上海市杨浦区为老助餐食品安全监管机制探讨

陈秋玉　孙建成　叶　青　王文国　杨　红

2008年上海将设立200个社区老年人助餐服务点的项目列入了市政府实事工程。助餐服务点以政府财政补贴、社会餐饮运作的方式来满足独居、高龄以及生活自理有困难老年人的用餐需求。从食品安全角度看，这种新型的供餐方式以送餐上门为主，供餐过程时间长、环节多，且用餐人群体质弱、抵抗力差，食品安全风险较大。所以，探索和研究为老助餐食品安全监管机制是迫切需要解决的课题。为此，我们开展了本次调查，以全面了解本区为老助餐的食品安全现状，分析各环节存在的问题和产生原因，为制定《杨浦区社区老年人助餐服务点食品安全管理办法》提供依据，同时也为研究为老助餐食品安全的长效监管机制奠定基础。

1 对象与方法

1.1 对象

2008年12月—2009年2月，采用整群抽样方法，对杨浦区25家2008年提供为老助餐服务的餐饮单位进行问卷调查。

1.2 方法

采用问卷调查，问卷内容包括为老助餐单位基本情况（单位性质、办证情况、办证意愿等16项）、加工场所重点环节硬件设施及设备条件（功能分区、布局、流程等4项）、送餐情况（分装、外送时间、外送餐具、交通工具等4项）、食品及环节采样（12项）、人员情况（负责人、食品卫生管理员、厨房操作人员等4项），及其他要说明的或发现的重大情况。问卷调查同时，进行现场采样，送杨浦区疾病预防控制中心实验室检测，食品样品检测细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌；环节样品检测大肠菌群。

1.3 评价标准

根据《中华人民共和国食品卫生法》《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934—1994）制定判定标准。含有多项子指标的综合项目，其中1项子指标不合格即判定该综合项目不合格。如食品检测指标有5项，1项指标不合格即判断该食品不合格。

1.4 统计分析

调查结束后核对资料，发现问题及时补正、处理，保证资料完整、准确。数据录入SPSS 11.5软件进行统计分析。お

2 结果

2.1 一般情况

杨浦区2008年为老助餐单位共有25家，供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他活动场地集中用餐和店内堂吃。供餐人数共2 381人，其中送餐人数达1 480人，占总供餐人数的62.2%。供餐单位以食堂、小型餐饮店、小吃店、中型以上餐饮单位3种类型为主。食堂供餐人数最多，占总供餐人数的47.0%。7家单位无食品卫生许可证，占供餐单位总数的28.0%（表1）。お

2.2 加工场所重点环节硬件情况

25家助餐单位有22家设置了食品加工场所，3家单一就餐点无加工场所。场所功能设置不符合卫生要求的有6家（27.3%），主要存在问题有加工场地功能分区不合理或者缺失、露天设置场所等；处理流程不符合卫生要求的有7家（31.8%），主要问题有加工流程不符合生进熟出单一流向、成品出口通道与原料进口通道未分开、成品通道与回收后餐具通道未分开等；厨房设施设备不符合要求的有10家（45.5%），存在问题主要是清洗水池未能做到分类清洗、餐用具清洗水池未专用等；专间设施设备不符合要求的有9家（40.9%），主要问题是无相应分装专间、专间无二次更衣或冷藏设施、空气消毒装置、空调等设备缺失或不能正常使用等。

2.3 送餐情况

除2家单位只在店内堂吃无对外送餐外，23家提供送餐及菜肴分装的助餐单位中，食品成品分装无专间或有专间但不在专间内分装饭菜的有11家（47.8%）；送餐餐具消毒设施不到位或者委托送至它处消毒的6家（26.1%）；使用密胺、一次性饭盒等不保温餐具的17家，占73.9%；送餐交通工具有统一配置、改装定制的电动车、黄鱼车、自行车等，未采取保温设施的19家，占82.6%；饭菜的分装、贮存、运输过程除集体用餐配送单位（2家）外，大多处于10℃～60℃的危险温度带；食品从烧熟到食用时间不符合<2 h要求的有13家，占56.5%。

2.4 食品从业人员情况

助餐单位未设立食品卫生管理员的14家，占56.0%，不具备高中学历者占63.6%；调查的78名送餐人员中，56名未经过健康体检及接受过食品卫生培训就上岗操作，占总数的71.8%（表2）。

2.5 食品、环节检测结果

采集食品样品25件，检出1件（改刀酱鸭）大肠菌群超标，合格24件，合格率为96.0%。采集环节（操作台面、餐具、工用具、操作人员手）样品94件，合格74件，合格率为78.7%。

3 讨论

老年人用餐安全不仅关系其生活质量、身体健康、生命安全，也关系社会的和谐与稳定。为老助餐作为市政府的实事工程，推进速度快，规模扩大迅速。调查发现40%的助餐单位有扩大助餐人数的意愿，发展前景广阔，其食品安全重要性不言而喻。即将实施的《中华人民共和国食品安全法》明确了政府部门在食品安全监管中的主导地位和责任：县级以上政府（区政府）一是统一负责、领导、组织、协调本区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督的工作机制；二是统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；三是完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。该工作机制也明确了有关部门在各自职责范围内依法做好食品安全监管工作。通过本次调查，食品药品监管部门制定的《杨浦区社区老年人助餐服务点食品安全管理办法》，为杨浦区政府制定的《杨浦区社区老年人助餐服务点管理办法》充实了内容。该办法建立了为老助餐由区政府总负责，各部门分头抓、共同监管、共同管理的工作机制，为规范助餐行为，形成长效管理、有效监管奠定了良好的基础。同时，为老助餐要发挥社会资源的有益补偿作用，扩大推行“助餐无忧”意外险，为老人用餐上一份保险，为助餐安全添一份保障。

食品药品监管部门应密切与区相关部门的联系，互通信息，及早介入，完成事前许可和事后的日常监管，做到全过程监管。建议：① 在助餐单位布点、选址时就介入，加强指导，确保选址及内部布局、加工流程、硬件设施设备配置方面符合食品安全要求，减少交叉污染可能性，杜绝无证经营。② 在准入关上加强对从业人员尤其是送餐人员的健康检查和培训，合格后上岗，减少不规范操作行为的发生，降低风险。据张磊等^[1]报道，上海2000—2004年发生的食物中毒，79.0%是由于餐饮业从业人员不安全操作行为所导致。因此加强对从业人员的培训对预防食物中毒有重要意义。③ 加强对送餐环节的安全监管，指导助餐单位改进餐具、运输工具的保温性能，避免过长时间送餐，确保送餐食品的安全。④ 加强食品和环节的抽样送检，强化专业监管。

为改善为老助餐食品安全现状，提升食品安全水平，我们认为食堂应是提供助餐单位的首选类型。为老助餐是短时间内加工制作较大数量饭菜的行为，符合集中加工、当场分餐和配送的集体供餐定义^[2]。食堂在硬件方面具备较好的场所条件和设施设备，如食堂具备分装专间，饭菜及外送盒饭的分装均可在专间内进行并且专间内温度可控制在25°C以下。食堂在规范操作、管理经验、食品安全管理制度建设等方面均具良好基础。不推荐小型餐饮、小吃店提供为老助餐服务。在助餐食品品种方面，应禁止供应生拌菜、凉拌菜、改刀熟食、生食小水产等国家禁止供应的品种^[2,3]，避免因送餐过程持续时间长、保温条件差而导致的食品安全风险。另外，建议以现场用餐为主，仅对少数行动不便的老人提供送餐服务。送餐以周边区域为主，不进行远距离送餐，以降低食物中毒风险。集中就餐场所（单一就餐点）因其涉及分餐操作、留样等多方面食品安全管理，该场所也应办理食品卫生许可证以纳入日常监管视野。通过办证明确就餐场所服务点的法人（负责人），确认其食品安全第一责任人的法律地位，督促助餐单位完善自身的各项食品安全管理制度和硬件设施，以满足老年人用餐时的卫生需求。同时，还应做好食品留样工作，一旦发生问题有助于查明原因，预防中毒事件的再次发生。

（本所审证科全体成员参与调查，特此致谢）お

4 参考文献

［1］张磊，李洁.餐饮业从业人员食品安全行为现况调查及干预策略研究[J].上海食品药品监管情报研究，2007，（4）：13-18.

［2］上海食品药品监督管理局.上海市集体用餐配送监督管理办法[S].2005.

［3］中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S].2005.お

(收稿日期：2009-04-21)