ＨＡＣＣＰ在干燥方便米饭中的应用

律　丹　刘　玮　韩冬梅

摘要：介绍了干燥方便米饭的工艺、干燥方便米饭的HACCP计划及CCPA在生产过程中的控制。

关键词：HACCP方便米饭应用

一、前言

随着人们生活水平的提高，特别随着工作节奏的加快，人们渴望从一日三餐的家务劳动中解放出来，用更多的时间用于学习和休闲，所以主食的方便化、营养化的食品消费格局正在形成，对方便食品的消费品种及消费数量呈迅速上升的趋势。

在方便主食的市场中，只有方便面占据主流市场，干燥方便米饭是一个崭新的主食方便产品，但我国有三分之二人口日常是以大米为主食具有安全、方便、营养的特点，因此方便米饭的市场前景十分广阔，市场需求潜力巨大。是我国继方便面之后又一个大众消费型的方便食品，是食品工业新的经济增长点。《食品工业“十一五”发展纲要》中指出“小麦、稻谷加工继续以生产高质量、方便化主食食品为主，重点发展专用面粉、营养强化面粉、专用米、营养强化米、方便米面制品、预配粉等，推进传统主食品生产工业化。”

近年来随着方便米饭市场逐步扩大，许多企业投资方便米饭行业，成为新兴产业；同时食品安全问题也得到全社会和政府的重视，因此探讨HACCP在干燥方便米饭的应用尤其重要和具有现实意义。

二、HACCP计划的建立

1、工艺流程

原料采购、验收、贮存*→斗清洗(废水排放)*→浸泡(废水排放)→蒸煮耙松(废水排放)→燥*(废汽排放)→破碎筛选*→称重灌装封口*→金属探测**→成品贮存

注：*返工点*CCP点

2、产品描述

见表一。

分析加工工艺过程，结合HACCP体系关键控制点析，判断原料采购、干燥、封口、金属探测四个工序为生产工艺过程的关键控制点。

三、CCP点在生产过程中的控制

1、原料：建设种植基地，按无公害水稻(大米)要求种植加工运输，防止农药残留等化学及微生物污染；定期外检农药残留等化学及微生物，不合格原料不用。

2、干燥：严格按照生产工艺操作，确保时间、压力、温度符合标准，达到微生物灭菌和安全水分要求。

3、封口：封口严密，防止外来微生物等污染、防止吸潮造成水分超标。

4、金属探测：确保金属探测仪的灵敏度，定期维护设备。

四、结束语

干燥方便米饭产业是近年形成的产业，许多企业还在探索生产过程的控制，各个企业的生产工艺不尽相同，应根据企业的实际情况制定食品安全生产制度，同时大部分企业的产品以外销为主更应重视食品安全和管理，使方便米饭真正成为安全、方便、营养的大众方便主食。