贪婪的草酸

子　川

有部美国动画片叫《大力水手》，里面的主人公波佩是个很有正义感的小伙子。并且，他还拥有“神功”，每每遇事，便爆发出无穷的力量，从而让一切困难统统靠边站。是什么让这个卡通人物如此神奇？看过这部动画片的人都知道，是一种经常在菜市场里扎堆的东西——菠菜。不过波佩并不需要时刻用篮子提几把菠菜在手里，他吃的是方便携带的菠菜罐头。《大力水手》的风行，让很多美国菜农疯狂地种植菠菜，甚至还有人在得克萨斯州的水晶城为波佩立了一个雕像，水晶城也自封为“世界菠菜之都”。

《大力水手》的制作者可谓用心良苦，他们试图通过有趣的动画故事来启发孩子，让孩子们从小就养成爱吃菠菜的习惯。为什么要多吃菠菜？因为菠菜中含有比较丰富的植物蛋白，也可以为人体提供维生素Ｃ。不过最主要的是菠菜所含的铁元素非常多，在这一方面，算是蔬菜中佼佼者。菠菜含铁高的好处非常明显，古今中外，包括《本草纲目》在内的很多书上都有描述，那就是可以补铁活血。可事实果真如此吗？现在的科学告诉我们，吃菠菜补铁来得一点也不可靠。于是好事者追根究底，找出了大力水手波佩爱吃菠菜的真正原因，那就是这部动画片的投资者是一个菠菜罐头生产商。

菠菜的补铁效果没有人们想象得那么好，并非以前对它的铁含量测定有误。实际上，１００克菠菜中就至少含有４毫克的铁，这个比例高于其他绝大多数蔬菜。问题的关键在于，菠菜中的铁能真正被人体吸收的并不多，有人说只能吸收大约５％，而最新的结论更加不容乐观，据说菠菜中最后为人体所用的铁通常都只有１％左右。反正就是，绝大部分的铁被我们吃进去之后，变成了“废铁”。把铁变成“废铁”的，是菠菜中另一种含量也非常高的物质——草酸。草酸在面对铁离子时，简直就是“狮子大开口”，会毫不客气地把铁“吃掉”，形成不溶于水的化合物，从而使铁对人体失去营养价值。

贪婪的草酸在化学上有个学名，叫做乙二酸，是最简单的二元酸，酸性比醋还弱。皮肤接触到浓度不是很高的草酸一般不会有什么大问题，用水洗洗就可以了。草酸在自然界几乎无处不在，特别是在草本植物中普遍存在。在工业生产过程中，草酸通常用来进行金属和大理石的清洗，以及纺织品的漂白。说到漂白，很多人可能并不知道，草酸还曾经是那些想拥有一口洁白牙齿的人的“救星”。最早的牙齿漂白技术，使用的漂白剂就是草酸，只是由于效果并不十分理想，后来就被过氧化氢等强氧化剂取而代之了。

生活中，我们常用的一些能除去血迹和墨水印记的清洗液，主要成分便是草酸。衣服上的血迹在经过一段时间后，会变成黑褐色，那是由于血液里的铁在空气中被氧化了，生成了“铁锈”；墨水不褪色的原因则是因为其中的硫酸亚铁等物质彼此作用，最后又被氧化成不溶性的高价铁。面对此类情况，善于迅速跟铁打成一片的草酸自然就有了用武之地。它们就像与人体争夺菠菜中的铁一样，能够把铁“据为己有”，两者结合形成新物质，被水冲去，以达到人们所需要的彻底清洗的目的。由此可见，草酸对铁可以说是贪婪成性。但实际上，草酸在面对其他很多金属元素时也是如此。

镁是人体不可缺少的一种元素，几乎参与人体的所有新陈代谢过程。为了避免因缺镁而带来的害处，我们应该保证从食物中摄取到足够的镁。这并不难，就算不天天吃含镁量最高的紫菜，也能从苋菜等蔬菜获得，因为镁离子广泛存在于叶绿素中。需要注意的是，要小心在炒菜过程中别让草酸抢先一步把宝贵的镁给“消费”了。有一定烹调经验的人都知道，在炒绿色蔬菜的时候，如果盖上锅盖，那么炒出来的菜就会发黄，很没看相。发黄的原因，是由于草酸在锅盖的阻止下没能挥发出去，与镁离子结合生成了草酸镁。

草酸最让人不敢掉以轻心的，是它跟钙同样有着惊人的结合力。有一道被很多人津津乐道的菜，叫小葱拌豆腐。其实，这道普通的家常菜谈不上有多科学，因为豆腐中的钙会与葱里的草酸结合成白色沉淀物——草酸钙。另外还有一种东西，被誉为“越吃越聪明”的牛奶巧克力，同样有着小葱拌豆腐的尴尬。巧克力中含有不少草酸，而钙一直是牛奶质量标准里的重要指标，两者一碰撞，火花有没有不知道，但肯定少不了草酸钙。草酸钙的形成已经不是单纯的营养问题了。它不溶于水，不但抑制了人体对钙质的吸收，而且会在膀胱、肾脏等器官内长成结石。在人体的结石中，８０％以上的成分就是草酸钙。

医学所定义的草酸中毒，也是拿钙来作参照的。钙对血液保持稳定的酸度和黏度起着至关重要的作用，并对磷酸盐在体内的运送和凝结起关键作用。如果草酸使人体血流中的钙离子含量降低到临界水平，那么就可以认定为草酸中毒。草酸可能致死的剂量是１５００毫克左右，所以，用来清除血迹和墨迹的清洗液是肯定喝不得的。那么菠菜呢？菠菜还能吃吗？

１００克菠菜就含有６００毫克草酸，是不是意味着吃２００多克菠菜就会一命呜呼呢？情况当然没这么糟糕。草酸能溶于水，并且在１００℃的时候就会开始升华，所以我们真正吃进去的并没有那么多。草酸的这些特性也为营养学家们谈论菠菜、苦瓜等的吃法时有了新话题。他们会告诉我们，先把含草酸高的蔬菜放在沸水中焯一下，就能达到去除草酸的目的。至于巧克力，草酸含量非常低，喜欢吃的人大可不必因为对草酸的畏惧而忌口。一般来讲，就算吃巧克力吃到无法下咽，体内的草酸含量甚至都还达不到让人腹泻的水平。

编辑/梁宇清