给你的年宴 选几款好酒

作者：陈耀明

《葡萄酒》杂志顾问；《葡萄酒鉴赏》杂志、《富隆美酒生活》杂志、《广州日报》、《深圳特区报》、《21世纪经济报道》、《风尚周刊》等报刊葡萄酒专栏作者；著有《葡萄酒》。

一定要开一瓶香槟

春节临近了，我们的城市限制燃放烟花爆竹，不过我们可以选择香槟。打开香槟时的“砰”地一声爆响，以及那喷薄而出的欢腾的气泡，可弥补我们不能燃放烟花爆竹的遗憾。

在西方的圣诞平安夜，开香槟时的爆响所制造的欢乐气氛，就像我们的“爆竹一声辞旧岁”；而高脚杯中那一串串徐徐上升、翩翩起舞、嘶嘶作响、频频迸裂的气泡群，多么像节日的焰火！那跳跃着诗意的金色气泡，包含着庆贺、祝福以及祈愿等一切美好愿望。

香槟除了营造气氛，还是颇具格调的开胃酒（Aperitif），同时也可搭配各种海鲜。在青岛市场，四、五百元即可买到一瓶酩悦（Moet & Chandon）或凯歌（Veuve Cliquot）的“不记年香槟”（NonVintage）。

“人头马”留在最后

西方人过圣诞的热门礼物是香槟，中国人过年的热门礼物是社会上通称“洋酒”的干邑。“人头马一开，好事自然来”的广告词早已深入人心。

但在正规的宴会上，干邑白兰地属于消化酒（Digestif），与咖啡一样，应该放在餐后上。劈头就开“人头马”，客人还以为是下“逐客令”。

一道菜配一款酒

沿袭喝啤酒的习惯，我们可能会上6瓶同款红酒，却不会上6款不同的葡萄酒各一瓶。结果，不管上几道菜，全部用一种酒来应付，味道十分单调，有时还会扭曲某些菜肴的味道，而且隆重程度也不如多种酒各一瓶。

在西餐宴会体系里，头盘要配开胃酒（比如干香槟、干雪利及其它干型起泡酒），副菜（海鲜）要配干白葡萄酒，主菜（红肉）要配红酒，甜品要配甜白葡萄酒（比如贵腐酒和冰酒），餐后还应该来一杯消化酒（比如白兰地和波特酒）。

虽然中餐实行的是“共餐主义”，但上菜顺序其实与西餐差不多，完全可以随着上菜的节奏去上酒。另外，我们还需注意上酒的基本原则：先上白的，后上红的；先上干的，后上甜的；先上清淡的，后上浓郁的；先上浅龄的，后上陈年的。

基本搭配范围

我们首先应该确定菜单，然后再根据菜单去选购葡萄酒。但美酒与佳肴的搭配，就像婚姻一样是一门复杂的艺术，合适不合适只有自己知道。以下基本搭配范围仅供参考：

鱼翅：香槟及其它起泡酒。

生蚝：勃艮第夏布利（Chablis）产区白葡萄酒、霞多丽（Chardonnay）和密斯卡岱（Muscadet）品种白葡萄酒。

鲍鱼：霞多丽白葡萄酒；隆河艾米塔吉（Hermitage Blanc）产区白葡萄酒。

蟹类：干香槟、干雪利、雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）品种白葡萄酒。

虾类：琼瑶浆（Gewurtztraminer）、维欧尼（Viognier）和霞多丽白葡萄酒。

鱼类：长相思、霞多丽、琼瑶浆和白诗南(Chenin Blanc)白葡萄酒；桃红酒；博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。

鸡肉：雷司令（Riesling）、灰比诺（Pinot Gris）或霞多丽白葡萄酒；普罗旺斯产区桃红酒。

鸭肉：黑比诺（Pinot Noir）、巴贝拉（Barbera）、慕尔维德（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）品种红酒。

鹅肉：品丽珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）品种红酒；波尔多圣爱美浓（Saint-Emilion）产区红酒。

兔肉：隆河教皇新堡产区

（Chateauneuf-du-Pape）红酒。

猪肉：雷司令、西万尼（Silvaner）和赛美蓉（Semillon）白葡萄酒；浅龄黑比诺和梅洛红酒。

羊肉：波尔多波亚克村（Pauillac）和西班牙里奥哈产区（Rioja）红酒。

牛肉：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）、马尔贝克（Melbec）和金粉黛（Zinfandel）品种红酒；意大利巴罗洛（Barolo）和奇扬第（Chianti）红酒。

甜点：波尔多苏玳和巴萨克

（Sauternes/Barsac）产区贵腐酒、匈牙利托凯伊（Tokaji）贵腐酒、德国和加拿大冰酒、半甜香槟、意大利阿斯蒂（Asti）轻起泡酒、晚收型雷司令白葡萄酒。

饺子：过年一定要吃饺子。至于给饺子配什么酒，那就取决于馅了。羊肉馅和牛肉馅饺子应配红酒，猪肉馅饺子可以来一杯清新爽口的白葡萄酒。

桃红酒是最保险的选择

中国人爱吃辣椒，这对葡萄酒来说可是个严峻的挑战：辣椒既会扼杀白葡萄酒的味道，又会与红酒的单宁酸发生冲突。法国食品协会（Sopexa）曾专门组织专家对以麻辣著称的川菜进行探讨，得出的结论是：川菜比较适合配桃红酒。

从色泽到味道，介于红酒与白葡萄酒之间的桃红酒，几乎可以百搭。如果你不知道这道菜该配什么酒，那就选一瓶桃红酒吧！

另外，一些高难度的搭配对象——比如糖醋排骨、咕噜肉、咖喱鸡之类，还可尝试八面玲珑的琼瑶浆（Gewurtztraminer）或灰比诺（Pinot Gris）白葡萄酒。

数量配备因人数而异

葡萄酒倒至高脚杯高度的三分之一足矣，甚至更少也不会失礼。香槟例外，需倒至三分之二以上，以便给气泡提供充分的表现空间。

一瓶葡萄酒的标准容量为750毫升，大约可以倒出6杯（一杯的标准为125毫升）。如果就餐人数为6位，正好每人一杯；如果超过6位，每款酒需备两瓶。一般来说，就餐人数越多，每个人的需求量越大。因此，一场10个人的宴会，至少需要准备2瓶香槟、2瓶白葡萄酒、2瓶桃红酒、2瓶红酒、1瓶甜白葡萄酒、1瓶白兰地。

不必在意年份

我们的惯性思维认为“酒是老的香”，某些国产葡萄酒甚至为酒质与价格建立了成正比的数学关系：年份越

老，价格越高。实际上，葡萄酒的品质并不取决于酒龄，而是取决于年份（当年的气候）。也就是说，1999年的酒不一定就比2000年的好，当然也不应该比2000年的贵。

普通消费者在选购日常餐酒时，其实不必在意年份，因为我们并不了解某个产区的每个年份的气候特征。另外，由于某些进口酒商的储藏条件不一定具有保障（恰当的温度和湿度），新近年份的进口酒或许更可靠一些，我们与其买2000年的，还不如买2005年的。

恰当的饮用温度

葡萄酒需要正确的储藏温度（12℃左右），还需要恰当的饮用温度。温度太低，通常表现为香气封闭、口感苦涩；温度太高，通常表现为酒精味突出，索然无味。詹姆斯·邦德曾在《金手指》中对吉尔小姐说：“有些事情还没到时间就不能做。比如喝1953年的Dom Perignon香槟，温度超过华氏38度，就像听披头士的音乐却不戴耳机一样糟糕。”

专门生产葡萄酒红外线温度计的美国Nuvo Vino公司提出如下建议：

5-8℃：香槟及起泡酒、冰酒、干雪利；

9-11℃：甜白葡萄酒（贵腐酒）、清淡型白葡萄酒（雷司令、灰比诺、长相思、白诗南）；

10-12℃：桃红酒、博若莱新酒；

12-14℃：浓郁型白葡萄酒（霞多丽、赛美蓉、琼瑶浆）；

14-16℃：清淡型红酒（黑比诺、品丽珠）、浅龄红酒；

16-18℃：浓郁型红酒（赤霞珠、西拉、金粉黛、马尔贝克）、陈年红酒；

根据Nuvo Vino测试，如果使用冰桶（加一半冰块、一半清水），一瓶葡萄酒由22℃（所谓的“室温”）降到10℃需要20分钟；如果放在冰箱冷藏，则需2小时。

“换瓶”与“醒酒”

在日本畅销漫画《神之水滴》的第一集，见习侍酒师紫野原雅这样形容使用滗酒器（Decanter）的神奇效果：“转眼间，那瓶Richebourg就好像坚硬的花蕾盛开一样，散发出花丛般的香味。真的好像魔法！”

滗酒器是一种玻璃或水晶容器，用来对红酒进行“换瓶”和“醒酒”。一些挑剔的人士甚至认为，从酒瓶直接往酒杯斟酒不够专业，必须是从滗酒器倒出来才合乎规矩。

对于陈年红酒（10年以上）来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯都会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣，既有碍观瞻，又有些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即“换瓶”。

对于浅龄红酒（浓郁型）来说，通过“换瓶”时的流动过程，以及在滗酒器内的“醒酒”时间，可使酒液大面积接触空气（滗酒器的容量通常为1500毫升，空间相当于两瓶红酒），从而加速单宁软化和释放封闭的香气。如果家中没有滗酒器，那就在开宴前的两小时拔出软木塞，让沉睡的美酒呼吸一会儿新鲜空气。

动用滗酒器在西方已经演进为一种庄重的礼仪。不过，一直以来，也有不少人士持有异议。比如在《神之水滴》中，青年酒评家远峰一青就在一次葡萄酒讲座上指出：“为了让波尔多红酒更顺口，人们通常会将酒液转移到这个被称为滗酒器的容器内。而我则推荐大家将勃艮第红酒直接倒入杯中饮用。如果经过‘换瓶，那种纤细酒香就会挥发而去。”

足够的酒杯

不同的菜需要搭配不同的酒，不同的酒也需要不同的杯！

一般家庭至少应该配备一套笛形高脚杯（喝香槟）、一套郁金香形高脚杯（喝红酒和白葡萄酒）、一套ISO万用杯（喝什么酒都可以）。如果宾客为10位，每套需备10只。

On the holy night before Christmas in the western countries, opening a bottle of champagne is like the Chinese people setting off fire firecrackers to celebrate the coming of the Lunar New Year. Champagne is suitable for serving with seafood, as a kind of aperitif. In Qingdao, for four hundred or five hundred yuan, you can buy a bottle of Moet & Chandon or Veuve Cliquot of a non vintage.

Nowadays, many Chinese people like to present their friends with cognac during the festival time. In China, people regard opening a bottle of Remy Martin as an auspicious beginning. However, if you open a bottle of Remy Martin at the beginning of a banquet, the guest will regard it rude behavior to suggest the guests leave.

In the western style banquets, an aperitif such as champagne, dry sherry or other dry sparkling wine should be served with the starters. The first course"seafood"should be served with white wine. The main course"red meat"should be served with red wine. The desserts should be served with sweet white wine like Noble Rot or ice wine. After dining, a glass of a digestive drink such as brandy or port should be served.

Pink or rose wine is suitable for serving with Sichuan style cuisine. In terms of color and taste, pink wine is between red wine and white wine, so it can be served with various styles of dishes. If you don't know what kind of wine should be served with the dish, please select a bottle of pink wine!

To pour wine, when the wine reaches one-third of the height of the glass, it is enough. The standard capacity of a bottle of wine is 750 ml, which can be poured into about six glasses. Therefore, for a banquet of 10 guests, at least two bottles of champagne, two bottles of white wine, two bottles of pink wine, two bottles of red wine, one bottle of sweet white wine and one bottle of brandy should be prepared.

The quality of wine does not depend on its age. However, it does depend on the climate of the year when the grape was picked. The more recent years of a wine maybe can be better than the wine of older years. For instance, we prefer the wine of 2005 to the wine of 2000.