道口烧鸡的生产技术

尹　燕

道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的制作技术，均源于河南省滑县的道口镇。

一、原料配方

鸡100只(重100～150公斤)、精盐2～3公斤、火硝12～18克、砂仁5克、豆蔻15克、丁香5克、草果30克、肉桂90克、鲜姜90克、陈皮30克、白芷90克、陈年老汤适量。

二、制作方法

1.选料：选用生长7～24个月、重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。

2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放入58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长的口，割断食管、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取一段高粱秆放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，比例为：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4.煮鸡：将已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹箅压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。

三、产品特点

鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。（河南 尹燕）