三刀

靳　敏

三刀是一种普通甜点，普通但不普遍，并不是在东南西北全国各地都吃得到，严格地讲，三刀在徐州以北是一种普通甜点，也称“蜜三刀”，所谓“蜜”，是因为它是以糖、油和面，用糖、油裹体的一种食品，每个之间扯扯拉拉粘连着少许糖液。三刀非常甜，再爱吃的人都不会一次吃十块八块下肚，多了太腻。

地理位置稍南一点的朋友都不知三刀为何物。三刀，听起来有些钝感，还有一些锋利，没见过没吃过的，只听其名恐怕和糕点联系不上。我询问其名来历，糕点师傅指给我看每块三刀上的三道刀痕，说北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人过从甚密，常常诗酒相会。某天苏东坡新得一把宝刀，在放鹤亭上与张山人饮酒赋诗。东坡兴起，抽出刀来，在饮鹤泉井栏旁的青石上连砍三刀试其锋刃，大青石上顿时留下了三道深深的刀痕。此时侍从正好送来茶食，其中一种新做的蜜制糕点十分可口，问之尚无名称。众人请苏东坡为其起名，他见糕点表面有三道浮切的刀痕，随口答：“蜜三刀是也”。

看似简单的三刀也有其繁复的配方和程序，仅和面一项就非常麻烦，糖油水面的比例也不得马虎。三刀又是由“皮子面”和“里子面”组成，要先把饴糖、水、面肥、生油加入面粉，揉搓成团，发足，卤入碱水，调成“皮子面团”。调成“皮子面团”后再调制“里子面团”，把皮子面团擀成面片，刷上水，再把擀好的里子面铺上去，用另一块“皮子面”盖上，叠成三层，均匀撒上芝麻，擀匀，切割成愣头愣脑肥胖胖的方块。唰唰唰三刀切在上面，倒入油锅炸至浮起，再倒入刺啦啦作响的糖锅里挂浆，捞出晾凉，成。那三刀啊，酥皮红艳油亮，口味也是又糯又香，三道刀痕似三条通往幸福的路径，流淌着饴糖的蜜甜和油脂的醇香。

三刀外相规矩、方正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，大方坦然，内心实在，不像有些点心外形奇怪，内里填充豆沙、椒盐什么的来诱惑人。时过境迁，多少实在的糕点都变了，比如月饼，过去只有白糖芝麻馅，现在蛋黄、瘦肉五花八门内容丰富。粽子也是，极大丰富了人们的口感。只有三刀，以不变应万变，老样子。

虽然三刀吃多了腻，但一段时间不吃还想。它除了甜味就是油香味，却香甜绵软，芝麻更是香上添香，香味浓厚，这就是三刀经久不衰占据着市场，以及被中国烹饪协会授予首届“全国中华名小吃”的理由吧。

都说穷人爱吃甜的，应该是很有道理，穷人吃不到别的口味，除了咸，就是甜了。每日三餐，咸是必备的，再穷的家庭，餐桌上都会有一碟咸菜，汤水里都会撒一些盐粒，可甜大都蕴藏在糕点里。记忆中我小时候最好吃的糕点便是三刀了。那还要等到过年，还得等到过了正月十五亲戚都“走”遍了之后，家里还余下包装简陋，用纸随便裹着的几包点心，稍精致一些的上面覆盖着一层红纸。每当吃过晚饭，奶奶便把全家人召集到堂屋（客厅），从梁头下吊着的竹篮里拿出一包点心，解开捆扎着的细绳，摊在八仙桌上让大家吃。所有伸过去的手都会先“捕捉”三刀。这样的一斤点心里，三刀实在太少，每人能捞到一块就不错了，余下的便是京果棒。果棒也很好吃，甜甜的，咬起来格崩脆。但和三刀比差远了。

现在看来，那时的三刀比现在粗糙，糖和油都放得少，少了些许黏软，也很少像现在的糕点那样急于抛头露面，再加上它不辱使命，从大年初二一直这家到那家地转到十五，等所有亲戚走完了，才正经落下脚步。有时周转到一户人家，这家的小孩子会在晚上偷偷地把包装纸扯一小口，从小口里牵出一根果棒吃。运气好些会从小口处露出一块三刀的角，这诱惑太大，只有冒着挨揍的危险把口子撕大，把三刀拽出来，再把纸掖进去，于是大人们带来的点心，偶尔有一两包是瘪进去一角的。

三刀就这样留在了记忆里，挥之不去。对三刀挥之不去的，恐怕不止我一人。我的老师，人至中年全家迁至南方安居，有一次我在去他的那个城市前，在电话里问带点什么过去。老师居然说：“带些三刀过来吧，很想吃。”

三刀，对游子，已成乡愁。