说福州风味小吃

郭　风

编者按：

本刊自2009年1期起，开辟“福建文学六十年”专栏，陆续介绍六十年间，星耀于福建文坛的作家与作品。这是福建作家的巡礼，也是福建文学的盛宴。六十年皇皇一甲子，况有文章山斗，满庭清昼，且为《福建文学》寿。

大谈文化中的所谓“食文化”，饮食中的所谓“风味小吃”，大约是近若干年来的事?看来，当前被列入福州风味小吃的福州鱼丸、鼎边糊和虾酥、蛎饼等，我早在30年代和40年代便“品尝”过了，只是当年不知此即福州的地方风味小吃。于此，我想先谈对于鼎边糊和虾酥、蛎饼等的印象以及交情。那么，我应该说，最早认识福州供应鼎边糊等食物的饮食店是在龙潭角轮渡码头。40年代初叶，那还是抗日战争期间，当时因公路破坏，自家乡莆田到福州。皆步行(费时两天)；自福州转程至南平，则搭闽江上的汽轮。在等候汽轮开航之前，旅客往往到开设在码头附近的饮食铺里去饱食一顿。记得当年设在龙潭角码头附近的饮食铺，除卖豆浆、油条和卖鱼丸的小铺外，竟有二三家福州市民称为“鼎边糊”铺的饮食店，那是1941年4月间，我第一次在龙潭角码头候船，准备溯闽江北上南平，我一到码头，看看离开船尚有一段时间，便携着一小提包的行装，走进一家鼎边糊铺。只见铺内闹哄哄的，颇大的店堂内，各桌座位坐满顾客，有的桌边还堆着行李。那次，也算是一种机缘，我居然在店堂内临江的窗前找到一个座位。我先要了一碗鼎边糊。边吃边从窗口观赏江景，这使我很感兴致。觉得这鼎边糊清淡不俗，又配上一个虾酥一个蛎饼，觉得此二物既酥脆，口中又时觉得一种虾米或海蛎的鲜味，颇为可口，自是为我留下一种好感。自1941年春至1944年夏，我先后在永安、南平就读。每年寒暑假期往往回莆田度假，往返途中必经龙潭角轮渡码头，亦必于码头附近所设的鼎边糊小店。这看来有两种原因，一则至店内小吃似有趁此小憩一下之意，二则似乎多少为了满足心中某种隐秘的、潜伏的食欲。

1945年11月间，我开始定居福州。自此之后，始知街坊间，不乏此等鼎边糊小店，始知此等鼎边糊小店，福州市民亦称之曰“糍粿店”。不论其称谓如何，此等饮食店，除卖鼎边糊，均兼售甜粥、咸粥和炒米粉等；除售虾酥、蛎饼，更有芋头裸、菜头糕、发糕、百叶甜糕、九重糕、萝卜丝甜饼和糍等，总之，糍、糕、棵、饼皆全。刚才提及，1945年冬我开始定居福州，但只有妻子作伴，老母仍居莆田故宅。以此之故，妻子有时得回去看看她老人家。妻子不在时，晨起，洗盥毕，往往至寓所附近的南后街或渡鸡口所开设的此等饮食店，随意之所至，或要鼎边糊，或要甜粥，咸粥，亦随意之所至，配以一二种糕饼或一二种糍棵，以兴欲尽或胃口中大体感到充足为度。每次走出店门，往往觉得此中物各有其可口之处。

在我的印象中，譬如说在40年代吧，福州的所谓鼎边糊店或糍粿店，所售的各类饮食除了各具一种地方性的、传统性的美味以外，除了品类较多，各能顺应来客之所需以外，我以为这类饮食小铺，若用30年代、40年代文坛上惯用的语言(术语?)来说，便是具有通俗性的、大众性的品质，如果允许以当代语言(术语?)加以表述，则是带有快餐性质，并能顺应低级消费水平者之所需，这类饮食小店的顾客之涵盖面颇见广阔，或云其顾客来自拥有人数颇多的某些阶层。具体言之，这包括一般市民，包括薪俸低微的小公务员、小职员、小商贩、小店员和像林纾所称的引车卖浆者流，那些拉黄包车的车夫，搬运工等劳苦大众；当然，也包含从一些小县城出门路过省会的旅客，等等。凡此人等，人店稍候数分钟，便能吃个饱或吃个半饱，出店后(我估计)口中可能还留着某些剩余的美味?

福州的这类鼎边糊店或曰糍棵店所出售的食物，其所用原料，比较而肓都是若干价贱和民食中常用之物，如芋头、萝卜、粳米、糯米、大豆、花生和葱、蒜等等；即牡蛎、虾米等亦海鲜中之最常见者。譬如鼎边糊，不外是用磨磨过的粳米浆洒在烧烫的鼎(锅)边煎成薄片(雪白雪白的)铲入锅内，然后放人以虾米、芹菜作料的清汤中煮沸即行，而这样的一项饮食，居然具有美味，为一般市民以及上层的各色人等所喜，名声颇大。又如所谓蛎饼，馅为海蛎，而皮不外是浓豆浆和米浆，制成饼状后用滚油炸之，也居然成为大众所喜之食物。我曾经推想，鼎边糊店所集各种食物，颇具地方民食趣味，某些古代笔记中也许有所记述。由于所读有限，我只查阅清代周亮工、梁章钜等的《闽小记》《浪迹丛谈》等书。此二公的笔记散文谈论西施舌、甘瑶柱、海参、鱼翅、燕窝、火腿乃至鹿尾等山珍海味；虽然也谈论诸如芥蓝菜、白菜等物，就是不涉及鼎边糊、虾酥、蛎饼等大众小吃；对此，我有些“腹议”，以为是乃古代居官者的偏见。除鼎边糊店外，福州街坊间还有专售单项食物的饮食小店，如鱼丸店、鸭面店、羊肉面店、汤丸店等等，其与鼎边糊店相比较，若用当代语言来说，“档次”可能高些，且其中出现名店、名厨师。譬如，据我所知，在40年代，南台有家羊肉面铺，吉祥山有一家鱼丸店，便很有名。不过，我一直住在福州城区，相距稍远，虽然有些慕名，但不曾前往品尝。城内光禄坊有店名“阿焕鸭面店”，40年代末期曾至此店两次，觉得此鸭面，其汤清，碗面上放两片卤鸭，肉嫩。

上面所云福州码头、街坊间所设饮食小店所售的若干食物，近年来一一被作为福州地方风味小吃而进入豪华的餐馆、酒家。譬如，华侨大厦的餐厅里，以广州、香港等地流行的“早茶”的格式的供应中，福州的虾酥、蛎饼与广州的鸭掌、蛋黄雀巢杯等联袂与食客见面，在我目中，似乎也是一种趣味。当前福州现代化建筑物林立的五四路，有家豪华酒家便有专门办理福州地方风味小吃的宴席；一席不出二十余品，然均以“微型”出现，可称真正的小吃了。近日，艺术家华君武同志应约在福州、厦门举行个人漫画展。他抵达福州后，一些文学、书画和新闻界人士曾邀他小酌，我有两次与他同席。一次假座天福酒家，吃的是闽菜中的“大菜”。出菜前摆出几碟小菜，为小田螺、蚬、咸橄榄、煎咸带鱼、海蜇皮等。此等小菜，在40年代为贫苦市民早餐时配稀饭所用，为殷实之户所不取。此等小菜，今日上大酒店之华筵，中间有何奥妙处。或且说这中间是何等的变化，我不及细究，兹不赘。再说，另一次假座东街口冰厅，一共上了十六道菜，除所谓“什果水蜜桃”系进口的美国罐头水果外，余皆道地的福州地方风味小吃，包括最具代表性的鼎边糊、蛎饼等。我发现君武同志对此小吃似乎兴致颇高，又似乎尤喜萝卜丝糕和芋头丝糕以及地瓜粉做成的甜丸。不知怎的，那天对我来说，吃的兴致也颇佳。那么，本文就此结束吧。

(本文写于1993年)

责任编辑贾秀莉