无公害芦笋加工技术

芦笋又名石刁柏、龙须菜，属于百合科，为多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。我国栽培、食用芦笋已有数千年的历史。芦笋的嫩茎鲜美芳香、柔软可口，既可帮助消化增进食欲，又有很高的营养价值。经现代营养专家分析，芦笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被誉为“蔬菜之王”。

无公害芦笋加工的工艺流程是：绿芦笋原料收购与验收→加工清洗→分级切割→过秤捆扎→装箱→成品→储存保鲜→运输销售。

一、加工技术

1.原料收购与验收。严格按照规定的长度和粗细标准进行收购，剔除病笋、畸形笋和散头笋。

2.加工清洗。把收购的芦笋经筛选后进行初加工，按规定切至24~27厘米长、粗度1厘米以上，并除掉笋体上的泥土；然后，笋头朝上置于塑料筐中，放入水糟进行清洗，用喷水管喷水于笋尖和笋体，清洗干净。

3.分级切割。分级应按照规定的规格进行，具体有4级：1级，每支重25~33克；2级，每支重16~20克；3级，每支重12~15克；4级，每支重12克以下。然后将分级后的芦笋按预先确定的规格长度进行切割，切去多余部分，要求断面一定要整齐清洁，芦笋基本不带白色，保鲜芦笋的长度一般在20~25厘米之间，粗度1厘米以上，每次切4~6支。

4.称重、捆扎。装箱用小天平或电子秤称重，按规格要求每一小扎芦笋重100~250克，把称好的芦笋用橡皮筋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，然后放入包装箱中（包装箱常用泡沫箱和纸箱），装箱后，在箱体上印上名称、级别、重量等标识。

二、储藏保鲜

芦笋嫩茎采收后，极易失水、变质，特别是嫩茎采收后第一天的品质下降很快，若加工保鲜不及时，嫩茎很易腐烂变质。低温保鲜处理是控制绿芦笋采收后生理变化的有效措施，目前生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋的储藏问题。该冷藏法所需设备简单、投资小、操作简单，在广大芦笋产地应用较广。装箱后的芦笋要及时放入冷藏库内。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，所以冷藏库的温度不能低于0℃，一般以0~2℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持90%~95%的相对湿度。

三、运输销售保鲜芦笋

短距离运输2~3小时的，可用货车；长距离运输，特别是高温季节，应采用冷藏车。运输时间为1天的，温度控制在0~5℃；运输时间1天以上的，温度控制在0~2℃，以保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。市场上的芦笋要及时销售，以免腐烂变质。 （山西 李运晨）