绿豆糕的生产方法

罗　晰

绿豆糕不仅味美可口，而且有消暑功能，在我国南北方均有制作，但北方的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅。

1.原料配方 绿豆粉12.5公斤、白糖13公斤、香油3公斤、桂花1公斤、豆沙馅料27.5公斤、柠檬黄色素5克、香油1.5公斤(做涂料)。

2.制作方法

①制绿豆粉。绿豆进行挑选，筛净，用清水清洗，滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮碎开花，取出用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，筛除粗粉后即制得绿豆粉。

②调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉，再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素，搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀，使料软硬干湿适当，调好后取出，过16目的筛，使料粉充分松散。

③成模。绿豆糕的成型模子一般用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等，还可以刻上花纹图案。

料粉在入模时要撒满木模，带豆沙馅的须预先将馅料揪成小块剂子，放在木模中心处，上下四周用料粉填平，翻转印模，用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3左右的料粉，再放入预先制成的豆馅剂子，用手压实后再撒满料粉、刮平。

④蒸煮。扣在蒸板上的绿豆糕生坯，可用高压蒸汽柜或用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好，因蒸的时间过长会产生糊化，若蒸汽过大、蒸的时间太短都会使成品底部变硬。

从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时，也要同上料时一样，要采用翻转轻敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影响成品质量。

为了便于从蒸板上取下成品，通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上，使绿豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板的上下位置，放在操作案上，揭开蒸板，除去垫纸，通风凉透，即可包装。（北京 罗晰）