轮胎老大的美食圣经

林风华

初次闻听米其林《红色指南》是在法国经典喜剧片《美食家》中，著名影星路易·德·菲耐斯在片中扮演了一个大腹便便、不断在盘子旁边的小本子上写写画画的美食侦探，职责是品尝饭店、旅馆的各种菜肴并作出中肯评价，而他的雇主就是米其林的《红色指南》。

红色指南：金色丰碑

作为著名百年企业，米其林公司拥有两大引以为荣的核心业务，一个是领先全球的米其林轮胎，另一个则是被称为“美食圣经”的《红色指南》。人们不禁质疑轮胎与美食之间的关系，但米其林公司创始人安德烈和爱德华·米其林兄弟却早已给出答案：旅途中，米其林不仅在你的座驾底下，也在你的手中和身旁。

这个红色的小本本上除了详尽记录当地最优秀的旅馆和酒店外，最引人入胜的则是它十分公道地列举了由米其林美食侦探精心挑选出的超值餐厅，并冠以不同的星级。在西方，米其林给厨师们带来的不仅是梦想和光荣，更有压力和责任一在米其林的“聚光灯”下，他们俨然成为公众人物。

1900年，在全法国公路上行驶的汽车还不到4000辆，驾车旅行意味着不折不扣的冒险。为了推动汽车业发展、促进企业成长，米其林兄弟决定为驾驶者提供一本能使旅行更加便利的小册子，它就是后来名闻遐迩的米其林《红色指南》。1900年8月，第一版米其林指南新鲜出炉，并在修车厂和轮胎经销店免费发放，安德烈·米其林在前言中写道：“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”

在这个当时发行量仅为3.5万本的红皮小册子中，收录了火车站、加油站、修车站、电报站等旅行者补给和救援信息。“通过美食的诱惑激发人们购买轮胎的意愿，”这种奇思妙想恐怕也只有浪漫的法国人才能做得到。不过事实证明，米其林《红色指南》与轮胎产品不但与世纪共存，而且还迈入了下一个百年。

《红色指南》的成长历程中，1920年标志着一个新阶段的开始。安德烈·米其林在拜访经销商时发现《红色指南》被用来垫桌脚，于是决定停止免费提供《红色指南》。米其林兄弟说，“人们只尊重他们需要花钱来买的东西”，同年，《红色指南》第一次将餐厅信息收录进来，并配以特别的评定系统。1922年，《红色指南》开始正式销售，定价为7法郎。

年复一年，《红色指南》从未停止过前进的脚步，最大限度满足不同顾客的需求，甚至在战争期间也发挥着独特的作用。1944年春盟军正筹备诺曼底登陆时，指挥官们遇到了一个难题：法国城镇的所有标识都被毁坏或拆掉了，登陆部队的前进速度可能会因此减慢。经过深入研究并征得米其林巴黎管理层的同意，盟军重印了1939年版米其林《红色指南》，这是当时最新的版本，收录了数百张详细的城市街道地图，唯一的不同就是封面上注明了“仅供官方使用”。怀揣《红色指南》的盟军官兵登上欧洲大陆，解放了整个法国。巴黎解放之后，米其林还为盟军印制7200多万份法国北部及东部、比利时和德国的地图。

自100多年前首次出版，成功一直伴随着米其林《红色指南》，确切地说，是其“指南”的功能取得了巨大成功。迄今为止，全球已有26本米其林《红色指南》面世，向读者介绍了23个国家的餐厅和酒店。2006年，《红色指南》在世界上100多个国家的总销量超过100万册。

美食侦探：匿名造访

从1926年起，米其林开始给优质餐厅授予星级，但直到1936年星级评鉴制度才基本完善并沿用至今：一星——“同类别中非常不错”，二星——“值得绕道前往”，三星——“值得专程前往”。每年，指南会修订所有实用信息、排名和星级评定，修改和更新的信息多达几十万条。米其林的标准有五条：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。至于餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施的水平等细节则以一到五对叉匙标志来区分。

多年之后，《红色指南》对每个收录的餐厅和酒店的介绍从寥寥数语演变成半版乃至整版的文字和图片，详细描述了服务和菜肴的质量。此后，《红色指南》一直在不断完善与提升，更逐渐成为一个国际化的指南系列。《红色指南》介绍的地点几乎可以满足各类消费人群的需要，既有三星级的高档餐厅，也有平易近人的小酒馆；既有豪华的大酒店，也有温馨的家庭旅馆。

如今，《红色指南》在全球美食界的作用可谓呼风唤雨，简直是财神的化身——它给出的每一颗星可以增加约20％的营业额。只要名列《红色指南》，无论几星，哪怕在偏远荒凉的山村小镇，餐厅老板也可以悠哉游哉地坐等财源滚滚而来。整个欧洲餐饮界都乖乖遵守着《红色指南》制定的游戏规则，却没有人怀疑其庄家——米其林是否会出老干。

“我们重视我们的独立超然。”米其林公司《红色指南》部门负责人说。为了保证客观性，《红色指南》中所有入围的餐厅和酒店都是由米其林的美食侦探和指南编辑集体决定的，从不向入选者收取任何费用。每年，米其林《红色指南》都会向全球100万读者重申五项承诺：匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新，以及标准一致。

一个米其林美食侦探一年的生活可以用几个数字来概括：每年在餐馆吃大约250顿饭，在酒店和旅馆住150个夜晚，拜访800多个商户，写1100份报告。这些美食侦探大多数都在院校的酒店管理类专业深造过，在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历。应聘者要经历一系列面试，包括跟一位资深美食侦探共进午餐后，撰写一份“雪亮的眼睛”的报告，以此展现他们对细微之处的观察。新录用的美食侦探要接受为期6个月的培训，在资深美食侦探的陪同下试评餐馆，之后才能在自己的国家独自执行任务。

与人们耳熟能详的英国间谍“007”不同，米其林“美食侦探”没有精良的武器，更不会酷劲十足地高调登场。他们总是在匿名状态下造访各种餐厅和酒店，和普通顾客一样，提前预定座位、点菜、就餐、付账。美食侦探没有任何特殊优待，他们品尝和其他顾客完全一样的食物，这正是《红色指南》获得如此成功的原因。美食侦探一般每个月有三周时间在旅行，寻找优质的餐厅和酒店，确认要把某个商户列入指南还是从指南中删去。至于星级的授予则要经过特别会议决定，而这样的会每年只开两次，主编、美食侦探们和《红色指南》的总监均须出席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。

中国厨艺：星光闪耀

在2008年12月2日之前，当我们听说有人曾在某位“米其林大厨”开的餐厅吃过饭时，也只能报以艳羡的目光；然而12月2日之后，我们将有机会品尝到米其林特别“烹制”的中国大餐。因为这一天，中国香港和澳门有了自己的“米其林餐厅”，米其

林在这一天发行了其第26本《红色指南》——《香港澳门2009》，它是继东京(2007年)之后第二本涉足亚洲的米其林指南，中国也由此成为米其林《红色指南》覆盖的第23个国家。

在最新出版的《香港澳门2009红色指南》中，香港和澳门各有一家餐厅获得了米其林三星的最高评价，香港的粤菜餐厅龙景轩(Lung King Heen)以“食材品质上等，特别是海鲜，绝对新鲜，菜式全是悉心烹调，精心雕琢，品相一流”获三星加持，而澳门获三星的法国餐厅RobuchonaGalera被给予的评语则是“当代风格的高卢菜式沿用新鲜的优质食材，而自制面包更是选择繁多，味道一流”。另外，香港有7家餐厅获米其林两星，14家餐厅获一星；澳门分别有1家获两星，4家获1星。

共有14位米其林全职美食侦探参与到香港和澳门版本的指南制作，其中包括两位中国人。评审工作于一年前开始进行，美食侦探预先挑选了约1200家餐厅与酒店，再经过一年的匿名造访和品尝，每个侦探都提出非常详尽的评审报告，然后集中讨论，对于无法达成共识的餐厅，再由其他的美食侦探进一步探访，最后评出结果。

在《红色指南》香港·澳门版中，一个很独特的现象是酒店里的餐厅占了绝大比例。所有获星的餐厅中，半数以上来自星级酒店，获得两星以上的餐厅中，来自酒店的就占到了80％，获得三星的两家都是出自酒店——龙景轩来自四季酒店，Robuchon a Galera来自葡京酒店。对于这个疑问，米其林《红色指南*出版总监Jean·Luc Naret解释说：“这个意外的结果并不悖于‘我们关注的始终是盘子里的食品这一标准，在香港和澳门，很多好的餐厅都出白酒店，这也许就是当地的传统。”

此外，米其林《红色指南》还提供了香港和澳门大量值得推荐的餐厅，并给予最出色的那些超值餐厅“必比登美食”(必比登是米其林轮胎人的“学名”)的称号，香港和澳门共有26家餐厅获选，对于普通消费者来说，这是非常有价值的参考。米其林相关人士表示，在《红色指南》的版图上，中国餐厅还有很大的星途。

美食届的人士称米其林《红色指南》既是蜜饯又是毒药，说它是蜜饯因为一旦入围就意味着具有“厨神”的潜质，说它是毒药则因为从此以后将为维持这份荣誉而承受无尽的压力。不过对米其林来说，一本《红色指南》能在百年之后仍能赢得全球食客的拥趸就是最大的成功。