唐代长江上中游地区的饮食文化

刘礼堂　黄　薇

摘要：饮食文化，是人类有关饮食实践的多方面社会经济内容各方面表现形式的总称。它随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文化和精神文化的发展而丰富自己的内涵。唐代长江上中游地区因其特殊历史地理条件和经济文化因素，因而其饮食风俗丰富多彩，它从一个特定的方位体现了中华民族的创新精神和独特风貌。

关键词：饮食文化；唐代；长江上中游

中图分类号：K242文献标识码：A文章编号：1003-854X(2009)06-0068-03

一

饮食在民众生活中是最基本的也是最主要的内容。饮食结构带有地区性、民族性的特点，同时也与不同的社会阶层及其物质条件相关联。而且，这种饮食结构和饮食方式也并非一成不变，它是随着生产力的发展，随着该地物产的变化而逐步演进，尽管这种演进相对缓慢。

我们讨论唐代长江上中游地区的饮食，仅着重考察其主副食结构的特点，同时对上述饮食文化的基本特点也将视情加以关注。但由于此类资料的零碎和缺乏，这里只能略述一二。

我们在讨论节日习俗问题时还将就本区饮食有所涉及，一些饮食虽属节日食品，但也应与当地物产和民间的日常饮食生活有关。如春节食饺子、年糕，人日之菜羹，元宵之“豆糜”、粉果、面食，寒食之大麦粥，端午之粽子、重阳吃糕或汤饼。腊月之腊八粥等。这些特定节日的饮食与当地的物产自有一定关系，与日常生活的饮食特点也应有某种关联，但却非日常饮食的具体情状。比如，长江中游水乡食鱼、山居之民食肉的情况却未能反映出来。

二

一般说来，唐代长江上中游地区民间的主食大体以稻米为主，而麦子和其它杂粮也占_定比例。

如巴蜀一带，早在汉代即“土地肥美，有江水沃野。山林竹木疏食果实之饶……民食稻鱼，亡凶年忧”。《华阳国志·蜀志》对汉晋间该地经济盛况有详细记述，可以参见。唐代更有“扬一益二”之称，这是说其富裕程度可与扬州相侔。陈子昂称：“蜀为西南一都会，国家之宝库，天下珍货聚出其中。又人富粟多，顺江而下，可以兼济中国。”唐宣宗大中年间(847-860)卢求所撰《成都记序》也说益州“人物繁盛，悉皆土著，江山之秀，罗锦之丽……其地腴以善熟，较其要妙，扬不足以侔其半”。这些记述或有夸大之嫌。但其物产丰富当无疑问。

蜀地产粮以稻米居多，《全唐诗》卷219杜甫《赠蜀僧间丘师兄》诗及同书卷694韦庄《稻田》诗均有生动描述，不具引。而在稻田之外，旱作生产也同样存在。杜甫诗又写道：“西蜀冬不雪……敢辞茅苇漏，已喜黍豆高”；又其《为农》诗云：“锦里烟尘外，江村八九家。园荷浮小叶，细麦落轻花。”另外，在蜀川之资州，据薛逢《芙蓉溪送前资州裴使君归京宁拜户部裴侍郎》诗称“桑柘林枯养麦干”；又撰《题独孤处士村居》诗：“江上园庐荆作扉，男驱耕犊妇鸣机……桑柘绕村姜芋肥。几亩稻田还谓业，两间茅舍亦言归。”知这一带种植业至少有稻、麦、桑、麻、姜、芋等。

巴地，据载汉代巴郡“江州(巴郡治所，今重庆)以东，滨江山险，其人半楚，精敏轻疾。垫江以西，土地平敞……敢欲分为二郡……各有桑麻丹漆，布帛鱼池。盐铁足相供给”。呵知这一区域物产也是十分丰富的。唐夔州一带即约当今川峡地区有不少稻田，杜甫诗中曾多处描写，如诗称“东屯大江北，百顷平若案。六月青稻多，千畦碧泉乱。插秧适云已，引溜加溉灌”。又云“东屯稻畦一百顷，北有涧水通青苗”，这是指的平原地带，而在山地，则以旱作为主。杜甫说夔州“山田麦无垅”，叹说“徼麦早向熟”。还多次提到当地的畲田，他解释“楚俗烧榛种田日畲”。可证夔州一带因地近荆楚，故种畲之俗也基本相同。而与夔州相去不远的忠州，据白居易在任忠州剌史时所说：“畲田涩米不耕锄，旱地荒园少菜蔬。……衣缝纰类黄丝绢。饭下腥咸小白鱼。”其它山区的事例应与此相近，不一一列举。

至于长江中游地区的物产与开发情况，学术界已多有探讨，不具论。简而言之，自秦汉以来这一区域的种植业以水稻为主，但各地并不平衡。如荆州一带主要是水稻生产，但也存在旱作，《全唐诗》卷298王建《荆门行》诗称：“看炊红米煮白鱼，夜向鸡鸣店家宿……人家烧竹种山田。”同书卷26李白《荆州乐》诗称：“荆州麦熟茧成蛾。”并可知这里稻作、旱作生产是同样存在的。当然，除了主要的粮食作物之外，其它的特产也是十分丰富的。

早在南朝梁时，据《艺文类聚》卷26《人部·言志》引梁元帝《玄览赋》即说：“其渚宫也，夹江带阡，布溲井田……家给火耕之田，尔乃树之榛栗、椅桐梓漆，三巴黄柑，千户朱桔。”其它属于本区的州郡当然更是如此。所谓“布澶井田”当指水田，“火耕之田”是指旱作，此外便是各类经济作物的种植。唐代想必更应如此。

上述唐代长江上中游地区的农作物既主要以稻麦为主，则当地居民的主食也应基本上是米饭、面食及粥类。上引王建《荆门行》诗“看炊红米煮白鱼”，知其为红米煮饭，配以鱼类。不知这是否为当地民间生活的真实写照。又上引自居易在忠州所见“旱地荒园少菜蔬……饭下腥咸小白鱼”，是说当地生活之贫苦，除以腌制的小鱼为副食之外，是谈不上其它“菜蔬”的，或许这是对当地民间饮食情况的具体描述。

据黄正建先生研究。唐五代时期的主食种类甚多，大致可分为饼、饭、粥、糕等，而从史籍中出现的频率看，饼最多，饭、粥次之，糕较少。至于副食及其原料名目更是不胜枚举。黄氏对这一论题的许多方面考订甚详，给我们以重要启发。但认为各类主食中“饼最多，饭、粥次之，糕较少”这一判断至少对南方而言，是不尽妥贴的。

我们认为在唐代江南主要是长江上中游地区，民众日常生活中，主食应以饭、粥为多，饼类当然也有，但恐非是主要的。比如，我们也注意到，唐五代巴蜀一带的人们除了习食稻米之外，对饼类也有一定的喜好。《北梦琐言·逸文》卷2载五代前蜀时成都人赵雄武号“赵大饼”，据称“能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚，裁剖用之，皆有余矣。”这种大饼当然并非一般百姓家食用，似主要在贵族豪门筵席时所需，但普通百姓家庭是否也将这种饼类当作是主食的基本内容是有疑问的。

不过，当时在长江流域主要是上中游地区人们的主食中，一种所谓“汤饼”似乎是较常见到的。如重阳吃糕或汤饼即是一例(见岁时节令章)。又如杜甫大历年间(766-779)在成都草堂所作《槐叶冷淘》诗称：“青青高槐叶。采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”这或许是一种冷面或凉面，当即巴蜀一带人们所吃的面食之一。

在南方的主要副食中，如上所说鱼类占有很大比例，肉食似是次要的。其实，这一点崔融在《断屠议》中已说得很明白，他提到：

及如江南诸州，乃以鱼为命；河西诸国，以肉为斋。

这是自然条件和物产及历史传统等所导致的不同地域间饮食文化和饮食内容的差异。

南方食鱼特别是食鲋之习历见六朝至唐诸种文献记载，不待多说。《明皇杂录》曾记载宰相房琯因食绘病死于阆州，或许即因房琯因北人，不习食鲋之故，也可能是鲋的制作不卫生所致，但从一个方面表明地处剑南、山南间的阆州一带也有食鲋会之习。《云仙杂记》卷1“笼桶衫柿油中”条载杜甫在蜀，“日以七金买黄儿米半篮，细子鱼一串”。并称此“细子鱼”是“蜀人奉养之粗者”。杜甫日食米饭及“细子鱼”，可能是因其久居蜀川，在饮食生活上与当地人已无太大的区别。唐代僧人兼书法家怀素在《食鱼帖》中说道：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多吃肉。”这里既说明了南北不同地域内饮食的差异，也说明当时长沙一带的副食类是以鱼为主的。不过在本区西部，如川西一带，饮食习惯又有所不同。《北梦琐言》卷3记崔安潜“镇西川三年，唯多蔬食，宴诸司，以面及蒟翡之类染作颜色，用象豚肩、羊月需腠、脍炙之属，皆逼真也”。这是因为崔氏崇奉佛教，不食荤，而将面食、蔬菜等染色做成荤食的形状。可以判断西川之地除“(鱼会)炙”(或即烤鱼)之外，多食肉类。

当然，南北饮食的差异随着南北交往和人口流动也是在不断地变化着的。如五代十国时之吴越，有孙承裿者，“常馔客，指其盘曰：‘今日，南之蛑蝤、北之红羊、东之虾鱼、西之嘉粟，无不毕备，可云富有小四海矣。”似表明南北饮食生活已逐渐出现交流和融合的倾向。

责任编辑张卫东