九九重阳虾肴鲜

“人生易老天难老,岁岁重阳。今又重阳,战地黄花分外香。一年一度秋风劲,不似春光。胜似春光,寥廓江天万里霜。”这是毛泽东主席写于1929年10月的名篇《采桑子·重阳》。我国从1989年开始,将每年的阴历九月初九重阳节定为“老人节”。农历九月,正是秋高气爽、硕果累累、菊花盛开、丹桂飘香的收获时节。也是各种虾类上市之际。四款虾肴,以飨读者,并祝节日快乐!

茄 汁 对 虾

对虾,又称明虾。具有较高的药用食疗功效,其味甘咸,性温,有补肾壮阳,滋补和镇静等功能。

用料:对虾6只(约500克),精制油45克,料酒15克,精盐4克,绵白糖20克,味精1克,番茄酱50克,白醋25克,胡椒粉1克,葱花5克,姜末儿5克,蒜泥5克。

烹制方法:

1.将对虾剪去须和嘴部,并在背上片一刀,用精盐、料酒腌渍一下。

2.锅洗净置中火上,加入精制油烧至五成热时,下入对虾两面煎红变硬,加入料酒、蒜泥、姜末儿、葱花、番茄酱和适量清水烧沸,然后加入精盐、味精用小火焖烧10分钟左右,再加入绵白糖和白醋,待烧至汤汁包住对虾时,撒上葱花、胡椒粉,淋些明油,翻炒出锅装碟即成。

制作关键:1.最好在虾背上片一刀,容易入味。2.煎对虾时火候不宜太大,宜用中火,防止焦煳。3.焖烧时要用小火,绵白糖和白醋要最后放,防止粘锅。

技术指数:★★★★★

白 灼 斑 节 虾

斑节虾,又名斑节对虾。含有多种维生素及人体必需的微量元素,是高蛋白营养水产品,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

用料:鲜活斑节虾350克,葱段15克,姜片10克,蒜蓉5克,姜末儿2克,葱花3克,料酒10克,精盐3克,香醋5克,绵白糖5克,麻油10克,李锦记蒸鱼豉油5克,美极鲜酱油5克。

烹制方法:

1.将鲜活的斑节虾用清水洗净,放入盘中待用。

2.锅洗净置中火上,加麻油烧热,倒入蒜蓉、姜末儿、葱花爆香,然后加入清水、李锦记蒸鱼豉油、美极鲜酱油、香醋、绵白糖烧沸后,去渣。装入小碗内成蘸料待用。

3.锅内加入清水、姜片和葱段,旺火烧沸后倒入斑节虾,烹料酒,加点清水,再沸后捞出。整齐装碟,放上小碗蘸料即成。

制作关键:1.最好选用新鲜的斑节虾。2.煮斑节虾的时间不宜长,一般水开两次即可。

技术指数:★★★★

竹 签 基 围 虾

基围虾具有开胃化痰,补气壮阳,益气通乳等功效。对筋骨疼痛、中风引起的半身不遂等病症有一定的疗效。久病体虚、气短乏力的病人可将基围虾作为滋补食品。

用料:大活基围虾400克,精制油750克(实耗40克),精盐2克,味椒盐5克,料酒15克,葱姜末儿各5克,蒜蓉10克,味精1克。

烹制方法:

1.将基围虾剪去须,洗净,用竹签从尾部插至头部,逐只完成。置容器内,加料酒和精盐拌匀。

2.锅洗净置旺火上,舀入精制油烧至八成热时,放入基围虾,炸至熟时盛出控油。

3.原锅留油适量,下蒜蓉、葱姜末儿略爆,放入基围虾,加料酒、味精,撒入味椒盐,取出后用锡纸包裹上桌即成。

制作关键:1.竹签插入后要用调料腌渍一下,以便入味。2.炸基围虾要用旺火热油。

技术指数:★★★★

三 色 虾 仁

河虾,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。虾仁,即虾肉,肉嫩味鲜。具有下乳汁,壮肠道,强壮补精之功效。

用料:河虾仁300克,玉米粒50克,黄瓜100克,胡萝卜50克,精盐4克,鸡蛋清1只,干淀粉5克,湿淀粉5克,料酒5克,味精1克,麻油5克,葱姜汁5克,鸡清汤100克,精制油750克(实耗75克)。

烹制方法:

1.将虾仁洗净,用洁净的毛巾吸干水分,置碗内加精盐、料酒、葱姜汁、味精和鸡蛋清拌匀,再放入干淀粉拌匀上浆。

2.将胡萝卜刨皮切成虾仁大小的丁;黄瓜也切成丁。

3.锅洗净置中火上,舀入精制油烧至四成热时,倒入上浆的虾仁拨散,至断生发白时再倒入漏勺滤油。

4.原锅留油适量,置中火上烧热,倒入黄瓜丁、胡萝卜丁和玉米粒翻炒,然后加入鸡清汤、料酒、精盐及味精,调好咸鲜味,下入湿淀粉勾薄芡,倒入虾仁,颠翻均匀,淋上麻油,出锅装碟即成。

制作关键:油温要掌握好,油温低易脱浆,油温过高虾仁易发黄,以四成热为宜。

技术指数:★★★★★

责任编辑/邹佳璇