤劳智慧的各族妇女,都会在蔬菜盛产的季节里,制作各种各样的干板菜储存起来,以备不时之需。

在这里,最常见的干板菜有白菜干板菜、萝卜缨子干板菜、蔓菁缨子干板菜、萝卜片、蔓菁片。到冬末初春,这些白菜、萝卜、蔓菁在冬日暖暖融融的高原阳光照射下,亮绿而有生机,经过薄霜的洗礼,更变得鲜嫩欲滴了。煮出来的菜,除味冽清爽外,还嫩酥如糯,清香袭人。而且冬末初春的时候,是云贵高原上没有云雨,空气干燥,没有病菌,没有蚊虫,清清爽爽,和和乐乐,农事清闲的佳期丽日。就在这个季节里,妇女们便拿出家里的大簸箕,然后背上一个背箩,到园头田边。妇女们选出那些娇嫩,葱绿的青菜、白菜清洗干净后,放进簸箕里,在高原紫外线极强的阳光照射下,用不了两天时光,那保持原色原味的干板菜就制作出来了,比起人工烘干的脱水蔬菜,不知自然了多少倍。有的妇女,也会把那些白菜什么的编成辫子的样子,就挂在木楞房或者瓦房的楼楞上,到吃菜的时候,便取下来煮一下,之后就可以烹炒随意了。

青菜干板菜和白菜干板菜什么的,大多数人可能都吃过,没有什么稀奇的。干萝卜片和干蔓菁片就鲜有人吃到了。制作干萝卜片和干蔓菁片时,从地里选上好的铁实不空心的萝卜或者蔓菁切片,山里人图方便,都切成车轮式的,这样好处理。弄一篾片,从中间一穿过,也同样悬挂在木楞房或者楼楞上。到缺少蔬菜的时候,揪几片下来,在开水里面一煮,用清冽的山泉水漂洗一下,煮炒熘蒸也就由您自己作主了,当然那也是原滋原味的绿色食品。

最让人感到惊喜的恐怕要数萝卜缨子和蔓菁缨子了,尤其是蔓菁缨子。我在七十年代,到三江流域的普米族老乡家里,就吃过蔓菁缨子玉米糊糊饭,那美味至今还留存齿间,让人回味无穷。更重要的是这些无污染的绿色饮食,还有降血脂,降血压的特殊功效呢!