澄面或藕粉

王兴国

肾的主要功能是排泄水和代谢废物，如尿素、肌酐、其他含氮物质等。这些代谢废物基本上都直接或间接来自饮食中的蛋白质。在人体主要的三种能源中，脂肪和碳水化合物的分子结构中只有碳、氢、氧三种元素，在体内最终代谢物为二氧化碳（CO2）和水（H2O）；而蛋白质分子中除碳、氢、氧之外，还有氮元素，氮元素在人体内不能彻底代谢成二氧化氮（NO2）或一氧化氮（NO），只能代谢成尿素、肌酐等代谢废物，这些代谢废物必须通过肾脏来排泄。

当肾功能不全时，这些含氮的代谢废物不能顺利排泄，造成在体内大量堆积，并引起“中毒”（此乃尿毒症的由来）。所以，为了减少含氮代谢废物的产生，减轻肾脏的负担，患者必须少吃蛋白质，坚持低蛋白饮食，即每天吃30克〜40克蛋白质（正常健康人每天吃65克〜75克）。不过，因为蛋白质是人体所需最重要的营养素，为了尽量满足身体所需，减少蛋白质摄入量的同时，必须提高蛋白质的质量，即要吃优质蛋白（鱼、肉、蛋、奶等）。此外，肾功能不全患者在低蛋白饮食期间也必须保证能量的供应（即要吃得饱），否则会加速自身蛋白质分解（提供能量），使代谢废物增加。可问题随之出现了：既要吃饱又要吃鱼、肉、蛋、奶这些高蛋白食物，那怎么能做到减少蛋白质的摄入量呢？

惟一的解决方案是：在吃鱼、肉、蛋、奶（具体数量需要计算）的同时，把主食中的蛋白质（质量较差）“拿走”，这样就可以保证饮食中蛋白质总量少，质量高，而且能量充足。怎样才能把主食中的蛋白质“拿走”呢？用澄粉或藕粉代替主食几乎是惟一的选择了。澄粉或藕粉中含有大量淀粉，可提供肌体所需的能量，但基本不含蛋白质。用澄粉或藕粉代替主食来提供能量，配以适量的鱼、肉、蛋、奶提供优质蛋白，这几乎是肾功能不全患者的惟一正确的饮食策略。我们甚至可以这样说：肾功能不全患者若没有选用藕粉或澄粉代替主食，其饮食肯定是错误的。

澄面（澄粉），即小麦淀粉，是用面粉加工洗去面筋（主要成分是蛋白质），然后将洗过面筋的水粉沉淀，滤去水分晒干后研细的粉料。因为没有筋度，用其做出的面点很白、细滑且半透明，蒸制品入口爽滑，适合用来制作虾饺、粉果、肠粉、水晶面点等，在餐饮业应用很多。藕粉是久负盛誉的传统滋养食品，用干燥的莲根磨成，是一种不带麸质的粉末。藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易，用开水一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。问题是：藕粉（或麦淀粉）因为不含蛋白质，所以几乎没有筋度，因为没有筋度，所以很难像面粉（有筋度）那样用来发酵、做面条或包饺子，即加工性能很差，通常只能冲水喝（糊糊粥）。这样代替主食天天食用，往往令人难以下咽，怎么才能把藕粉做得可口并花样百出呢？

藕粉水果粥

用料：藕粉200克，苹果(或其他水果)300克，清水800克

制作方法：

1.将藕粉和水调匀，水果切成极细的末儿待用；

2.将藕粉倒入锅内，用微火慢慢熬煮，边熬边搅拌，直到熬至透明为止；

3.最后加入切碎的水果，稍煮即成。

藕粉鸽蛋羹

用料：鸽蛋200克，藕粉150克，白砂糖200克，糖桂花20克

制作方法：

1.取10个小汤匙，抹猪油少许，将鸽蛋分别磕入匙内；

2.将藕粉倒在案板上，碾成细末儿，装入盘内；将汤匙放入笼内，用小火将鸽蛋蒸熟，取出待用；

3.锅里放入清水500克，烧开，放入白糖、糖桂花；待糖溶化，倒入装有藕粉的盘内，边倒边搅拌均匀，分装碗内，放入鸽蛋即可食用。