玉米面条加工技术

应玉堂

用玉米加工成的玉米面条，不但保留了玉米的原有香味及营养成分，而且色泽金黄，口感滑爽细腻，耐煮，风味别具一格。玉米面条为直条型和方便面型两种。其生产技术如下。

1.工艺流程

原料整理→剥皮净胚→磨粉→拌料→挤丝→整理熟化→干燥→包装。

2.操作要点

①原料整理。剔除玉米中的霉烂粒和杂质等。将清选好的玉米粒用清水浸洗，用水量以刚好浸没玉米为宜。让玉米粒外皮吸足水分，减少皮层与胚乳的粘合能力，同时使胚乳质地变软。

②剥皮净胚。将清洗好的玉米粒置于净胚机内，经过打、擦、筛等工序，做成玉米糁。将玉米糁放入专用浸池中，加入清水浸泡1～4小时，期间换水1～2次。浸泡时间以玉米糁吸足水并充分膨胀为度。

③磨粉。将浸泡好的玉米糁沥干，用磨粉机粉碎，要求粉碎粒度均匀，能通过60目筛。刚磨碎的玉米粉用80目筛过筛除去。

④拌料。过筛后的玉米面在专用的拌粉机内调节好水分，加入适当配料，持续搅拌2～5分钟。

⑤挤丝。将调拌好的玉米面料喂人挤丝机料斗内，挤压成丝。挤出的面条丝立即冷却。合格的面条丝应该粗细均匀，表面光滑，有弹性，无夹生，无气泡。

⑥整理熟化。将玉米丝按适当的长度用裁刀切断，即采用1.5米的挂杆挂好。将整理好的玉米丝条晾干，以不粘手、可自由松散、柔软有弹性为佳。将玉米丝条放人蒸柜内熟化，熟化时间为2～6分钟。

⑦干燥。将熟化的面条放人烘房内烘5～8小时，温度为28～36℃，空气相对湿度为70％～90％，成品水分控制在13％以内。

③包装。将干燥好的玉米面条用切条机切成2厘米长的小段，用食品专用塑料袋封口包装，即为成品。