纯天然,零风险?

云无心

在超市里，你看见一个熟肉制品的标签上写着：防腐剂(亚硝酸钠)，而另一个产品成分完全一样，只是写着“不使用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”。如果后者的价格要贵10％，你会买哪一种?

对于许多人来说，多付10％的价格去购买这样“全天然”的食品，是理所当然的事情。在这个现代工业饱受指责，人们纷纷追逐“天然食品”的时代，任何“天然”的大旗都可以带来滚滚财源。

那么，什么是“天然食品”?它是否就一定安全呢?

2008年，美国食品技术协会在新奥尔良开年度大会的时候，政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾经商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是，最后没有讨论出任何结果。所以，“天然食品”依然只是一个生活中泛泛的概念，缺乏法律意义上的准确含义。

好在，多数人也不会针对是不是“天然产物”而上法庭，所以它有没有明确的定义也就不是那么关键——每个人心中都会有一个“天然”与“人工”的界限。只要不睁眼说瞎话倒也就没有什么问题。比如一面宣称“不含防腐剂”，另一面的配料表里却又列着“山梨酸钾”。

问题是，把前面我所说的那两种熟肉去做亚硝酸钠含量的检测，结果很可能是“二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别”!如果这样，你是否还觉得那10％的钱花得值呢?这并不是厂家作假或者欺骗。他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠——是“天然产生”的!

在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在是很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，都会采用一些腌制的手段来保存。现代食品工业的做法就是在肉中加人防腐剂。最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间：另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺。好在，科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。

不过，人们总是倾向于追求“零风险”，因此对这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”。但是，“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说，这个例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸盐。硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的。在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐，而实现外加防腐剂的作用。从法律上说，它的原料确实是“全天然”的，也没有进行“非法”的加工。

这里最核心的问题在于：“天然产物”不含有害成分，只是我们的一种天真的想法——动物植物，并不是按照我们的需求去进化生长的。在现代工业文明之前，我们觉得食物都是“天然的”、“安全的”，不是因为其中没有“有害成分”，而是因为我们不知道。

酸菜也是传统的“全天然”的食品，其中更有可能含有大量的亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每千克不超过30毫克。而在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上。如果吃腌到这种程度的“天然食品”，也就非常容易中毒。到最后完全腌透了，还会有每千克几毫克的含量，只是这样的含量已经没有危害了。

我们都希望吃的东西“绝对安全”，而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜的是，这只是一种错觉，一种我们的祖先吃了很多很多年，所以就“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的，在古代，既没有临床研究。又没有统计对比，人们不可能发现。伟大的神农氏尝百草，也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者没有吃出大病，并不是我们所想当然的那样“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害，我们可以评估这样的危害和它所带来的好处如何权衡。而“传统的”“天然的”食物，不做同样的检测。其实是“不知道有没有害”，而不是“没有害”。

不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的外加的防腐剂对人体可能的危害，“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的用芹菜粉的熟肉制品。美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，也是公平的竞争。