蔗糖基聚合物处理对青椒采后生理的影响

黄瑶 何英姿 叶云 吕鸣群

（1.广西工学院生物与化学工程系生物工程教研室，广西柳州，545006；2.广西师范学院化学系；3.广西大学科教处）

蔗糖基聚合物处理对青椒采后生理的影响

黄瑶1何英姿2叶云1吕鸣群3

（1.广西工学院生物与化学工程系生物工程教研室，广西柳州，545006；2.广西师范学院化学系；3.广西大学科教处）

通过利用蔗糖基聚合物对青椒进行采后室温贮存保鲜试验，结果表明，添加0.5%浓度蔗糖基聚合物水溶液处理可以促进青椒总糖的积累，促进可溶性固形物含量的增加，减缓青椒可滴定酸含量和VC含量的降解，能够有效延缓青椒果实衰老。

蔗糖基聚合物 青椒 保鲜

青椒在我国普遍栽培，果实可烹制可口的菜肴，且VC含量高，深受广大消费者喜爱。由于青椒生产季节性强，使得市场供应的淡旺季矛盾较为突出，青椒贮藏的适宜温度为8～10℃，低于8℃ 会发生冷害，绿熟果自然贮藏易失水萎蔫，加速果实后熟老化，货价期较短，因此，青椒的贮藏保鲜问题一直是保鲜领域攻关的一项难题[1～2]。

蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料制备的无毒、可降解、高吸收性的凝胶聚合物[3]，将其作为保鲜剂应用于荔枝、芒果等的采后保鲜都取得了良好的效果[4～5]。本试验利用蔗糖基聚合物对青椒进行采后涂膜处理，研究蔗糖基聚合物涂膜处理后室温贮存过程中青椒的总糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量以及VC含量等生理指标的变化情况，为青椒的采后保鲜提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验处理

蔗糖基聚合物，由广西大学提供。新鲜青椒用四方头甜椒，购买于广西柳州市果蔬批发市场。试验于2008年1月进行，选取无病虫害、无机械损伤的青椒果实分成2组，每组2.5 kg，第1组不作任何处理（CK），第2组将蔗糖基聚合物用自来水稀释成终浓度（V/V）为0.5%的溶液，浸泡青椒2 min后捞出自然晾干。2组分别放入有孔果筐中，于室内自然通风贮存，室温1～10℃。

图1 蔗糖基聚合物对青椒可溶性糖含量的影响

图2 蔗糖基聚合物对青椒可溶性固形物含量的影响

图3 蔗糖基聚合物对青椒可滴定酸含量的影响

图4 蔗糖基聚合物对青椒VC含量的影响

1.2 试验方法

总糖测定采用斐林试剂法，可溶性固形物含量采用折光仪测定，总酸含量采用中和滴定法测定，VC含量采用2，4-二硝基苯肼比色法测定，均参考李家庆的方法[6]。

2 结果与分析

2.1 蔗糖基聚合物对青椒糖含量的影响

果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和一些戊糖等可溶性糖[5]。果实的含糖量随着成熟而增加，果实完全成熟后可溶性糖作为果实的呼吸底物在呼吸过程中分解放出能量，果实含糖量在贮藏过程中趋于下降，因此果实含糖量以及可溶性固形物（主要是可溶性糖）的含量高低直接反映果实的品质和成熟程度[6]。

从图1和图2可以看出，青椒的总糖含量和可溶性固形物含量的变化情况基本一致，青椒采后含糖量的变化趋势为先上升后下降，对照在贮存第3 d含糖量达到最高然后下降，0.5%蔗糖基聚合物处理的青椒含糖量在贮存第4 d达到最高然后下降。可见青椒采后还没有达到完全成熟，在贮存过程中还有部分营养物质继续转变成糖，而青椒是呼吸非跃变型果实，采收后，后熟过程中乙烯释放量呈明显上升趋势，从而改变原生质内部的隔离状态，增加酶与底物的接触，导致呼吸反应加强。呼吸的增加进一步刺激果实产生更多的乙烯，使乙烯释放量不断增加，使成熟衰老过程不可逆地进行下去[7]，因此达到完全成熟后青椒呼吸耗糖导致糖含量下降。在贮存过程中，与对照相比，0.5%蔗糖基聚合物处理可以推迟青椒的完熟过程，使得糖含量增加并在贮存过程中保持较高水平，起到较好的保鲜和增甜效果。

2.2 蔗糖基聚合物对青椒可滴定酸含量的影响

果蔬成熟衰老过程中有机酸含量随着自身的呼吸作用进行而减少，其中一部分被作为呼吸废弃物消耗，另一部分在体内转化为糖分。因此，在贮藏过程中青椒可滴定酸含量随着时间的增长而减少。从图3可以看出，对照青椒的可滴定酸含量从贮藏第2 d起开始大辐降低，而0.5%蔗糖基聚合物处理的青椒其可滴定酸含量在贮藏前 3 d仍保持在0.5%以上，第4 d以后才开始较明显地下降，贮藏到第6 d时，仍明显高于对照，为0.38%，而对照仅为0.32%。可见0.5%蔗糖基聚合物处理延缓了青椒可滴定酸的转化与降解过程，延缓了青椒的衰老过程，保鲜效果较好。

2.3 蔗糖基聚合物对青椒VC含量的影响

青椒果实中维生素C的含量很高，但是伴随着果实的后熟以及组织内部化学物质分解氧化作用，维生素C被氧化分解而急剧减少。这个过程也反映了青椒的成熟与衰老的代谢过程。从图4可以看出，在贮藏过程中青椒的VC含量呈现下降的趋势，对照的VC含量在贮存前3 d急剧减少然后缓慢下降，0.5%蔗糖基聚合物处理的青椒VC含量在贮存前2 d与对照一样急剧减少，但贮存至第3 d时明显高于对照，为644mg/kg，而对照仅为555mg/kg，在第4 d后VC含量稍高于对照。0.5%蔗糖基聚合物处理可以在青椒表面形成一层保护膜，使青椒在自然通风贮藏的过程中不易受到气温影响而严重冻伤，保持较好的营养价值，起到较好的保鲜效果。

3 小结

青椒采后自然存放容易失水萎蔫，低温条件下容易受到冷害，从而失去营养价值。本试验研究了使用0.5%蔗糖基聚合物处理涂膜青椒后的保鲜效果，结果表明在较低的室温条件下（1～10℃）自然通风存放，处理后的青椒在贮存6 d内总糖含量和可溶性固形物含量明显比对照高，且峰值均推迟了1 d；可滴定酸含量的减少比对照缓慢，且下降幅度在贮存3 d内均很小，第4 d后才开始较明显下降；VC含量在贮存3 d后比对照高出16.0%。可见蔗糖基聚合物处理可使青椒果实表面形成保鲜薄膜，起到自动气调的效果，还能够防止果实水分过分流失以及冻伤而导致的营养物质丧失，起到了较好的保鲜效果。

[1]傅茂润，杜金华，李苗苗，等.ClO2对青椒采后生理的影响[J].食品与发酵工业，2005，31(10)：155-157.

[2]侯建设，李中华，席玙芳.青椒果实冷害与活性氧清除酶和脂氧化酶活性变化的关系 [J].食品科技，2006（12）：164-168.

[3]何英姿，姚评佳，魏远安．蔗糖基聚合物的研究进展[J].高分子材料科学与工程，2005，21（2）：61-64.

[4]何英姿，吕鸣群，姚评佳，等．蔗糖基聚合物处理芒果常温保鲜试验[J]．中国果树，2004（4）：5-7.

[5]何英姿，魏远安，姚评佳，等.蔗糖基聚合物对荔枝的增甜作用及其机理初探[J].湖北农业科学，2006，45（5）：622-624.

[6]李家庆．果蔬保鲜手册[M]．北京：中国轻工业出版社，2003：18-27，114-120.

[7]孙海燕，陈丽，刘兴华，等.1-MCP处理对青椒贮藏生理的影响[J].食品科技，2006（3）：122-125.

Effect of Sucrose-based Polymers on Post-harvest Physiology of Green Pepper

HUANG Yao1,HE Yingzi2,YE Yun1,LV Mingqun3
(1.Department of Biology and Chemical Technology,Guangxi University of Technology,Liuzhou 545006;2.Department of Chemistry,Guangxi Normal College;3.Office of Science and Education,Guangxi University)

Storage trial of green pepper at room temperature using sucrose-based polymers was carried out.The results showed that the 0.5%sucrose-based polymers treatment increased soluble solids content and total sugars content,slowed down the decline in acids content and vitamin C content of green pepper.And the treatment delayed green pepper fruit senescence.

Sucrose-based polymers;Green pepper;Preservation

10.3865/j.issn.1001-3547(x).2009.06.007

国家自然科学基金项目（20366002），广西自然科学基金项目（桂科自0640030）

黄瑶（1979－），女，硕士，讲师，主要研究方向为生物技术，电话：0772-7315026。E-mail：ayaoql2004@163.com

2008-09-02

订正：由于编辑疏漏，本刊2009年2月下半月刊出现几处差错，现订正如下：

①第18页第一作者的第一单位应为“海南省三亚市南繁科学技术研究院热带瓜菜研究室，572000”

②第78页“西瓜嫁接苗规模化生产的经营管理技术”一文中有4处“km2”，应改为“hm2”特此更正！