担担面

彭忠富

成都人早餐爱吃面，在成都的大街小巷都有面店。刀削面、兰州拉面、宜宾燃面、铺盖面，这些风格各异的面让你应接不。成都面店的门面都很普通，里面操作间，外面摆着四五张条桌，桌上照例放着醋瓶、酱油瓶、盐罐和一碟花椒面。遇上面店口碑不错的，即便是西装革履的老板和白领，也常常挤在破旧的店内排队候座。从店外自行车、电瓶车和小汽车数量的多寡，往往就可以看出面店生意的好坏。

担担面也是这些面食中的一种。担担面是四川的一道名小吃，相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制，已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，边走边吆喝：“担担面……担担面……”喜欢担担面的一听到这种熟悉的叫卖声，赶紧叫住小贩说“来一碗”。那么你只要付点小钱，就能品尝到这种美食了。

过去的担担面现煮现卖，食客出门就能吃到。可是小贩实在辛苦，一副担子挑在肩上，少说也有五六十斤。一天下来，走几十里路，累得人腰酸背痛。现在好了，担担面在巴蜀大地闯出了名声，就全部开店经营了，但仍旧保持原有特色。在成都的锦里古街、文殊坊和宽窄巷子这些旅游集散地，有四川小吃一条街，你都能吃到担担面。担担面面条细薄，卤汁酥香，菜味浓，臊子酥碎，咸香微辣，香气扑鼻，的确是名不虚传的一道美食。

担担面的得名源于它独特的叫卖方式，担担面的出名却是源于它的面臊和调味料。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面使用的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，在烹制过程中勾了芡，像打卤面、大蒜鳝鱼面等所用的面臊就属于此列；干面臊是一种炒制的面臊，比较干爽，像炸酱面和担担面就是这种干面臊。

担担面的调味也多，除了盐巴、鸡精和醋、酱油外，底料碗中还要加入辣椒油、碎米芽菜、芹菜粒、葱花和少许的鲜汤。有些人还会放点碎花生米和芝麻粉增香。这些调料看起来似乎非常麻烦，但这正是川菜小吃的特色之处。成都面馆百家百味，关键就在于各自对于调料的运用。川菜的精髓就在于把很多的调料组合在一起，让其和谐统一，一味衬托一味，一味更比一味好。