家里五口锅 用好不简单

宋剑锋

现在，为了烹饪出五花八门的菜肴，厨房用品中单是锅就有好多种。人们用沙锅煲汤、不粘锅炒菜、铝锅烧水、平底锅煎蛋……这各式各样的锅，用好并不简单。特别是要用它们烹制出健康的菜肴，不受铅、铜、铝或某些重金属的毒害，掌握它们的使用方法尤为重要。

▲不粘锅：忌干烧、忌油炸

不粘锅正常使用不会对人体造成不良影响。但是，如果不注意一些使用禁忌，不粘锅就有可能损害您的健康。

健康提醒

(1)不要干烧。如果于烧达到300~C左右，不粘锅的涂层薄膜就可能受到破坏，一些重金属成分就会释出。因此用不粘锅炒菜时应该先倒油，再开火。

(2)不宜煎炸。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分分解。

(3)用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。破损严重的不粘锅不要再使用。

▲沙锅：越漂亮越危险

过去那种黑乎乎的老沙锅逐渐被人们所抛弃，取而代之的是色彩越来越鲜艳的陶罐。但用来给陶罐上色的釉彩中含有重金属铅、镉等，长期使用会造成重金属中毒，严重影响身体健康。

健康提醒

(1)沙锅内壁有色彩的不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。

(2)新买的沙锅使用前用4％的食醋水浸泡煮沸，可以溶出大部分有害物质。

▲不锈钢锅：酸碱食物不宜久存

不锈钢由铁、铬、镍合金，再掺入锰、镉等微量元素制成，这几种元素适量摄入均无损健康。但若某一元素过量蓄积，就会造成中毒，有害健康。

健康提醒

(1)不锈钢餐具不可长时间盛放过酸、过碱的食物，如果汁、盐、酱油、菜汤等。因这些食物中的电解质会使不锈钢锅中的微量元素过量溶解析出。

(2)切忌用来煎煮中草药。中草药成分复杂，大都含有多种生物碱、有机酸等成分，易与不锈钢中某些成分生成某些毒性络合物。

(3)洗涤时切忌用强碱性和强氧化性的化学药剂，如碱水、苏打和漂白粉等。

▲铝锅：最好只用来烧水、煮饭

有观点认为：铝蓄积在脑中，会引起脑神经退化，严重影响人的行为和智力。有测定表明，用铝锅煎制食物时，所用油在煎炸前每克中有6微克左右的铝，煎炸后则增加到每克10-20微克。在酸性条件下，铝的溶出量可以随酸度增高而增加。一般来说，用铝锅烧水时铝的溶出量极少，不必担心。

健康提醒

(1)不要盛装腌制食品。腌制食品属于强酸强碱的菜肴，容易与铝发生化学反应，生成对人体有害的物质。(2)温度不宜过高及用金属铲炒菜。用铝锅高温煎炒菜，或使用金属铲，与铝锅碰撞、摩擦，可能使铝成分在一定程度上释放出来。

▲铁锅：最安全

铁锅是我国的传统厨具，在炒菜、煮食过程中，很少有溶出物。即使铁元素溶出，对人体也是有好处的。世界卫生组织专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

健康提醒

(1)不能用铁锅盛菜过夜。

(2)严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅不可再用。