滋补不必非吃山珍海味

崔　嵘

山珍海味历来被视为美食，由于其珍稀难得，人们总会认为山珍海味就是“高营养，高价值”的代名词，更是有“一口鲍鱼一口金”的说法。

但多吃山珍海味真的就能强身健体吗？其实并不见得。“山珍海味”无论其氨基酸含量的构成比例，还是维生素、无机盐或微量元素等，都没有什么特别高的地方。而且在加工干制过程中，经多重工序，营养成分不断遭到破坏。因此，盲目追求“山珍海味”真是价高值不高。

鲍鱼。鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲、鲍科的单壳海生贝类。价格昂贵的鲍鱼是高档宴席的主角，也是著名的美食材料。其实从营养成分来分析，鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近。100克鲍鱼中的蛋白质含量是12.6克，田螺是11克，而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后，其干品蛋白质含量最高，达到干重的75%左右。所以他们都是高蛋白、低脂肪食品。从矿物质的含量来看，虽然鲍鱼铁和钙的含量极其丰富，但这是各种贝类食物的共同特点，并不是鲍鱼独有的优势。事实上，它的钙含量低于田螺，而锌含量低于河蚌，只有钠含量十分突出，这也是它鲜美的理由之一——没有足够的咸味，鲜味就不会那么突出。如果比较胆固醇的含量，那么鲍鱼的胆固醇含量比其他螺、蚌类都要高一些，也高于普通的肉类食品。

许多人以为营养价值与价格有关，因此不求最好，只求最贵。实际上价格只受市场经济规律的支配，和营养价值无必然关系。吃昂贵的鲍鱼，只是获得口味和心理的满足。对于吃不起鲍鱼的人，吃廉价的蛏子和螺、蚌等也不用感到遗憾。

鱼翅。鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨。每百克鱼翅（干品）中含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，钙146毫克，磷194毫克，铁15.2毫克。大家之所以都认为鱼翅的营养价值高，主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯氨酸，而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯氨酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲，鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉，因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸（色氨酸），属于不完全蛋白质，对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低，难以消化。

熊掌。也称熊蹯，是黑熊、棕熊的脚掌。从对家禽、家畜和几种野生动物的营养比较来看，它们在蛋白质、碳水化合物等主要指标上相差无几。熊掌脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但从营养学角度来看，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪脚等食物中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。营养师们打了个比方，若30只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃完30只鸭掌后摄取的营养不亚于一只熊掌。

“鱼与熊掌不可兼得”，到底是选鱼还是选熊掌？其实，从脂肪和蛋白质构成来比较，鱼肉的营养成分更接近人体。因为鱼肉中含有人体必需的多种不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生，鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类营养素的吸收率和利用率均较高。而熊掌中富含的胶原蛋白，不易被人体消化吸收，从这个意义上来说，鱼肉营养胜过熊掌。

燕窝。燕窝是金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。

燕窝在中医上讲是养颜佳品，上等补药，但从西医学的角度，其蛋白质含量为49.9%，不如同等数量的蟹肉，所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，燕窝的营养价值比不上鸡蛋、肉类。糖类含量为30.6%，不如同等数量的谷类；其脂肪含量为0.3%，也不如同类数量的肉类、大豆等，因此，燕窝也没有特别高的营养价值。

〖编辑：迟昊〗