标准化是促进淮扬菜发展的重要策略

摘要：淮扬饮食文化源远流长，淮扬菜是我国四大菜系之一，是我国宴上的主要菜品，在餐饮经济迅速发展的21世纪，如何继续保持淮扬菜的地位，如何快速发展淮扬菜，文章提出，标准化是促进淮扬菜发展的重要策略，并且指出了淮扬菜标准化建设的内容和方法。

关键词：淮扬菜；标准化；发展；策略

淮扬美食文化源远流长。有据可考的历史可以上溯到距今六七千年前的“青莲岗文化”，战国时《尚书•禹贡》中就已有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安、扬州地区已形成具有明显特色的饮食文化体系。清朝统治期间，作为大运河沿岸的重要城市，淮安、扬州是全国漕运、盐运的集散地和南河总督府所在地，经济空前的繁荣，富可敌国的盐商和挥霍无度的官府，促使淮扬饮食加速发展成了在全国有重要影响的淮扬菜系。新中国成立后，淮扬菜用于国宴，使淮扬美食文化有了新的发展契机，在现代淮扬厨师和的共同努力下，淮扬美食又取得了长足的进步。

随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，近20年来餐饮业一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率。进入21世纪以后，我国餐饮营业额每年都以1000亿元递增。2006年，我国餐饮餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点。2007年，我国餐饮业零售总额达到12352亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，达15404亿元，比上年同期增长了24％。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。

在这样的形势下，为了推动淮扬菜的发展，淮安、扬州的地方政府和烹饪协会做了大量的工作，淮安市政府从2002年开始举办每年一届的“淮安•中国淮扬菜美食文化节”，至今已连续举办了七届，举办美食文化节的方针是“政府搭台、群众唱戏、八方参与、人民受益”，而举办美食文化节的目的则是“繁荣饮食、发展经济、娱乐百姓、凝聚人心”。美食节的活动形式灵活，内容丰富多彩。如：关于淮扬菜的各种论坛；餐饮名师名厨的讲座表演；京、沪、宁、浙等大运河沿线的淮扬美食推介；传统菜点、创新菜点的烹饪比赛；家庭厨艺比赛；名菜、名厨、名店、名企评选；以淮扬菜搭台的各种招商引资活动；淮扬菜传统名店的品牌建设和标准化建设等。多年的淮扬菜美食文化节活动，取得了一系列成效：培养了一大批能文能武，技术全面的淮扬菜名师；地方的很多淮扬菜名店的品牌得到了重塑；淮扬菜在全国的知名度得到了进一步提高；多种淮扬地方特产小吃在全国的销售量有了大幅增加；在全国发展了上百家淮扬菜连锁店。

但是，纵观我国的餐饮市场，尽管淮扬菜具有做工精细，味和南北的特点，又占尽很多先机和政府部门的支持，但与市场上的很多中式餐饮集团和西式餐饮连锁企业相比，淮扬菜无论是在经营规模还是管理水平方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约淮扬菜餐饮企业发展的“瓶颈”。统一思想认识，积极探索淮扬菜标准化的方法，是促进淮扬菜和淮扬菜餐饮企业发展的的重要策略。

一、需要标准化的内容包括以下几下方面

1.淮扬餐饮企业要配备与淮扬菜制作相适应的各种硬件设施和软件环境，特别是要规定厨房设备的配备标准。淮扬菜餐饮企业还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。

2.淮扬菜餐饮企业要以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，特别要注重淮扬菜特色原料的选用，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现化代化的仓储和物流配送系统。

3.淮扬菜餐饮企业要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就要能使他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。

4.要做到菜品质量的标准化。不论在哪个餐饮门店生产，也不管是由谁负责制作的，只要是同一种菜品，它的色、香、味、形、质感、份量、营养成分、卫生指标都必须是相同的。

二、从淮扬菜标准化的作用和对象来看，应该建立以下标准

1.基础标准。首先要建立淮扬菜的基本规范，定义淮扬菜所涉及的概念和术语，淮扬菜餐饮企业的基本条件，淮扬菜制作管理的基本要求等。

2.产品标准。是对淮扬菜产品的品种、规格、生产工艺、产品特点、盛装方法等的要求。

3.安全卫生标准。是对淮扬菜从选料、运输、加工制作直至成品，整个过程中的安全卫生要求制定的标准。

总之，淮扬菜标准化建设是一个系统的、长期的工程，标准化的方法是：首先建立标准体系，将所有需要制定的标准按照其相互关联、相互协调、相互制约的内在联系列出标准体系，然后建立一些基础标准，在此基础上再建立产品技术标准。淮扬菜标准化建设要建立不同层次的标准，一些基础标准应该制定国家、行业或地方标准，而大多数产品品种则可以建立地方或企业标准。

参考文献：

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