警惕食物中的砷化物理

谭玉龙

事件回放

不久前，台湾《联合报》在头版头条报道了一条爆炸性的消息：台北县麦当劳门市炸油披检出无机砷超台湾标准上限9～11倍(多家分店分别检出含砷0.923毫克／千克、1.038毫克／千克、1.105毫克／千克)，远超过最高0.1毫克／千克的当地标准值。这颗重磅炸弹在台湾岛引起轩然大波：相关部门负责人非常惊讶，而当地的林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁直言：“若是无机砷，应该关店”。

作为当事人，处于漩涡当中的麦当劳公司对这一检验结果迅速作出了回应，不禁大呼冤枉，“声泪俱下”地表明自己的清白，搬出了送检报告自清，希望最大程度减轻自身的“罪过”；而大陆地区上海麦当劳食品有限公司的相关负责人也迅速表示，麦当劳在中国大陆所有的炸油都符合国家相关的食品卫生安全与质检标准。

但消费者却不领情，尤其是年轻的爸爸妈妈。因为光顾麦当劳最多的是小朋友，而受毒物伤害最大的也会是小朋友。在这场“砷”的大讨论中，消费者从媒体的报道中突然发现，砷竟然如此广泛地存在于我们的日常饮食中。听到“致癌”、“剧毒”等描述，还有颇为专业的“有机砷”、“无机砷”，人们往往一头雾水，而且十分惊悚，希望知道事情的真相：砷究竟是什么?国家的标准里虽然是允许食品中含有砷的，但又是怎么规定的?

无机与有机一天壤之别

砷这个称呼，对于大多数人来说还是比较陌生的。其实，砷的化合物广泛分布于土壤、岩石、水体、空气及动植物体中。在一般的情况下，自然界中的砷都是安全的。然而，由于局部地壳的变动，加之人类活动的参与，比如随着对矿石的开采、燃烧、冶炼等过程，砷的化合物也以多种形式更多地进入环境，很多时候是以尘埃、烟尘、污水等极微小的形式存在，因此，砷在大气、土地与食物中都有明显的聚积与增加。

砷分为无机砷和有机砷两大类，有机砷在自然界并不多见，无机砷来源于工业和矿产开发，中药中的雄黄和雌黄中也含有大量的无机砷。有机砷的毒性比较低，因为它不易被人体吸收，基本以原形被人体排出体外；无机砷对人的毒害就比较深了，众所周知的砒霜(其中砷的化合价为三价)就是无机砷的一种。它几乎是我们在武侠小说和侦探小说中见到的最常用也是最致命的毒药，更被怀疑是近代史中拿破仑和光绪帝死亡之谜的背后元凶。

无机砷的危害

如果超标摄入无机砷，就可能引发多器官的组织学和功能上的异常改变，对健康的危害会表现在很多方面，比如，砒霜经口服仅5毫克即可中毒，60毫克～100毫克即可致死。如果大量摄入无机砷，会头晕眼花、腹绞痛、呕吐、心律失常，严重者则不省人事，当即致死；而即使是慢性作用。也会影响机体对营养物质的吸收、积蓄和排泄等正常代谢。慢性中毒症状临床表现为皮肤损害(例如着色过度、角化过度、脱皮和毛发脱落)、疲劳、乏力、心悸、惊厥等，有时严重者还可导致癌变。

无机砷对脑组织也有巨大的伤害。血脑屏障本是我们身体内保护大脑的一道重要防线，而摄入有毒无机砷后，中毒的血脑屏障则可谓形同虚设，不攻自破。动物实验表明，慢性无机砷暴露的豚鼠和大鼠脑中砷浓度与暴露量呈显著正相关。还有实验表明。分别用0.08毫克／升和0.4毫克／升的无机砷作用于海马神经细胞6小时和24小时，细胞凋亡率高达31.47％和20.44％，而正常海马神经细胞凋亡率仅为5.66％。结果表明无机砷可导致海马神经细胞不同程度的凋亡，也就是对大脑组织有一定的损伤。换言之，无机砷在一定浓度范围内就可能影响大脑认知、记忆、思维、行为等功能的正常发挥。曾经在欧洲，无机砷被用来治疗梅毒，但后来却发现病人梅毒是好了，记忆力却开始衰退，脾气暴躁，这都和无机砷对神经的伤害不无关系。特别对成长期的儿童危害更为严重。年轻的爸爸妈妈看到这里恐怕会考虑减少带着孩子吃洋快餐的次数了。

无机砷对细胞和机体的伤害会诱发多种癌症，其作用在癌症发生的促长阶段扮演重要角色，但具体机制还不清楚。

无机砷并非一无是处

当然。无机砷也不是一无是处。我国传统医学早期就使用无机的砷来以毒攻毒，对付瘰疬、梅毒、恶疮、牙疳等病症。《本草纲目》中记载这样一则故事：李时珍路遇一村妇正要断气，便将微量砒霜放进无核的大红枣中给病妇服用，结果药到病除，半天后村妇排出许多虫状物，解除了腹痛得以康复。虽然不知道故事的真假，但现代医学也发现，这一类无机砷对某种病因的白血病有疗效，不仅在实践上得到验证，这一结果也经过了美国食品和药物管理局的证实，原因是其能够使畸形蛋白质产生自我消灭的能力，从而让白血球恢复正常的生长。

另外，也有科学家提出砷是人体必需的微量元素，非常少量的砷元素可以促进蛋氨酸的新陈代谢，从而防止头发、皮肤和指甲的生长紊乱。

不可避免的砷

砷既然如此恐怖，那我们不去食用含砷的食物不就可以了吗?事实是：我们对砷的摄入是不可避免的，甚至很多因素的积累都有可能使我们摄入更多的砷。据统计，我们人群通过口服、呼吸、皮肤等途径一般每天摄入0.02毫克以下各种形式的砷。所以，国家是允许食品中含有砷的，但是对砷的含量作出了严格甚至可以说是苛刻的规定，精度都达到百万分率级别。比如无机砷在海产品中的残留限量值较高：藻类(干重计)为1.5毫克／千克，贝类及虾蟹类(干重计)为1.0毫克／千克，其他水产食品为0.5毫克／千克。像海带等水产品非常容易聚积海中的有毒物质，本身海水污染已经愈发严重，海水中几乎所有的无机离子都能在海带中聚集，当然也包括无机砷等污染物质，再加之现在的加工生产等环节因为利益驱使，存在很多人工违规加工的情况，其中的无机砷含量就更难预测了。

而我们平时的饮食如果不注意搭配，也有可能会产生少量的砷。大家都知道在西餐中有一道绝顶美味的佳肴——生蚝，无论是追求浪漫意境，相聚于西餐厅，还是追求刺激，随船出海吃生猛海鲜，用小刀撬开生蚝的外壳，淋上柠檬汁，一“饮”而尽，堪称享受!殊不知大量海鲜遇到相应量的维生素C就会发生化学反应，生成有剧毒的无机砷化物砒霜——海产品体内会积蓄较高含量的砷元素，但通常对人无明显危害，而如果一次性摄入高剂量的维生素C(超过500毫克)，在理论上会通过化学反应，将本来无害的砷转变为毒性非常大的砷。

另外，我国传统医药中有一味雄黄，其主要成分为三硫化二砷，含砷约75％，若制各和储存不当，也会生成砒霜，所以，解毒药使用不当就会变成“毒药”。但现在公众有一种误解，认为中医药是无毒、无副作用的，比如认为牛黄解毒片之类的药物不仅可以治病救命，还可以调养声息，延年益寿：很多白领一族会按期吃牛黄解毒片之类的药物，认为能够清火排毒；更有甚者，为了除痘、减肥而大量、长久地服用。牛黄解毒片由牛黄、雄黄、石膏、大黄、黄芩、桔梗、冰片和甘草组成。确实有清热解毒的作用，适用于火热内盛、咽喉肿痛、牙龈肿痛、口舌生疮、目赤肿痛等症。但长期的、非必要的服用，尤其是超剂量服用，就会在体内积聚有毒的砷，造成慢性中毒，无异于慢性自杀。

由此可见，砷绝不仅仅是存在于麦当劳的食用油中。而是存在于很多食物当中，甚至可以说，在环境和所有的生物物质中几乎都可以检出低含量的砷。

此次的麦当劳事件让更多人有机会了解砷是怎么一回事。倘若没有检测出砷超标，是不是就要这么一直吃下去?虽然通过食物摄入砷并导致中毒的可能性很小，而且剧毒的无机砷一般只有在特殊的职业环境下才会积累较高浓度，像这次麦当劳事件，虽然含量较高，但这一含量也尚不能引起急性中毒。不过，消费者还是要尽量注意，特别是我们上文提醒的，不要自己“谋害”自己，而且那些油炸的食品还是少吃为妙。(文章代码：2116)

责任编辑赵柠