泡泡的世界（二）

德　美

西班牙起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

卡瓦是西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）地区的红或者白起泡葡萄酒，生产卡瓦的地区遍布加泰罗尼亚，但是主要分布于佩内德斯（Penedès），一个位于巴塞罗那西南方向大约40公里的产区。“Cava”是希腊语，意为“高端的葡萄酒或者酒窖”，源于拉丁语的“Cava”（意为“窑洞”），早期的“Cava”是指在“窑洞”中完成葡萄酒储存以及陈酿，现在“Cava”成为了西班牙家庭常用的一种起泡酒，无论是做弥撒还是新生儿出生洗礼都会有。

西班牙起泡酒——卡瓦最早由 Josep Raventós 于1872年开创先河，当时在佩内德斯地区的葡萄园由于遭受根瘤蚜危害而毁灭之后，原先以红品种为主的葡萄被白葡萄品种取而代之，Raventós 在看到香槟的成功之后，决定酿造起泡酒以延续本地区葡萄酒的辉煌历史，卡瓦曾经一度被视为西班牙的“香槟”——当然目前已经不能够再使用。

按照含糖量不同，卡瓦分为很多种类：天然干型、绝干型、干型、半甜型以及甜型，按照西班牙葡萄酒原产地命名法律，有6个产区可以在限定条件下生产卡瓦——采用传统工艺：瓶内进行二次发酵，使用特定的葡萄品种马卡贝奥（Macabeo）、帕雷亚达（Parellada）、沙雷洛（Xarel·lo）、霞多丽（Chardonnay）、黑比诺（Pinot Noir）以及 Subirat。自20世纪80年代，霞多丽不再是卡瓦的法定品种。

意大利起泡酒

“斯布芒帝”（Spumante）作为文字直到1908年才开始用于描述葡萄酒，之后40多年里意大利第一个起泡酒生产者——卡罗·冈琪亚（Carlo Gancia）将该名称用于“香槟法”生产的起泡酒，再之后用“玫瑰香香槟（Moscato Champagne）”取代。

尽管起泡酒在意大利遍地开花，但是，起泡酒主要分布在北部伦巴蒂（Lombardy）的弗朗西亚考达（Franciacorta）、皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）、威尼托（Veneto）的普罗赛考（Prosecco）。弗朗西亚考达采用的是传统瓶内二次发酵法酿造，其他起泡酒包括阿斯蒂、普罗赛考都是采用密闭罐内二次发酵。

阿斯蒂是出产于意大利西北部的阿斯蒂省而得名的一种微甜、低酒精度（8%v/v），采用小白玫瑰（Muscat Blanc à Petits Grains）葡萄酿造的微泡葡萄酒。弗朗西亚考达地区位于意大利西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（Brescia），是意大利最大的起泡酒产区，主要采用霞多丽以及白比诺（Pinot Blanc）葡萄品种，冠以弗朗西亚考达DOCG 名号的起泡酒，使用黑比诺的比例不能超过15%，无论年份还是非年份的弗朗西亚考达都需要带酒泥陈酿18～30个月，而 Franciacorta Satèn（一种采用白葡萄品种酿造的白起泡酒），为了获得柔和的口感，要求4.5个大气压取代6个大气压的瓶内压力。普罗赛考出产于威尼托大区的 Conegliano/Valdobbiadene 凉爽的丘陵地带，这个成立于1969年的 DOC 是专门出产起泡酒的产区，葡萄品种是当地特有的普罗赛考，有高泡（spumante）和微泡（frizzante）以及干型与带有甜味类型之分。

德国、奥地利起泡酒——塞克特（Sekt）

塞克特（Sekt）是德语起泡酒之意，大约95%的塞克特采用密闭罐内二次发酵，其余的是传统的瓶内二次发酵，大约90%的塞克特采用了进口的意大利、西班牙以及法国葡萄酒酿造而成，而酒标上标注有“Deutscher Sekt”则专指完全采用德国葡萄酿制而成的起泡酒。“Sekt b.A.”（等同于静止酒的 Qualitötswein b.A.）专指出产于德国13个优质葡萄酒产区的起泡酒。

通常优质的塞克特利用雷司令（Riesling）、白比诺、灰比诺（Pinot Gris）以及黑比诺酿造而成，主要供应本地市场，几乎不出口。塞克特多具年份，并标明葡萄园以及所在村庄的名号，优等塞克特（Sekt b.A.）专指规模小的那种精品酒庄（Winzersekt）——葡萄种植者自己的塞克特，区别于那些购买葡萄或者原酒的大生产者（Sektkellerien），而拥有自己的葡萄园的生产者，在奥地利被称为Hauersekt。

德国酿造起泡酒可以追溯到1826年——由乔治·克里斯蒂·凯斯勒（Georg Christian Kessler）在 Esslingen am Neckar 创建 G. C. Kessler & Co.公司之日起，他曾经于1807～1822年在凯歌（Veuve Clicquot）香槟行工作。19世纪，德国生产者把他们生产的起泡酒叫作“香槟”（Champagne 或者 Champagner），但是，1919年凡尔赛条约禁止德国人使用“香槟”，这比欧洲普遍禁止使用“香槟”字样要早得多。因此，在德国产生了塞克特（Sekt）的定义，用于表示“起泡酒”，德国人一度想专享这个名词，但是，1975年欧洲法院裁定废止德国人专享“塞克特（Sekt）”的使用权；另外，20世纪70年代开始废止大生产商垄断生产塞克特，允许合作社以及独立种植者生产并销售起泡酒，这两条裁定丰富了塞克特的风格、种类以及质量档次。

在德国，不是所有的起泡酒都能称为“塞克特”，也有一些简单的起泡酒被称为“Perlwein（珍珠酒）”——口味清新的一种微泡酒，由于生产塞克特要缴纳一种特别税——起泡酒税（Schaumwein），这种税在2005年高达每一百升136欧元，等同于每750毫升标准瓶1.02欧元，这个税种由威廉二世于1902年为了扩建海军而开始征收，但是它没有因为海军的覆灭而免征。所以今天，很多生产者与税务部门在珍珠酒与塞克特之间游戏。

在奥地利，塞克特通常使用雷司令（Welschriesling）、绿维特灵（Grüner Veltliner）采用香槟法酿制，这些葡萄给予酒一种金黄的色调，而桃红起泡酒则是使用 Blaufränkisch 品种酿制而成。奥地利酿造起泡酒的历史可以追溯到奥匈帝国时代，多数酿造者位于维也纳的周边，而葡萄来源于下奥地利的 Weinviertel 地区。如同德国版本的起泡酒，在奥地利，起泡酒有干与半干之分。

Robert Alwin Schlumberger 于1846年以 Vöslauer weier Schaumwein（Vöslau 白起泡）品名开创了奥地利起泡酒生产的先河，这位出生于斯图加特的 Schlumberger 先生在移居维也纳之前，曾经在香槟地区的 Ruinart 香槟行工作，他成功地利用自己于1843年购买的位于 Bad Vöslau 葡萄园中的“葡萄牙蓝”品种酿造出奥地利人最早的起泡酒。

匈牙利起泡酒 Pezsgö

匈牙利人称起泡酒为“pezsgö”。匈牙利人于19世纪前半叶开始酿造起泡酒，最早的起泡酒厂由 Hubert I.E. 在布拉迪斯拉法（Bratislava）于1825年创建。几十年后，这些生产商转移到布达山，靠近首都的地方，开创了一个新的起泡酒生产中心。19世纪末，法国香槟地区的 József Törley és Társa 和 Louis és César-François 迁到奥地利建厂。大部分的奥地利起泡酒采用密闭罐内发酵酿制而成，葡萄品种有霞多丽、黑比诺、雷司令、奥特尼玫瑰（Muscat Otonell）、绿乃玫瑰（Muscat Lunel），以及一些本地品种如 Olaszrizling, Kékfrankos, Furmint, Királyleányka, Hárslevelü, Kéknyelü 以及 Juhfark。

新世界起泡酒

美国起泡酒

20世纪末期，法国香槟酒生产商开始在加州采用香槟的方法生产美国的起泡酒，比如酩悦（Moët et Chandon）公司在加州的香栋（Domaine Chandon）。

美国生产起泡酒可以标明密闭罐内发酵或者香槟法酿造，那些低成本的生产商，比如 André、Cooks和 Totts 更多采用前一种方法，而高品质的生产商多使用后一种方法。加州酿造起泡酒的历史可以追溯到1892年，在索诺玛山谷（Sonoma）来自于波西米亚（Bohemia）的高贝尔兄弟（Korbel brothers）开始采用香槟法酿造起泡葡萄酒。早期的起泡酒采用密思卡岱（Muscatel）、琼瑶浆（Gewürztraminer）以及萨斯拉（Chasselas）葡萄品种酿造而成。由于受到外来影响，加州的起泡酒越来越多采用香槟地区的经典葡萄品种，如霞多丽、黑比诺、莫尼耶比诺（Pinot Meunier）以及白比诺。尽管在美国AVA（美国葡萄种植区域）管理规定中未对起泡酒糖含量或者酒的甜度作出规定，但是，生产商还是愿意仿照欧洲的起泡酒标准，将糖含量低于1.5%的称为干型，而糖含量超过5%的称为甜型。随着加州香槟生产的发展，外来资本尤其是来自于法国香槟酒行的投资越来越多，包括前文提到的酩悦公司的香栋，以及 Louis Roederer 的 Roederer Estate, Taittinger 的 Domaine Carneros。

在加州，优异的起泡酒多采用香槟法酿造，但是，这里所谓的“香槟法”与法国的香槟法存在很大的差异，比如香槟地区的调配——非年份香槟酒的调配，通常采用保存的4～6个不同年份的高达60多种不同来源的原酒调配而成，而在加州通常用于调配的原酒也就1～2个年份20种左右的原酒。法国的香槟法规定：非年份香槟必须带酒泥陈酿至少15个月，而年份香槟更是高达3年，甚至在投放市场前经过7年陈酿的香槟也是存在的。在美国，没有最短的陈酿时间限定，这主要取决于生产者的决定，陈酿从8个月到6年的情况都有存在。另外一个不同是，加州得益于当地的气候条件优势，几乎可以每年出产年份起泡酒。

美国酒法规定，假如生产者在酒标上使用“香槟”字样，必须同时标明实际产地名称，如“索诺玛香槟”，避免引起消费者的混淆。

澳大利亚起泡酒

澳大利亚的起泡酒通常采用密闭罐发酵或者传统法发酵，可以是年份的起泡酒，也可以是多年份调配的无年份起泡酒。酿制起泡酒的葡萄品种多是霞多丽、黑比诺，但是，无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的葡萄品种来酿造起泡酒已经成为一种风尚，比如西拉（Shiraz）、美乐（Merlot）等红葡萄品种酿造色泽深厚的“红起泡酒”，在葡萄酒世界独树一帜。澳大利亚的红起泡酒通常带点甜味，当然也有人酿造干型、单宁强酒体厚重的红起泡酒。

近几年，由于全球气候变暖，本来就是干热的澳大利亚气候，对于葡萄种植的考验更加严峻，尤其是对于需要偏冷凉气候酿制白葡萄酒、起泡葡萄酒品种的种植更是如此，位于澳大利亚“大陆”东南的塔斯马尼亚岛由于气候相对凉爽，而获得越来越多的关注，出产于这里的起泡酒也常有上佳表现。

南非起泡酒

“开普经典”（Cap Classique）是南非起泡葡萄酒的代表，特指使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒，主要葡萄品种是长相思（Sauvignon）、白诗南（Chenin Blanc），但是，受国际市场的影响，酿造者越来越多地使用霞多丽以及黑比诺。

开普经典在本地酿造技艺是由法国雨格诺教徒（Huguenots）带来的，起初这种瓶内发酵带有气泡的葡萄酒被称为“Kaapse Vonkel (意为开普泡泡)”，自1992年，这种类型的起泡酒的生产者组成了自己的协会——开普经典生产者协会“The Cap Classique Producers Association (CCPA)”，酿造开普经典的葡萄散布于开普敦产区，经过挑选的葡萄仅仅使用其头道压榨汁，在瓶内不少于1年的带酒泥陈酿，除渣后，各生产商根据自己的目标进行瓶内陈酿再推向市场。当然，在出品之前，协会统一组织品尝，以确定产品是否符合当地风格特点。■

作者简介

李德美 曾求学于美国、法国，目前供职于北京农学院，承担《葡萄酒欣赏》、《酿造酒工艺学》、《食品安全》等教学，以及葡萄酿酒科研、教学与生产工作。

走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师，中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任，中国酿酒工业协会葡萄酒专家委员会委员，中国国家级葡萄酒评委，《联合早报-葡萄酒评论》杂志葡萄酒挑战赛评委，英国《Decanter》世界葡萄酒大赛评委，葡萄酒配中餐国际大赛评委，亚洲侍酒师协会杰出会员。