炒菜，油不能太热

胡　斌

您炒菜的时候，是等到锅中油冒烟再倒菜吗？如果是的话，劝您以后不要再这样了。研究证明，油烟的主要成分为一种丙烯醛的气体，它对人体的呼吸系统极为有害。另外，丙烯醛还会使油产生极易致癌的过氧化合物。油温过高，还因蛋白质凝固过快，导致肉质老，口感差。因此，炒菜时不要等到油冒烟再放菜。可是，我们常常在电视上看大厨们做菜时，锅里的火苗都蹿起了来。这不是在误导公众吗？其实，这一现象与油温没有多大关系，它的烹调术语叫“勾火”。厨师翻勺时翻起的菜品及菜汁里的 “油雾”与火苗接触，火就被引到勺里，这种技艺被形象地称为 “勾火”。 “勾火”多在爆炒的时候采用，如葱爆肉、火爆腰花……这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。一般“勾火”后，厨师们会上下翻炒，烹调术语叫“颠锅”，就是让菜在锅里充分的受热，让调料均匀渗透到菜里。“颠锅”时锅里的油和火苗接触，就会产生火苗。

炒菜时正确的做法是将锅烧热再放油，油烧至沸腾即放菜，这时油温不会太高，炒出来的菜营养成分不会损失过多，味道也鲜美。