挂面熟化工艺优化研究

孟　专　郭新文

熟化(俗称醒面)是挂面生产工艺中的一个新工艺。过去挂面行业中采用的比较少，近几年普遍采用熟化工艺，但熟化设备很不统一。目前国内挂面生产厂家，一般都采取熟化和好的面团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式熟化机，熟化对象是和好的面团，但是熟化效果不好，且不能够高速连续生产，清洗不方便，价格又高。对于以上缺点，现研究采用的一种用于面条加工的熟化装置，就是对初压后的面带进行熟化。在该试验中所采用的是复合压延后的熟化，用的熟化介质是水蒸汽，这样既保证了温度，又保证了熟化期间所需要的湿度。复合压延后熟化是使面带内应力得到缓和，恢复柔韧性，粘弹性，不在僵硬状态下对面带进行压延加工的过程。试验证明在僵硬状态下对面带进行连续压延加工，压辊的载荷因为没有缓和时间会逐渐减小，面带因连续受压，面筋组织受到破坏，使面带失去抗拉性。而通过这个熟化带生产出来的面条具有口劲好，弹性足，能使面粉充分地吸水，延长了面带的熟化时间，加快了面带蛋白质网络结构的形成，比起传统工艺生产的面条口感好很多。

一、材料与方法

1．原料：

小麦粉，食盐，水。

2．试验方法：

①工艺条件的选择

将两批定量面粉经和料后，一批进行挂面行业普遍使用的面团熟化方法进行熟化，另一批通过复合夹心压延后将面带送入熟化室，缓慢地往前移动进行熟化，以消除辊压产生的内应力，形成富有粘弹性的面筋网络结构。熟化后经过相同工艺制作成挂面。在这个试验中只需要考虑熟化方法、熟化时间对熟化的影响，因此就5min、15min、30min的熟化时间用两种不同的方法，进行三次重复试验来感官评定。

②感官评定

面条的感官评定用来表示熟化条件的优劣。

面条被熟化后，请接受过感官检验训练的食品专业人士10人组成评定小组，根据下表1感官评定标准进行评定。面条品尝评分标准与方法：量取500mL自来水于小铝锅中(直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s，分放在碗中待品尝。面条评定指标为：总分为100分，色泽10分，表观状态10分，适口性(软硬)20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。其评分越高，质量越好。以10位评定员的平均分为各指标的评分，其总分计算直接求和。

二、结果与方法

不同熟化工艺对挂面品质的影响(见表2)。

由表2得知：熟化方法与熟化时间对挂面的品质都有很大的影响。熟化时间为5min时，经过面团熟化的比面带熟化的品质好很多，面带熟化5min面条很难成型，成型后效果也很差；熟化时间为15min时，经过面带熟化的比面团熟化的品质好很多，面团熟化时间太长。口感有酸败味，各项指标明显比5min时的差。而经过面带熟化工艺的面条比面团熟化5min的品质好一些；而30min情况下，经过面带熟化的比面团熟化的品质好得多，因为面团熟化时间30min后已经明显酸败，口感及各项指标都很差。由此可判断面团熟化工艺以熟化5min为宜，而面带熟化工艺熟化时间以15-30min为宜。

三、结论

面团熟化的熟化时间5min最佳，面带熟化15min面条品质最佳，且面带熟化比面团熟化对挂面生产更有利，熟化过短面条不能成型，熟化过程太长，酸度太高，面条口感会有很大影响，所以此试验证明以面带熟化方式，熟化15min面条品质最佳。