汤上浮物能不能吃

姜猜猜

煲汤时,每次汤上都会漂浮一层泡沫。有人说“泡沫”有营养,也有人认为这是污血。汤上的“泡沫”,到底能不能吃?

汤上漂浮的泡沫是“精华”还是“糟粕”,与煲汤的材料密切相关。煲汤时,原料经过一段时间的加热,汤的表面会漂起一层淡黄色的浮油,这是从原料中溶解出来的油脂。煲汤过程中,原料中的蛋白质不断受热力作用,产生具有鲜味的含氮物质;脂肪分解成脂肪酸和甘油;无机盐、维生素也会受热分解,散于汤中。如果汤面上的浮油撇得过早或过净,这些营养成分、香味和鲜味就会随蒸汽挥发掉,汤则味淡清薄。可见,汤面上保留一层浮油,能保护养分和香味,并可使汤色乳白而富有胶性,故煲汤过程中,不宜过早将浮油撇除。

如果煲出来的营养成分密度比水大,就会沉积在汤底;反之,则浮在表面。一般干货,如干枣、干莲子等,煲出的成分都会浮在汤面。最明显的就是浮油,油的密度比水小,所以一般的排骨汤、鸡汤,都能看到上面浮着一层油。如果你担心脂肪摄入太多,可在饮汤前将浮油撇掉。

汤面上难免会浮着纤维组织的残存杂质,或是动物肉中的血的成分,但这些成分并非完全没营养。既然是用来煲汤的食材,无论浮在汤面还是沉在汤底,都应该是可食的,都可能存在或多或少的营养价值。

至于浮物吃不吃,完全可以根据各人的喜好决定。但无论何种汤,煮熟煮透后才可饮用。

据《现代健康》