宁波传统饮食文化旅游资源开发的思考

胡一曼

摘要：饮食文化资源与旅游业发展关系密切。文章分析了宁波传统饮食文化资源的特点和现状，论述了宁波传统饮食文化旅游资源开发的必要性，并对如何开发宁波传统饮食文化旅游资源进行了初步探讨。

关键词：宁波饮食文化旅游资源开发

一、饮食文化与旅游业发展的关系

所谓饮食文化，是指人们在饮食中表现出来的思维模式和行为模式。饮食文化既包括生产方式和供给方式，也包括消费和需求方式，既有物质性的一面。又有精神性的一面。民以食为天，旅以食为先。在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首位。这不仅因为饮食在旅游中是不可或缺的，还因为饮食文化对旅游业有着潜在的多重促进功能。

首先，旅游实际上是一种物质和精神的综合性活动，“食”便是旅游活动的物质基础之一。饮食服务业属于旅游业的范畴，而以食品为物质形态的饮食文化也可以成为取悦游客的对象。饮食文化可以丰富旅游活动的内容。在有条件的地方，把饮食文化作为具体的旅游项目，必定会受到游客欢迎，从而产生招徕更多游客的效果。其次。饮食文化可以提升旅游活动的品位。在饮食文化的氛围之下，可使游客在轻松愉快的餐饮过程中，了解和领略到更多的民族特色文化和当地的风土人情，从而提高旅游欣赏的水平，增长见识，陶冶情操，升华美感。再次，饮食文化可以增进旅游经营的效益。旅游经营主要目的是获取经济效益。含有文化内涵的饮食，其附加值可以大幅度提高，与旅游经营目的相符。此外，旅游业的兴起，还为饮食文化吸收外来精华提供了条件，有利于它的充实和创新。

中华饮食文化源远流长、丰富多彩。深层次挖掘饮食文化资源。开发多种特色饮食文化旅游，才能更好地弘扬中华饮食文化，提高旅游地的综合吸引力，促进餐饮业和旅游业的进一步发展。

二、宁波传统饮食文化的特点

宁波地处东海之滨，其丰富的海产品资源是其地方菜系的一大特色。以甜品为主的地方小吃和点心，也是宁波传统饮食文化中一个重要的组成部分。海鲜产品、宁波菜和宁波式糕点，构成了一个宁波饮食文化旅游资源良好的基础。如何充分挖掘其价值，对于促进宁波旅游业的综合开发，提升宁波旅游活动的品位，使旅游者更好地了解宁波以及推动宁波饮食业和旅游业的发展，都有着极其重要的意义。

(一)历史悠久，积淀丰厚

宁波菜又叫“甬帮菜”，是中国八大菜系之一浙菜的一个重要支脉，其源远流长。河姆渡文化遗址出土的釜中就有先民们简单烹食的鱼、鳖、蚌等羹菜。《史记·货殖列传》中有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。余姚著名易学家虞翻的后代早在1000多年前就写出《食珍录》一书。宋代诗人苏东坡更有对宁波梭子蟹制作的诗赞：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句。至明清代宁波菜已声名大振，袁枚、朱彝尊等先辈的著作中就有了“淡白鲞”、“雪菜大黄鱼”等宁波海鲜类菜肴的记述和描绘。近现代宁波菜发展更快，以海鲜为料理烹制的新菜肴得到极大开发。改革开放以后。原籍宁波的海外侨胞纷纷将资金投向宁波市场，餐饮业也从中获利良多，许多饭店餐厅的经营、建设得到了极大提高。而民众消费能力的增强，进一步推动了行业的发展。

(二)选料较广，海洋文化特色鲜明

宁波东临东海，西南靠四明山、天台山，中间有东钱湖及内河湖泽水库，还有平原蔬菜基地，既有海味、河鲜，又有山珍土产，菜肴的原料资源品种众多，可四季入市。由于长江水带来的各种有机物质对东海海鲜生长提供了丰富的营养，使东海鱼类肉质细腻、鲜嫩。同时依托广阔海塗和礁石，特色小海鲜品种繁多。宁波海鲜是宁波传统饮食文化重要的组成部分，其作为宁波城市的名片之一，也广为人所知。宁波地处长江入海口，海岸线长，是咸水、淡水交汇的地方，水中微生物极为丰富，因此海鲜味道特别鲜美，营养价值很高。宁波出产的海鲜，不但可作为熟食菜料。其加工后的干产品，也常作为人们馈赠礼品时的一种选择，

(三)烹饪技法独特，地方特色风味浓郁

宁波菜擅长烹制海鲜，鲜咸合一，选料注重细、特、鲜、嫩，常用的烹调方法有30多种，其中最擅长的是炒、炸、烩、熘、蒸、烧、腌、靠8种。因料施技，方法多样。讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓，注重突出原料本味，使菜肴产生一种独特的复合味，“雪菜大黄鱼”和“红膏炝蟹”，即是其代表作。而其中“靠”更是由宁波人首创并富有特色的一种烹调方法。如“靠菜”、“靠笋”等，意即依靠文火较长时间焖烧的烹调方法。

(四)名菜名点种类繁多

宁波地方菜品种繁多，其中以宁波十大名菜为代表：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。而诸如宁式鳝丝、雪菜大黄鱼、清沁汤、雪菜豆瓣、油闷雷笋、宁波烤菜、龙头烤等一些家常菜，也极具宁波地方特色风味。

宁波传统小吃可分为点心、糕饼、菜肴三类。点心类有了以猪油汤团为首的十大名点，糕饼类有宁式蛋糕、月饼、桃酥、酥饼、绿豆糕、白糖细糕、桂花软糖、冰片糕、苔生片等。宁波风味小吃，特别注意选料。如猪油汤团，采用精白水磨糯米粉，内嵌上等猪油、白糖、黑芝麻等精制而成，其色如白玉，糯而不黏，油而不腻，柔软润滑，香气扑鼻。堪称华夏一绝。

(五)姿态开放，兼容并包

随着近代宁波的开放，全国各地的菜种乃至西菜，纷纷涌入宁波。宁波餐饮界在品种的创新方面，也不断吸收外来菜种的长处，开发出既适合外地人口味，又保有本地原料特点的菜肴。比如对许多海鲜的红烧、煎炸以及对辣的运用，都是传统手法中所不多见的。像汉通饭店的海鲜食单中，近60％采用广式、潮式乃至广东顺德的烹饪方法，30％采用甬帮做法，10％采用日式与西式的做法。食客可体味多种流派的海味，这样既满足各地宾客的口欲，又能让本地食客尝得外帮的海味。

三、宁波饮食文化旅游资源开发现状和问题

近年来，宁波餐饮发展迅速，一派蓬勃繁荣景象，每年的增速都在30％左右，即使在遭受SARS重创的2003年，增速仍达18％，餐饮业已成为宁波经济发展中最快的行业之一。但与此同时，由于经营理念、管理模式等内在原因以及城区改建等外部原因，宁波餐饮的老字号正逐渐衰落。行业整体存在体制的不完善和发展的盲目性等问题，尤其是与旅游开发的结合还有巨大的空间。目前，宁波饮食文化旅游开发的问题主要有：

(一)经营理念传统，缺乏创新特色

由于中国的餐饮产业的发展起步较晚，和国际先进和管理水平有着相当的差距。比如有资金链的不稳定性，经营理念、经营模式的陈旧，管理经验的缺乏及品牌建设细节的忽视，市场推广不力，人力资源短缺等问题，最终体现为企业收益的停缓或下降。在创新方面，近年来宁波餐饮业实行的创新工程颇有成效，

但主要集中在单个新菜肴的开发，而在整体特色上没有新的突破。宁波海鲜虽有特色，但始终未引起其它地域在口味上的认同，不能不说是创新工程还没有达到最终目的的一种表现。

(二)文化开发和参与性不强，与旅游业结合的空间还很大

21世纪以来，以新的经营理念为导向的宁波传统饮食企业迅速成长起来，填补了因老字号衰落而造成的甬菜馆的空白。像汉通、石浦、向阳渔港等新企业，占据了宁波传统餐饮市场的大部份额。新字号虽然在传统菜的传承方面表现相当积极，但在传统饮食文化性的挖掘上，还有待加强。作为宁波传统饮食业的龙头，新字号有义务也有能力，开发地方菜的文化内涵，满足旅游消费者的精神层次的需求，更好地提升文化旅游地质量，使饮食文化真正融入旅游活动中，

(三)行业体制不完善，发展呈盲目状态新世纪宁波传统餐饮业的另一大特点是个体餐饮业的兴起，集中表现为海鲜大排档的发展。这些个体经济，固然优化了餐饮业结构，带动了一部分就业，但管理上存在问题。相对而言，海鲜排挡对旅游者的亲和力要强于大型餐馆，接近原生态的经营姿态。也是旅游资源中极具潜力的部分。不过食品卫生和就餐环境质量的低下，是它们先天的不足。

(四)传统餐饮老字号逐渐衰落

一些历史悠久知名的品牌，在上世纪90年代中期，得到了“老字号”的称号，像状元楼、东福园、梅龙镇等。此后，西式快餐和国内其他菜系的优秀菜种开始进入宁波市场，它们迅速蚕食并瓜分老字号的市场份额。这些企业在管理模式上，更注重效率，强调服务质量、用餐环境；在口味上。更加鲜明直接，贴近大众，并且带来异地的新鲜感：价格上偏重实惠。这种种原因，加上城区改建等外部原因，使得老字号和宁波传统饮食均落入了一个低谷。

四、宁波传统饮食文化旅游资源开发的对策与建议

(一)深入发掘宁波传统饮食的文化内涵

随着各种菜系和西式快餐纷纷抢占宁波餐饮市场，旅游餐饮市场竞争变得日趋激烈。在这种情况下，宁波饮食文化资源要想得到可持续发展，就要注重对饮食资源文化内涵的发掘。以饮食文化为载体，弘扬海鲜文化，使旅游者在吃中体验文化，实现饮食与文化的互动发展。宁波饮食深受海洋文化的影响，在饮食心态、进食习俗、烹调原则方面都有独特之处。把饮食与宁波历史文化有机结合起来，是提升宁波传统饮食文化内涵最为有效的途径。

(二)与旅游线路开发结合

饮食民俗在人们的衣食住行中占有重要的地位，将宁波传统饮食文化资源开发参与旅游，就是以宁波饮食民俗为吸引物和承载物，激发旅游者的兴趣，通过旅游者的亲身投入，成为特定民俗环境，从而达到旅游的主体与客体的双向交流，满足旅游者休闲、探奇、求知等目的的旅游功能。宁波近海的特点，使得宁波不仅可以开发农家乐，还可以开发渔家乐。宁波沿海的慈溪、北仑、象山等区县，地理风貌不同，海洋产品的种类也各具特色。这些对水产资源生产过程(捕捞)或者消费过程(用餐)的开发，都可以成为当地旅游线路中的一环。

(三)与旅游商品开发结合

这里的旅游商品，是指专门供旅游者购买的商品，通常具有精致而有地方特色等特点。前面已经提到过，宁波海鲜是最容易最适合作为旅游商品出售的，如泥螺、炝蟹、蟹糊、海蜇、海蜒、紫菜、苔菜、鳗鲞等海产品，还有像奉化芋艿头、余姚榨菜、邱隘的雪里蕻咸菜等非海产品以及宁波名茶、名酒等，都可以通过加工，包装成为成品销售。可以考虑在旅游目的地进行有关调研规划，建立专卖点，并通过各种促销手段推广。这样，不但有利于旅游资源合理利用，也对企业品牌形象提升有所帮助。

(四)与旅游节庆开发结合

旅游节庆是以旅游为导向的节日和特殊事件的合称，一般多是借助民俗风情、地方特色、人文历史而开展的地域性活动。自上世纪末，宁波餐饮业界以“赛、展、书”为抓手，积极推进宁波菜创新。但宣传不强，影响不大，知名度不高。虽然宁波海鲜美食节规模、档次和海鲜特色居全国前列，但和同城的另一节事——宁波服装节无法同日而语。与节庆结合，主要是在策划上下功夫、模仿成功的案例，特别是众多条件相仿的例子，不失为一条捷径，

(五)加强地方特色餐馆和传统老字号的开发和保护

近年来，宁波的传统老字号在政府的支持下，有复苏的迹象，加上一部分民营企业的投资，已经停业多年的老字号又重新运作起来。但特色不够鲜明，依然是阻碍老字号突破的难题。像缸鸭狗，主要经营的已经不是传统的猪油汤团而是各种快餐和点心。迎合市场需要虽然无可厚非，但是这样更加速了本身受到市场冷遇的传统饮食的萎缩。作为地方非物质遗产的一种，宁波传统饮食确实需要相关部门给予适当的保护与开发。