南乡思 北乡思

韩开春

莼菜

秋风起，雁南飞，天地间一片萧瑟。有一丝凉意幽幽袭来，坐在洛阳官邸里办公的张翰不由得打了个寒噤，他紧了紧身上的衣裳，抬起头来望望屋外高阔的天空，忽见一枚黄叶飘飘摇摇落于案前，心中一惊，顿起思乡之情，想自己受齐王之邀，离开吴地来到这中原，已经有好几年的光景了，这北方的饭菜还是不太适合南方人的胃口，他有点想念故乡的莼菜、茭白、鲈鱼，一想起它们，齿颊间便盈盈地溢满了涎水，忍不住仰天长叹，一曲《思吴江歌》脱口而出：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”人生在世，重要的是适意，我又何必为做这一小官而远离家乡远离亲人呢？罢了罢了，我还是回老家喝我的莼菜羹、吃我的鲈鱼脍吧。想到这里，张翰毅然撂下手中的纸笔，收拾起行装，谢绝齐王的挽留，不管不顾，跟着南飞的雁群，径自回到了家乡。于是，“莼鲈之思”遂成后代思乡之代名词。

这一真实的故事发生在西晋，事见《晋书·张翰传》。

后来的事实证明，张翰的这一无论在当时还是后来的一些人看来颇不可思议的举动是对的，他的这一“莼鲈之思”不但是满足了自己的口腹之欲，还挽救了他的性命。就在他走后不久，发生了那场史上有名的“八王之乱”，齐王因祸获罪，被满门抄斩，张翰的好友，同为吴中名士的陆机陆云兄弟二人也因在齐王手下做官而在这场动乱中被夷三族。张翰应该感谢他的这一当时偶尔闪过并立即付诸行动的念头，感激莼菜，感激鲈鱼，当时他或许并没想到，它们居然会成为自己的再生父母，于他来说，也算是个意外的收获。

张翰是个才子，写过不少好诗，字也写得相当不赖，在当时就很有名气，他写油菜花，有“黄花如散金”的句子，很受李白的推崇，写诗赞曰：“张翰黄金句，风流五百年”，但真正让张翰后世风流的，却并不是“黄金句”，也不是书法，而是“莼鲈之思”。一个文人，不因才名，亦不因文名，却因美食让天下人知晓，这算不算是歪打正 着？莼菜和鲈鱼，本是江南寻常食材，若不是张翰，怕也没有后来那么大的名声，这莼鲈与张翰，竟是相互影响，水涨船高，互为水船，各自名声大振，这样的结果，就是双赢。

这让季鹰念念不忘的莼菜和鲈鱼到底何许物也，居然有那么大的魅力，能让他情愿辞官不做？鲈鱼据说有两种，一种四鳃，一种二鳃，四鳃的现在已经很少见了，常见的是两鳃的，季鹰当时想吃的究竟是哪种，我们现在不得而知，也就放下不表，单说这莼菜。

莼菜其实并不仅仅江南才有，我苏北老家的水塘里也长这种植物，只是数量不多，也不出名甚至无名。莼菜在江南的有名，在于它的数量既多，品质又好，如杭州的西湖，苏州的太湖，张翰想念的莼菜就生在太湖，他老家吴江，隶属苏州，在太湖的边上。

在我苏北老家农村，要是你说莼菜，大概没几个人知道，但是你要说马蹄菜，小孩子都会指给你看的：呶，水里的那不是？你打眼望过去，可不是吗？那汪面积不大的小池塘上，平躺着许多茶杯口大小的圆叶子，要是不说，你很可能会当它们是没有长大的睡莲，叶片的后面也有个小小的缺口，大小、模样还真的就跟马蹄踩在地面的印迹差不了多少，红梗绿叶，挨挨挤挤，密密麻麻占满了整个水面。

这就是传说中的莼菜了，如果你真把它当成是还没长大的睡莲，也不好说是你错上了天，它们之间本来就存在着千丝万缕的联系，是一大家族中的叔伯兄弟。莼菜也是睡莲科植物，跟那长相大号、圆圆如盖的睡莲还有荷都是一个老祖宗传下来的孝子贤孙，所以也有人叫它马蹄莲。有次一个朋友说，喝下一碗莼菜羹，感觉就像是吃掉了一池塘的荷叶，真有点于心不忍。这话乍听起来像是有点矫情，但想想也不是毫无道理，能做羹的莼菜并不是那有茶杯口大小的成年叶子，而是它刚刚长出的嫩芽，卷曲起来还未展开，即使展开来看也只指甲盖大小，要是真长有荷叶那么大，一碗可不就是一池塘？不过似乎也不必如此，要是真有这想法，那鱼籽就更是吃不得的了。

我少年时期，对这种水生植物颇不喜欢，因为它不能像菱那样长出可以让我们解馋的菱角来，更讨厌的是，它们密密麻麻地占满了水面，很碍我们的事，让我们不能好好钓鱼，看着叶底下窜来窜去的小参鱼干着急，只好用两根竹杆把它们搅起，拖上岸来，清出一片场地。这拖上来的叶和藤，有时我们也把它们拖回家去喂猪，有时就干脆扔在岸上不去管它——尽管猪很喜欢吃它，但它叶的背面以及紫红的茎上布满了黏液，沾到手上粘滋粘滋的，很异怪，颇不招人欢喜。殊不知，莼菜作为一种美食的好，它的赢人之处，正在这茎上以及叶背面的黏液。

我第一次吃莼菜，是在南京，好几年前的事情了，是一朋友请客。我朋友是苏州人，跟季鹰老乡，他在南京一家档次很高的饭店请我吃饭，上的菜中就有一道莼菜羹，记得当时我用调羹在那花瓷小碗里捞了好半天，才捞得一两片莼菜叶，那些小家伙们好像有意跟我捉迷藏，左躲右闪的，就是不肯进入我的小勺，我想，当时我的模样一定十分狼狈。好不容易把莼菜吃到嘴里，细细品味一下，除了嫩滑爽口之外，似乎也没什么特别的味道，这让我有点失望，当年让张翰辞官不做归心似箭的就是这个东西？我有点不敢相信，甚至怀疑是南京的莼菜不够地道，或许西湖或者太湖的莼菜味道不是这样。后来我又在太湖边上吃过一次地道的太湖菜羹，感觉似乎也和南京的没什么两样，一样的嫩滑爽口，一样的没什么特别味道。那天闲着没事，随便翻书，偶尔翻到了叶圣陶先生的那篇《藕与莼菜》，才有些释然，先生也说莼菜“本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。”先生江南人氏，生于苏州吴县，墓葬在甪直保圣寺旁，他是因为吃藕而联想到了莼菜，进而引发起了对故乡的怀念，读到这里的时候，我才忽有所悟：当年让季鹰先生念念不忘的，或许只是故乡的味道。

蒲菜

楚州在江北——长江的北面。楚州人对蒲菜有种特别的感情，呼为“蒲儿菜”，虽只是多加了一个字，感觉上却很不同，像是在叫自家小儿女，亲切之外还有一丝疼爱。

作为淮扬菜的故乡，楚州城里好吃的东西太多，像平桥豆腐、钦工肉圆、软兜长鱼、文楼汤包等等，老长的一大串，一个个名声响亮，光是报菜名，就能说上好半天。仅仅长鱼一项，淮扬菜大师就能做出一百零八种之多，要是石秀路过，怕是又要大呼：“梁山泊好汉全伙在此”了。我每次去楚州，有一样东西必吃，两样东西必带。必带的两样一是大头菜，二是麻油茶馓。楚州大头菜有两种，一种黑褐色，是酱出来的；一种青白色，是盐水腌渍的，我老家人称之为“腊疙瘩”，我喜欢的是本色的这种，切成细丝，滴上几滴麻油，拌一拌，就上两口，可以多喝一两碗稀饭。麻油茶馓是楚州特产，细、脆、香、酥，可作为馈赠佳品，刘禹锡有诗赞曰：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金。”说得真是好。必吃的一样就是这蒲菜了，不管是跟圆子一起烩，还是和豆腐一起烧，或者单炒，味道都很好，点上一客，细细品味蒲菜独特的清香，是一种享受。要是坐在驸马巷里的那个小菜馆里吃，还能品出别一种味道—— 一代伟人的思乡之味。小菜馆的隔壁，就是周恩来故居，一代开国总理在这里诞生，度过了他的童年时光，自12岁离开故乡去东北求学，直到逝世，总理再没回过淮安，但他的心里一直都没忘记自己的衣胞之地，1962年初，中央召开七千人大会期间，他还向当时与会的淮阴地委领导同志询问：“那棵腊梅还在吗？”——如今，这株历经百年沧桑的腊梅依然生机勃勃。除了这株手植的腊梅，总理念念不忘的还有蒲菜，新中国成立后，在他宴请外国人的菜单中，必不可少的就是这蒲菜，我能想到，总理在品尝蒲菜的同时，眼前一定会出现老家门前的文渠，还有楚州城里的月湖，蒲菜之于总理，恰似莼菜之于张翰，只不过总理心里装着的不仅仅是一个小小的淮安，还有一个更大的中国，和整个天下，他是把对故乡的思念之情深深地埋入了心底，寄托在了这小小的蒲菜上。

无独有偶，明代正德年间在外地做官的淮人顾达，有次生病了，突然就很想家，写了一首诗，名字就叫《病中乡思》，在这首诗里，他提到了家乡的两种美食，一种是鲤鱼，一种就是蒲菜，诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”可见，蒲菜带给人的，不仅仅是诱人的美味，还有浓浓的乡恋、淡淡的乡愁。我对蒲菜的兴趣，也正是起自于顾达的这首《病中乡思》，能让一个人病中念念不忘的，该是怎样的一种美味？

我在楚州城里点过一道“虾米扒蒲菜”，这是近年来新开发出来的一道淮扬菜名品，2002年，被国家国内贸易局评为中国名菜，它选用本地产优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成，其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。此菜虾仁鲜红如将帅、蒲菜嫩白若软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，所以它还有个更好听的名字叫做“红玉列兵”，专为纪念淮安女儿——抗金女英雄梁红玉。当年，梁红玉协夫韩世忠率兵镇守淮安，遭十万金兵围困，军粮不济，许多将士饿得周身浮肿，情况危急，若不及时解决军粮问题，怕是敌人还未攻击，自己就已先饿死，梁红玉亲自领兵找寻充饥之物，偶然看到马食蒲根，就亲口尝了一下，发现蒲根不但可吃，而且清香入口，还能去热解毒，这一发现不仅救了全城将士百姓的性命，还使淮城“兵仅三万而金兵不能犯”，最终取得了这场战斗的胜利。因了这个缘故，楚州人感激梁氏，也感激蒲菜，称之为“抗金菜”。在楚州，梁红玉的影响力远远超过其夫韩世忠，不单单因为她生于楚州，是楚州女儿，这个蒲菜也功不可没，楚州城里有梁红玉祠，因她行七，民间也有呼为“七奶奶庙”的；城中还新建有名人亭，梁红玉的雕像就在其上，与韩信、吴承恩、关天培等淮安名人并列。

所以，楚州人固执地认为，淮人食蒲自梁红玉始，虽然不是事实，但从情感上还是说得通的。淮人真正的食蒲历史，大约还要上溯到春秋战国之前，《诗经》就有“其蔌维何？惟笋及蒲”（《大雅·韩奕》）的诗句，《周礼》中也有“蒲菹”的记载，西汉辞赋家、淮阴人枚乘在那篇著名的《七发》里也写到了“刍牛之腴，菜以笋蒲”。但这些有什么关系呢？楚州人依然那么认为，他们对蒲菜的那种犹如呼小儿女般的感情，从梁红玉、从“抗金菜”这里可以找到出处。在楚州，品尝蒲菜，品咂的不仅仅是一种美味，更多的还有文化。

就像莼菜很多地方都有，而独西湖和太湖出产的为好一样，蒲菜也择地。全国各地，大多数地方都长蒲草，楚地还有端午节悬菖蒲习俗，说是有驱邪之功效，它宽扁细长的叶片，也是编蒲扇、织蒲包的好材料。但是要用来食用，还得数楚州地域生长的为好。即便是在楚州，也不是所有水域出产的蒲菜都好，还是要分出高下来的，许多湖里长出的蒲菜就很涩嘴，甚至难以下咽，比如我老家泗阳，距楚州还不到百里之遥，就很少有地产的蒲菜可食，能打蒲包的却到处都是。最好的蒲菜出自楚州城里的勺湖和月湖，也即传说中的“天妃宫”，此地出产的蒲菜最为肥美。有人不信这个邪，专门从此地取种移栽至江南、两广，结果长出的蒲菜形状与楚州勺、月两湖所产相差无几，味道却大相径庭，完全不是一回事。

蒲菜吃法很多，或炒或烧或烩，都很相宜，总以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。这亦如乡愁，总以纯粹为好，不宜搀杂进太多的东西。