潮汕粿文化词语研究

2009-06-26李林浩杨静庄慈敏陈丽莎肖惠卿吴佳红詹锦珠

文教资料 2009年14期

李林浩　杨　静　庄慈敏　陈丽莎　肖惠卿　吴佳红　詹锦珠

摘要：在潮汕方言中，“粿”字涵盖内容广泛，由“粿”字组成的词语丰富多姿。“粿”的名称都与其原料有着密切的关系；“粿”作为一种重要的祭品，常用于潮汕的岁时节日和一些礼仪习俗；潮汕小食名闻天下，其中“粿”就是一种重要的潮汕小食，既有蒸、炸的粿类小吃，又有煮的粿类小吃。需要指出的是，在潮汕，同一种粿在不同地方的名称存在差异，同一种粿名称在不同地方所指的粿类有所不同；另外，在潮汕，“粿”的概念深入人心，很多潮汕民间俗语也与粿有关。

关键词：潮汕地区粿粿文化词语

前言

潮汕地区位于我国东南丘陵边缘，因其颇具特色的自然地理环境和具有浓郁乡土气息的社会文化，被誉为“南国明珠”。潮汕地区自然环境复杂多样，地貌落差较大，但其平原面积却占总面积的三成多，比例高于全省水平，是广东第二大平原。这里土地肥沃，农产丰富，由农作物制成的农食杂粮具有浓厚的地方色彩，其中占据最明显位置的当属潮汕地区的粿。无论是逢年过节，还是人生礼俗，其中所用到的祭品或食物大都包括“粿”（guǒ）。

在潮汕方言中，“粿”字所涵盖的内容丰富多彩，其涉及的粿类词语复杂而又模糊。到底潮汕地区粿的名称与何物有关？粿食物中哪些名词属于祭品，哪些名词属于小吃？同一种粿类在潮汕地区是否仅有一个名称？同一个粿词语在潮汕地区是否指向同一种粿类？

为解开这些疑问，笔者走访了潮州市区、潮州潮安县、汕头潮南区、汕头潮阳区、揭阳揭东县、揭阳普宁市，收集到了一些关于粿文化的词语，并对此作出一定的解释。

一、粿名称与其原料

《潮州府志·清·康熙》一书中讲道：“潮中霜雪失威，土膏震动，草木蕃殖宜矣。”［1］位于北回归线附近的潮汕地区，热量资源丰富，雨量充沛，夏无酷暑，春冬暖和，优质的地理环境成为当地农作物丰富旺盛的决定性条件。潮汕粿食正是在这样一种优越的环境下被演绎得多姿多彩。

在粿食中，许多粿类的皮是由当地一年两收的粳米加工后的粳米粉制成的，粳米粉被当地人称为尖米粉或粞［coi３］。此外，潮人还用当地所种植的糯米、番薯加工成粉末以制粿皮，并将这些粉分别取名为糯米粉和薯粉。

潮人所食用的粿食一般含有粿馅，这些粿馅基本上由当地农作物经加工配料制成，许多粿类的名称也源于这些农作物的俗称。例如，以春菜为馅的叫春菜粿，以菜头（即白萝卜）为馅的叫菜头粿，以厚合菜（即厚叶菜）为馅的叫厚合粿，以韭菜为馅的叫韭菜粿，以米饭为馅的叫饭粿，以马铃薯为馅的叫冈同［gang1dang５］粿，以绿豆为馅的叫［a3］粿等。由于各种馅料的名称蕴含了不同的吉祥寓意，因此这些粿食具备了珍贵的人文意识价值，如厚合菜取意天合人，韭菜寓意长长久久。潮人多会在一定时节内选择各种粿类，以寄托他们美好的人生愿望。

另外，由于潮汕地区地处卑湿，天气湿热，瘴气较多，换季之时易于上火，因此，自古以来潮人大多注重食疗药膳，粿食也不例外，一些粿食之料取材于当地寒凉性或平性之中药，并以此类中药命名。如以栀子为原料的栀粿，用鼠曲草做原料加尖米粉制成粿皮的鼠曲粿。此二类粿食，潮人多食之以祛体内瘴气。清明节前后，潮汕地区的朴树叶幼嫩可食，潮人则采朴子叶以制朴子粿，吃后有消食之功效。再如，仙草一物在潮汕地区被称为草粿草，潮人多采摘此草加生粉熬成草粿，食之以清体内火气。

二、粿与潮汕风俗

（一）粿与岁时节日

潮汕地区诸神崇拜风气浓厚，潮汕俗语中“时年八节”概括了潮汕地区八大祭拜节日：除夕、正月初一、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬节。在这八大祭拜节日中，粿类食物均是不可或缺的祭拜之物。调查发现，在潮汕地区，此八大节虽无不同之处，但是各个地方所需的粿类祭品却存在一定的差异性，凸显了地方特色。情况大体如下：

除夕夜：潮人大多根据日期将此节日称为二九夜或三十夜，一般是从下午三四点以祭拜祖先作为这一节日的开始仪式，大多以红桃粿、鼠曲粿作为粿类祭品。而汕头潮阳区则用拜肉丸子、龟粿和一种两面都印有“福”字的福桃粿。汕头潮南区还要多加菜头粿，揭阳则需菜粿。

正月初一：一般情况下，粿类祭品大多与除夕夜所拜之物相同，而潮州则有些农村地区还需梭罗［so１lo５］包。

元宵节:一般多祭用桃粿，然而汕头潮阳与潮南二区颇具地方特色。汕头潮阳区须有灯火粿、石榴粿、肚兜粿和龟仔粿，并将其称之为“吉祥四件粿”。这些粿类之名多取决于本身的形状，依次呈灯火状、石榴状、肚兜状和龟仔状。另外，一些养猪的人家还会做猪仔粿，表示“饲养顺利”；一些从事农业种植的人家会做田头粿，来祈愿一年的收成好。

清明节：在清明这一天，潮汕地区多选用薯粉粿、鼠曲粿、红桃粿等为祭品。然而潮州农村则喜用朴子粿祭拜神明。揭阳大部分地区不兴在此节日祭拜粿品，除非是大型的祭祖活动才供拜酵粿、红粿等。

端午节：在潮汕方言中，端午节被称为“五月节”或“五月初五”。潮人将这一天中最为重要的时间定为中午及下午。在这一天，潮人除用粽子祭拜外，大多数地方还需一种类似于年糕的粘性粿类，叫做栀粿。有些地方则取其名为“棕”。因为“棕”在潮汕话中与“壮”同音，寓意吃了栀粿后会身体强壮。

中元节：在潮汕地区，中元节被称为“七月半”。这一天的粿类制品比较随意，可凭个人喜好决定。不过有些地区也比较讲究，如汕头潮阳区需一种铜钱状的钱仔粿，以取意七月半过后能秋收丰盛；汕头潮南区则是制作一种在当地被称为秀才粿的粿品。

中秋节：潮人将这一节日称为“八月中秋”或是“八月十五”。在这一天夜晚，家中妇女都会准备祭品进行祭月活动，在当地称为“拜月娘”。这一天的粿类祭品以红桃粿为主，唯汕头潮南区拜之以红桃粿、酵粿、油粿。

冬至：这一节日的粿类祭品相对而言比较随意，除潮州部分农村以朴子粿祭拜外，汕头潮南区则需菜头粿，取其“彩头”之意。

另外，潮汕地区还有一颇具地方特色的活动，称为“游神赛会”或“营老爷”，而这一天则被当地人称为“老热”［lao５ riêg８］。在这一天的祭品中，有一种特色粿食，被当地人称之为甜粿。甜粿一般呈米白色或棕褐色，取糯米粉与白糖浆放入锅中蒸上十个小时左右，期间须不断加水以防锅烧焦。由于甜粿制作工序繁琐，耗时较大，所以仅被用于比较隆重的祭拜节日。

（二）粿与其它民俗

在探讨潮汕地区粿文化现象的时候，我们不难发现，潮人不论婚丧嫁娶还是生老病死，又或是各种传统节日，都与粿存在密切的联系。这不仅反映了粿在潮汕礼俗中的一种象征地位，而且表明了粿在潮人心目中占据了相当重要的位置。

1.婚俗

潮汕地区传统婚嫁礼俗历史悠久，所用到的礼品种类多具潮汕色彩，其中粿品则成为其显著的地方礼品。通常举行婚庆时，新娘家的人都会用吉祥四粿品（即灯火粿、石榴粿、肚兜粿和龟仔粿）送给女儿；这四种粿类的名字大多取吉祥之意：灯火是指“后代”的意思，祈愿女儿能为夫家延续香火；石榴最大的特点便是多籽，因此取其“多子多孙”之意；肚兜粿和龟仔粿则是民间吉祥粿品。

2.喜庆

（1）吊灯。在去年元宵后家中有男子娶亲或生儿育孙的，将于今年元宵节去祠堂或庙宇挂灯，以祭拜神明，同时还要准备油粿分给亲戚朋友，分享喜悦的心情。

（2）出花园。潮汕地区有为孩子“出花园”这一成人礼俗。孩子长至十五岁时，家中父母就为其择吉日举行“出花园”仪式，需拜司生殖的神，谓之“公婆”，供品是12个石榴粿，还有红桃粿、酵粿（发粿）等。

3.丧葬

在潮汕地区，人死之后逢七设奠以为“头七”，期间所用之祭品颇为讲究，粿类祭品甚为明显，为的是与其它喜庆之意的人生礼俗有所区别。如白色的桃粿，以与平时所吃的红桃粿区分开来。揭阳有一些地区则是制作一种叫做豆纳粿的粿品，粿胚做成小碟子状，上面放几颗豆。这种粿一般是在往生的人过世五年后，其家人用这种粿来祭拜的。潮州庵埠则制作一种类似与揭阳豆纳粿的粿食，称之为龟粿，祭拜后由生者食之以求平安。

三、粿与潮汕小吃

潮汕地区的小吃可以说是名满天下，种类繁多，款式多样，色彩鲜艳，而当中有许多的小吃都与粿分不开。

潮汕小吃中的粿类食用方式主要有蒸、炸和煮三类。

（一）蒸的粿类小吃

蒸的粿类小吃品种繁多，可以分为圆形状、长方体、饺子状和一些特殊的不规则形状。圆形状的粿类小吃有麦粿(也称麦包)、无米粿和乒乓粿。乒乓粿又名槟醅粿，是由鼠曲粿演变而来的，其粿馅主要是槟醅麸，槟醅麸用糯米谷制作而成，把糯米谷炒热后，谷壳膨胀发出“劈啪”的声音，人们便依此声将该粿命名为“乒乓粿”。1997年12月，“揭阳乒乓粿”在由中国烹饪协会举办的全国首届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”。长方体的粿类小吃有菜头粿（即萝卜粿）、芋粿、粉瓜粿（即番薯粿），这种粿类小吃都是将其原材料切成丝，与糯米粉加水搅拌蒸成长方体形状，食用时需切成一小块一小块地放到鼎中煎熟。饺子状的粿类小吃有冈同粿、厚合粿、韭菜粿、菜头粿和芋粿等，此种粿类小吃都是用糯米粉做成皮，将各种原料切成颗粒包成饺子状。

此外一些粿类小吃具有自身独特的形状，如咸水果，它是用糯米粉做成的一种上大下小的圆柱形状，中间挖空，放入一些菜脯丁。朴仔［puan２ zi２］粿是一种由朴仔煮成的汁加糯米粉搅拌烹成的底部呈圆形，上部如花瓣状的小吃。糕粿，是一种多层的粿条，呈三角形状，与咖喱粉拌在一起，呈黄色。另外，草粿是一种清热解暑的小吃，潮人多在夏季食之。这种小吃没有固定的形状，蒸煮成为一整锅，食用时将其放至碗中加上白糖搅拌即可。粿条是一种用糯米粉加水蒸制而呈纸张形状的小吃。此外还有一种粿条卷，它是用粿条包卷竹笋、菜脯丁或萝卜等原料蒸熟。

（二）炸的粿类小吃

炸的粿类小吃有油炸粿，它是潮汕人早餐的常备小吃。与油条相似，只是比之小很多，只有大拇指大小，较为厚实。薯粉粿与麦粿这两种粿类都是用其原材料加糯米粉煎炸成扁圆柱状的小吃。油粿是一种用糯米粉做成皮的，用芋泥加马蹄做成甜陷，咸豆沙做成咸馅的粿类。据目前的资料来看，它主要是在韩江以东地区出现。潮州庵埠特色小吃炒粿则是一种用大约高1.5厘米的三角形粿煎炒，最后洒上卤汤与糖、菜脯等。

（三）煮的粿类小吃

煮的粿类小吃有粿汁、粿条汤和沙茶粿等。粿汁是一种为潮人所喜爱的早点，它是用糯米粉加水调制，放入鼎中烧制成一张张圆形的薄膜，再将薄膜切成三角形，再加水、味精和盐等煮成粘糊状，最后在上面加少许葱花。粿条汤，一种用粿条加上肉丸、猪肉、牛肉等配料煮制而成的小吃。沙茶粿是将粿条煮熟后直接加上沙茶酱和芝麻酱搅拌成的。

四、粿词语的分歧

潮汕地区包括潮州、汕头、揭阳三市，各地语音语调不尽相同。调查发现，同一种粿在不同地方的名称存在差异，同一个粿名词在不同地方也不一定是指向同一种粿。如下表所示：

（一）同一种粿在不同地方的名称词语

注：表中同一横行的名称表示同一粿类，空格表示在该地方不存在这一类粿。

（二）同一种粿名称在不同地方所指的粿类

五、粿与其制作工具

在潮汕地区，做粿工序较为繁琐，制粿的工具更是别具一格，不仅形状各异、花样繁多，而且在长期的历史发展中形成了一套专门性、系统化的工艺制品。

从传统意义上讲，做粿的工具主要有木制类与陶类两种。

木制的粿工具种类较多，用途广泛，几乎贯穿整个制粿过程。而在这当中，要数木制的粿印最具艺术特色，它将篆刻、绘图等民间艺术完美地融为一体。

木制的粿印一般呈寿桃横截面状，旧时以桃木制之，然而由于桃木粿印比较笨重，粿印上的印痕不耐摩擦，现今多用塑料粿印代替。这类粿印的底面向来颇为讲究，不同的粿类食物所用到的粿印不尽相同。如寿桃状的桃粿、龟粿所用到的桃形粿印就存在一定的差异。这些粿印之名也取决于其所制作的粿食名称，如做桃粿的称为“桃粿印”，是一种印纹全是图案化的篆体寿字的桃形印模；制作龟粿的被称为“龟粿印”，其印模则呈椭圆龟背形，底面刻着图案化的寿字。在一般潮汕家庭中，所用到的粿印则是底面雕刻桃形图案及其他花纹，中间雕一篆体“寿”字，以图吉祥长寿之意。

另外，木制的粿工具还有用于固定甜粿形状的“棱［sen］”，在有些地方被称为“做粿椅箍”；铺放粿食以便蒸制的“［king１］头笼椅”；蒸粿时将粿隔层的“粿架”；用于冷却及存放粿食的“粿箶”；给粿点红用的“粿点”。

至于陶类的制粿工具则相对简单些，一般无任何雕刻，多以无图案类为主。

占据陶类粿工具最主要位置的是“［qi７］粿钵”，或直接称为“［buah４］”，［qi７］这一叫法主要是来源于揉搓粉末的这一动作在潮汕话中被称为［qi７］。这种皿器主要用于揉搓粉团。

陶类的粿工具还有用于潮汕名小吃鲎［hao７］粿的粿印，是一种呈寿桃横截面状，底面无任何花纹的陶器；用于蒸制破击粿的“落碗”，又称“落层纸”，是一种碗底为五边形，碗边呈五片花瓣状的陶碗；用于盛草粿的“鸡碗”等。

此外，除了木制与陶类的粿工具，在传统的做粿过程中，还有一种石制工具“石臼”，由一个圆形凹状的小石窟和一根小石棒组成，主要用于捣碎材料，如将鼠壳草这一植物放入当中捣碎，以取其汁做鼠壳粿。

六、粿与潮汕方言谚语

菜头粿热单边：比喻做事情时只有一方有热情，另一方却不把事情当回事。多用于形容男女双方的关系，一方对另一方有热情，另一方却无动于衷。

肚困吃甜粿：在常温下，甜粿可以存放较长的时间。以前的人“过番”（即到外国谋生）坐船时，基本上以甜粿为干粮，因此留下这句俗语。

赢过吃无米粿：比喻对某事某物热情程度之深。

做粿师仔印粿师父：指做粿只是小事，能够把粿做得漂亮才是真功夫。

时节做时粿，时人说时话：指不同时节做不同的粿，不同年代的人说不同的话。

软过菜粿：比喻人软弱无能。