《豆汁记》和豆汁

有一出很有趣的京戏，叫做《金玉奴》，又名《豆汁记》。早年是梅兰芳、姜妙香、萧长华的拿手戏。萧扮“团头”金松；梅扮金松之女金玉奴；姜扮书生莫稽，“酸生”十分当行。现在当然这样好的戏再也看不到了。在这出戏中，穷秀才莫稽在风雪中倒卧在金家的门前，金玉奴可怜他即将冻饿而死，给他喝了两碗热乎乎的“豆汁”，救了他的命，后来莫稽做了官，却遗弃了金玉奴。因此这出戏又名《豆汁记》。“豆汁”是什么东西？也许觉得，这“豆汁”同“豆乳”、“豆腐浆”、“豆腐脑”、“豆腐花”等等大概一样吧？

回答是：不一样。不但不一样，而且也不是同类的东西，它不是以黄豆制的豆腐家族中的一员，而是以绿豆制的“线粉类”家族中的同族，这是北京特有的平民化的食品，是真正老北京才欢喜吃的东西。简言之，它是制线粉的“粉房”的副产品。粉房中水磨绿豆作粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，经过定时发酵之后，再把它熬熟，这就是“豆汁儿”了。《燕都小食杂咏》云：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”诗后注云：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味苦酸，分生、熟二种。熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”这诗和注解把豆汁介绍得十分清楚了。

豆汁有一种特别的酸味，没有喝过的人第一次喝甚至是难以下咽的，似乎也同吃臭豆腐一样，要硬着头皮吃过几次，才能渐入佳境，领略其无穷的滋味。喝豆汁有在家门口叫住豆汁挑子买来喝的；有在庙会上豆汁摊子上喝的；最讲究的是在东安市场东面的摊子上喝。其实豆汁大体上是一样的，区别在于咸菜上，喝豆汁必须要辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把“水疙瘩”（即盐水腌的芥菜头）切成细过头发丝般的细丝，把干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒倒入咸菜丝上，“刺啦”一响，其香无比。喝豆汁时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜，同时再吃一两个“焦圈”，即很小的炸得很焦脆的“油炸鬼”。喝时要慢慢地、悠悠然地喝，直喝到鼻子尖冒汗，那真是通体生津矣。想起来，这真正是地道的北京味，喝过豆汁的朋友会有同感吧！

（选自《老滋味》/周简段 著/新星出版社/2008年4月版）