优化烹饪教学方法 培养专业技术人才

潘正宏

摘要近几年，我国烹饪职业技术教育飞速发展，培养出大批优秀的烹饪专业人才。作为烹饪职业学校，必须提高教师队伍的自身素质，增强其责任感和紧迫感，不断改进教学方式、方法，丰富教学内容；必须严格要求学生，不仅培养他们具有较深的理论基础知识和坚实过硬的实践操作技能，更重要的是培养他们在工作中的管理和应变能力，使之真正成为合格有用的专业人才。

关键词操作技能烹饪教学教学方法

烹饪教学活动是有目的、有组织的活动，它不仅要向学生传授理论知识，而且必须联系实际。教学的效果与受教育对象对教学内容的兴趣有着极大的相关性，这就要求任课教师积极找寻并抓住学生的兴趣点，有的放矢地引导他们去掌握相应的理论知识，从而培养学生的各种能力。

一、理论联系实际，增强学生的感性认识

在烹饪教学中，为加深理解记忆，应特别注意结合生产和生活实际。例如，在讲到“滑油”这一问题时，应通过实验让学生直观地认识到滑油时的温度变化对原料所产生的影响。即油温过高易炸至上色，油温过低易脱浆，最适宜的油温是4—5成热(120℃)左右，并让学生观察油温过高或过低时造成的上色或脱浆现象，从而使他们在实验中真正掌握“滑油”的含义和技巧；在讲到“油发”时，可让学生通过做试验的方法，结合理论知识。从选料→漂洗晾干→凉油下锅→温油浸泡→热油发起→碱水洗涤→清水漂洗→浸泡半成品等各个环节领会油发的含义、步骤、方法、要领等各项内容；在讲到“厨具”时，可组织学生到实习操作间参观，从而了解各种厨具用途、使用方法及保养措施，等等。

多年的教学实践证明，用通俗易懂的实例及参观、试验等理论联系实际的方法，可以提高学生的学习兴趣、增加他们对有关知识的感性认识。

二、学练结合营企业，提高学生的思维能力

教学过程中做好“教”的同时，更应注重学生“学练结合”的练习。课堂练习是训练和发展学生思维的一种活动方式，可使他们进一步理解和应用知识，达到举一反三的效果，这也体现了以学生为主体、以教师为主导的教育思路。笔者在教学中设计了一种分步示范练习法，取得了较好的效果。第一步：再现知识练习。即提问学生练习的有关理论知识；第二步：教师示范操作。即教师按示范课进行实际示范操作，给学生展示具体品种。为下一步学生练习提供实物实例；第三步：学生实际操作练习。即学生按示范课题，进行实际训练；第四步：教师点评。即把学生练习的成品集中起来进行逐一点评，指出优点，找出不足，共同学习，相互提高；第五步：综合练习。即让学生撇开教师示范品种。在自主基础上充分发挥自己的想象力，自由发挥，提高思维能力。例如，在讲授“凉菜拼摆技艺”时，先让学生回忆拼摆的含义、方法、步骤等，然后教师示范教学品种，再让学生照葫芦画瓢加以练习。经教师点评后，再让学生自行设计，自行操作，发挥自己的想象力。假如在这一课题中教师示范的是“金鸡报晓”，学生通过练习，加之充分想象，举一反三，就极有可能做出“金鸡独立”或“雄鹰展翅”这些品种的菜肴。

三、强化技术运用，提高学生的动手能力

笔者在教学中发现，学生对烹饪理论知识的学习积极性不高，但在动手操作上却具有一定的应变能力，特别是在菜肴制作、凉菜拼摆、食品雕刻等操作性强的课题上有着强烈的动手欲望。因此，以其长，攻其短，是解决学生厌学的钥匙。应更多地为学生提供动手操作的机会。随着时间的推移，学生逐渐在对操作性学习内容产生好奇心的同时，感到缺乏雄厚的理论功底，就会影响实际操作水平的跨越式提高，从而对学习烹饪知识产生了欲望。

因此，围绕强化烹饪专业学生技术运用能力的目标。继续扩大战果，不但需要开设基本功训练课，还应该开设菜肴制作、冷菜拼盘、食品雕刻、菜肴围边等实验课，为强化学生的技术运用即动手能力提供充分的实习条件。与此同时，建设和发展校外实践教学基地，也要贯彻“能力为本”的教学思想，以培养学生的综合职业能力和专项技能为宗旨，为培养实用型烹饪人才创造物质条件。

四、产教结合，培养学生的适应能力和创新能力

产教结合作为一种适合烹饪专业的教学模式。已被多年的实践教学所证明。它不仅担负着两大任务，即教学与生产，还必须遵从以下原则：以教学为主，生产为教学服务；教学质量与经济效益同步提高；基本功训练与生产训练相结合；实习产品与教学课题相适应，等等。只有这样，才能真正做到产教结合。

在实践教学中，可采取以下做法：学生在校内练好扎实的基本功后，派往各实习基地，由专门的实习教师指导实习教学，组织学生展开与生产和教学相适应的课题训练。将他们的实习菜品让师傅及客人进行评论并及时反馈，允许他们在不同的课题内发挥自己的主导性和能动性，鼓励他们结合所学知识、技能大胆创新。

产教结合这一烹饪教学方式，即让学生学到了课本上没有的知识，又使他们在实践中磨炼了意志，提高了技术水平，锻炼了综合能力，使所学知识与社会实践融合在一起，为把他们培养成为优秀的烹饪专业人才打下了坚实的物质基础。