蟹王鱼唇

韩　兵

2008年秋季，我在福建行走了半个月，吃遍闽菜精华，包括佛跳墙、蟹王鱼唇等，让我真正感觉到海味的精深，不得不赞叹。到福建的第一站是厦门，第二站是宁德。

宁德位于福建东北部，俗称闽东，辖蕉城区，福安、福鼎市，霞浦、古田、屏南、寿宁、周宁、柘荣县，是少数民族畲族聚居的地方，有畲族人口近20万，在这里随处都可以见到身着黑衣的畲族少女。

畲族是个古老的民族，有自己的语言和文字，还有鲜明的习俗风情和生活习惯，他们自称“山哈”，意思是居住在山里的客人。畲族妇女上身着黑衣，衣领、衣襟、袖口绣满彩色花纹图案，非常吸引眼球，腰束黑底花色围裙和织花腰带，下穿黑色裤子，打有绑腿。畲族少女头系红绒线，织着一根大辫子，盘绕在头顶上，结婚后梳成筒帽式或螺式，形似凤头，很有贵妇气质。畲族男女都喜欢唱山歌，日常生活中很少用言语沟通，常以歌代言、以歌传情、以歌达意，非常浪漫。

闽东菜是中国八大菜系之一的福建菜的组成部分，淡爽清鲜、鲜嫩和醇，重酸甜淡，讲究汤鲜；有在烹饪中形成红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋三大特色。

鱼唇从前是沿海各地上贡给封建帝皇的贡品，普通老百姓很难吃到，现在却作为闽东名菜的原料，上了大众食谱，招待各地远来的客人。蟹王鱼唇中的鱼唇不是鱼的嘴巴，而是和鱼翅一样从鱼鳍上拆下来的肉，比鱼翅个头更大，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及鲨鱼上唇皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。多产在我国的舟山群岛、青岛、福建等地，含大量的胶质蛋白，营养丰富，常以红烧、黄焖手法来烹饪。

蟹王鱼唇以鲨鱼鱼唇最佳。鲨鱼鱼唇属海味鱼唇，是我国海味八珍之一，质地脆软、柔嫩腴美、细腻适口；鱼唇嚼劲十足，像甲鱼裙边，肉质比鱼翅更鲜、体积更大，容易吸收高汤的味道。

我吃到这样的蟹王鱼唇，第一感觉是非常清淡，细细品味，鱼唇特别鲜美，最吸引我的是汤汁，虽然只有少许，喝后能让人久久回味，再吃鱼唇，片片通亮透明，油光可鉴，送进嘴里，柔软异常，慢慢嚼，先是鱼唇吸收的高汤流汁慢慢渗出，弥漫舌尖，再嚼才是甘甜沁心，回味无穷，吃时既是一种享受，又是一种品味。