如何制作水磨糯米粉

水磨糯米粉以柔软、韧滑、香糯著称。它可以制作汤圆、元宵之类食品和其他家庭小吃，特别是宁波汤圆，以独特的风味名闻江浙两省。

一、工艺流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→包装→成品

二、制作方法

1.原料选择：选用优质糯米作原料。

2.浸泡：首先将糯米通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡。浸泡包括反冲，水从下而上，将糯米中的杂质、糠片等悬浮物排出。浸泡可以使糯米颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。一般情况下，浸泡2~3小时即可，如果气温偏暖或偏冷，可以适当调节浸泡时间。夏天浸泡时间过长会发酵，要定时换水，以防糯米变质。在生产中可以用手捻，如能捻成粉末，即说明浸泡时间已达到要求。浸泡不要用热水，因为支链淀粉本身易溶于水，直链淀粉也溶于热水，热水浸泡会造成不必要的损耗；同时水温超过58℃淀粉即开始糊化。

3.粉碎：粉碎可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高、细度细、一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20%左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。原料糯米在进磨时，要谨防金属异物夹带进磨，以免使磨片起槽损坏而缩短使用寿命和影响粉碎细度。

4.过滤：米淀粉颗粒比一般淀粉颗粒要细，经过加水粉碎，粒度极小，因此不易沉淀。选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，其压滤机装料容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料糯米500公斤以上。

5.烘干：糯米浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必须通过烘干才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中糯米粉颗粒悬浮于热气流中，湿粉一经接触，立即产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可达40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分过高，物料容易黏附在管壁上，引起焦化。

水磨糯米粉滤饼送入气流干燥器前，要切成≤5厘米的小块。采用螺旋输送器进行加料，螺旋最好是采用双螺旋，这样可以避免堵塞。湿粉沿着螺旋上升，进入气流干燥器的风机进风管，在干燥筒中与热空气相遇，瞬间干燥，最后从旋风分离器落下。此时水磨糯米粉的水分含量已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨糯米粉成品，包装好后即可入库。

三、质量标准

感官指标：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味。口味嫩滑、细韧、不牙碜。

理化指标：

细度 通过80目筛100%

水分 13%±0.5%

含沙 <0.03%

酸度 （以0.1摩尔/升NaOH计） ≤

25毫升/100克

砷 ≤0.5毫克/公斤

铅 ≤0.5毫克/公斤

（浙江 李昕）