绍兴，琥珀色的酒

王慧静

《吕氏春秋》记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”

2000多年前越王勾践箪醪劳师的故事，见证了绍兴千年酿酒的历史。

琥珀色的绍兴老酒，芬香醴郁，醇厚甘鲜。

沾鲁迅先生的光，绍兴似乎处处可见“咸亨”的字样，像我们这会正坐进来的临街小馆，就是一家叫做“小咸亨”的精巧小店。熟谙绍兴的当地朋友之所以特意带我们来这家“小咸亨”，而不去对面气派豪华的“咸亨大酒店”，原因在于据说这家“小咸亨”才最地道，大概与鲁迅在《孔乙己》里提到的“镇口的成亨酒店”更能攀上亲戚，进门时门口那尊孔乙己形削骨立的铜像似乎也证实着这正是孔乙己常来“温两碗酒，要一碟茴香豆”的“咸亨酒店”。墨黑的屋梁椽木，荸荠色的酒柜，曲尺形柜台，板桌长凳，柜台上一字摆开卤煮豆腐干、茴香豆等下酒小碟，旁边搁着锡制的酒壶、白铁皮做的爨筒——冷天里让店家温壶绍兴老酒，拿瓷碗盛着，五指往下扣着碗口，抓起来呷酒，那是地道的喝黄酒的姿势。

据说温得滚烫的老酒，口感会特别芳香醇厚。由于不是冷天，加之我们又是外来的非呷黄酒的行家，心想马马虎虎喝盅凉酒就是了。可绍兴的朋友不依，非得温了酒才能入口——老酒舀入外形似“凸”字倒置的爨筒，爨筒的细颈部分浸入温酒桶，大口正好搁在桶盖上，片刻后香气扑鼻，温而不烫的老酒送进杯里，入口温软甘醇，那是色如琥珀，澄澈黏稠的绍兴“太雕”，伏在青瓷杯里就像咳嗽糖浆，让人忍不住宽喉吞就。朋友解酒善饮，他说这太雕老酒乃是受了绍兴民间拼酒技法的启发，综合了几种绍兴名酒，尤其是“女儿红”和“状元红”的口味之长，按秘而不宣的比例勾兑而成。

陶坛善酿

别了“小咸亨”，几个人酡红着脸，带着扶摇直上的微醺出门，我们即将去到的地方，是一个陶坛酒瓮堆叠成山的所在，只是名字毫无悬念地又与“咸亨”有关。

都说绍兴老酒越陈越香，但前提是陶坛盛佳酿。迄今为止，还没有一种器皿可以替代这种古老的酒坛。看似粗陋的陶坛既是绍兴老酒的酿造容器，也是主要的贮酒容器。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，且越陈越香，“老酒”的称法也由此而来。盛老酒的陶坛黏土烧制，内外壁皆须上釉，以荷叶和笋壳封口，又以糠和黄泥等混合加封，封口既严，又便于开启。虽然这种古老的封口方式看似远离现代生活，但在酿坊看来，这仍是绍兴手工黄酒风味的标志之一。虽然坛口加封，由于坛壁的分子间隙大于空气分子，因此酒液虽在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，微量空气会渗入坛内，与酒液发生缓慢的氧化反应。正是陶坛这独特的微氧环境使得坛内酒液自然发酵，不断陈化老熟，历久弥香。陶坛盛酒虽沿承千年，但很费工夫，不仅贮存要“堆幢”，且年年要“翻幢”——每年的夏天，堆幢工要将堆叠成山的陶坛——翻拣一遍，将有渗漏的酒坛挑选出来，及时处理减少损耗，也使各个角落的酒坛温度保持一致。

在咸亨食品厂，老酒厂房外的大片空地上堆叠着数十万只陶坛，在四围没有高楼的平地蔚然成山，空气中流淌着浓酽的酒香，细听似有咝咝微妙而宏大的声响，那是每尊陶坛肚里的酒液暗自呼吸的声音。

一半新坛，一半老坛。老坛乌灰，盛装成品老酒，新坛黄亮，用来灌装带糟的半成品酒，因为新坛坛壁疵点细孔较多，容易渗漏，损耗酒液，也易导致酒质劣变，等到新坛渐渐历练成老坛，再用来灌装成品老酒。酿坊的师傅为我们揭起未经加封的新坛坛口一角，虽然肥白的酒糟还静静地睡在里面发酵，但已然异香扑鼻。师傅说这带糟的新酒也可立即入口，只是味道甜软，少了酒味儿。

陶坛之外，绍兴老酒之所以成为绍兴老酒的关键，更在于得天独厚的鉴湖之水。绍兴老酒是一种不经蒸馏的发酵酒类，以精白糯米，优质小麦为原料，汲取鉴湖之水酿制而成。鉴湖位处绍兴城西南，水流经岩层与砂砾的层层过滤，清洁甘洌，矿物质丰富。酿坊的师傅们都说：米为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血。这鉴湖水就是绍兴老酒的血。曾有绍兴老酒师到外地酿酒，纵然原料相同，工艺一致，结果酿出来的酒口感大异其趣，仍然只能以“仿绍”称呼，个中区别，正在于水。绍兴酿酒之水多选鉴湖三曲之水第一曲在湖塘一带：第二曲在型塘一带；第三曲在古买桥一带。过去酿坊曾专门在常年取水处设立酒神庙，为防止运水工偷懒就近取水，便规定运水工每挑一担水都须从酒神庙带回一张签，随水交纳，以签记酬，以此保证老酒的“血脉”纯正。

一样的陶坛，一样的鉴湖之水，不一样的酿造方法造就不一样的老酒品种。绍兴老酒中比较著名的有元红、加饭、善酿、香雪几类。元红酒基本就是从前的状元红，可以说是绍兴酒的代表品种，酒坛大多为红色，酒色橙黄，透明发亮，因含糖分较少而甘爽微苦；加饭酒以花雕酒为代表，是绍兴酒中的上品，酒液似深琥珀色，酒质醇厚，郁香异常，善酿酒是品质优良的子母酒，较之前两种历史较短，产量也不高，传说是光绪年间由酒坊酿酒师从子母酱油的酿造方法中得到启发，用元红酒代水入缸与新酒发酵，再经陈酿而成，酒色深黄，浓厚甜美；香雪酒年龄最小，据说是民国初年一位名叫吴阿惠的师傅酿成的，酒液呈清澈的淡黄，芳香幽雅，味醇浓甜，由于加用了陈年糟烧而味特香浓，采用白色酒药而使酒糟洁白如雪，故称香雪酒，融合了白酒的浓香和黄酒的甘醇，算是绍兴酒中的特殊品种。

跟着酿坊的师傅绕着酒厂里里外外转了一圈，渐渐浑身也好像沾染了老酒的麦曲，走路都快要打起飘来。

酒窠

离开绍兴的这天，朋友很忙，听说我们要走，电话那头的他认真地建议我们一定要去趟东浦。问道为什么?他简短仨字：酒窠呀!

东浦临绍兴市郊西北，是座小小的古镇。与另两座水乡古镇柯桥、安昌毗邻。人说“绍兴老酒出东浦”、“东浦十里闻酒香”。东浦是绍兴人心目中的“酒窠”，也是绍兴酿酒的发祥地。过去的东浦酒坊林立，几乎家家做酒，年年做酒，保留着完整的古法酿酒工艺。

我们来的时令不对，黄酒的酿季是从每年立冬开始到来年立春，整一年里只有这段时间适合酿酒，绍兴老酒也因此被称为“冬酿”。眼下不是酿酒季节，东浦酒厂外面正在大兴土木，车子拐进一个很不起眼的大门，看到一堆堆的陶坛，才知道朋友反复提到的东浦酒厂到了。

除了一堆堆陶坛和几排安静齐整的酿坊，东铺酒厂里见不到几个人，靠里的值班房外面，一位戴着乌毡帽的干瘦老师傅独自在吃饭，一碗饭菜，一碗老酒，五指往下扣着碗口呷酒。右手边是一间大的蒸饭车间，里面是几只蒸饭台子和一只改装过的鼓风机。如果我们在深冬的清晨过来，这里将是一片热气蒸腾，人在其中如坠云海，满脸通红的酿酒师傅们一早忙活开来，粗大的竹竿担着满满一竹筐浸泡好的色泽金黄的糯米，颤悠

悠抬进来，整筐糯米倒进蒸饭台上硕大的红漆木桶里，瞬间蒸汽弥漫，像一个巨大的蒸笼。等到车间里饭香四溢，白花花的糯米粒晶莹油润，师傅们就在木桶里的糯米饭上插上温度计，抬到鼓风机上降温。

陪同我们的酿酒师傅介绍说：“这个步骤叫‘摊饭。若按以前的老法子是要将蒸好的糯米饭摊在干净的竹席上，用竹耙将饭摊散开来降温，但这种传统做法容易使米饭受到污染，所以现在大部分酒厂改用鼓风机降温，除此之外的其他步骤基本上仍需手工操作，工艺也和以前一样。”等鼓风机上的糯米饭温度降到一定数值，师傅们几人相帮着将大木桶抬上小推车，送进对面的发酵车间。发酵车间里，整齐有序地排列着几十口从宜兴买来的巨大陶缸，也叫“七石缸”(每石100升)。从蒸饭车间里推过来的米饭倒进缸里，几位师傅用磨得油亮的大竹杠合力把米饭捣散，撒上黄色的酒曲和乳白色的酒母，捣匀后盖上用稻草编成的缸盖。

摊饭落缸之后，酿造还只算开了个头，之后更有发酵、开耙，灌坛，压榨、煎酒等数道工序。师傅说在这整个酿酒过程中，以“开耙”最为关键，开耙时机掌握得是否到位，直接影响成酒的品质。而熟稔这种技术的高手，被东浦人称为“酒头脑”。“酒头脑”开耙不用温度计，全靠嗅、触、味三觉的经验。在整个酿季，“酒头脑”是镇上最抢手的人。经过“酒头脑”开耙之后，再过五六十天的发酵期，酒，糟渐渐分离开来，酒液越发浓酽澄澈。

和从前酿坊鼎盛之时比起来，如今的东浦酒厂已经一落千丈，甚至远不如我们昨天到过的咸亨食品厂，这里大部分厂房都已废弃不用或是租给别人作临时仓库。在东浦酒厂临水的围墙边，立着一座小亭，亭内静静地站着一块酒仙神诞碑，这块刻于咸丰七年(1857年)的石碑记录了当年庙会上各个酒行捐款的情况，也见证了东浦酿坊的历史。碑文上有记载的薛记酒坊就是如今东浦酒厂的前身，东浦酒厂的厂长薛华兴老人正是薛记酒坊的后人。

出东浦酒厂，走在东浦街头，随处可见宜兴酒缸——人说从前每到腊月，家家户户都是缸口朝上，而现在即便酿季来临，那些酒缸仍旧倒扣在地。

据说当年前越王投酒的那条河如今仍在，连名字也未经更迭，就是绍兴市南的投醪河，而绍兴老酒，已由越王时期昏黄的带糟“浊醪”演变成为色如琥珀的甘醇之酒。如今漫游在投醪河边的人们，望两岸的风貌早已今非昔比，但这一座酒城，一处醉乡，仍弥散着酒香。

《旅游》资讯：

绍兴在浙江省中北部，西接杭州，东临宁波，离上海240公里。

绍兴交通十分便利，乘火车可直达绍兴站，也可在杭州转乘汽车，60分钟到绍兴。乘飞机到萧山国际机场，转乘汽车，40分钟到绍兴。绍兴公路四通八达，境内有多条高速公路经过。绍兴是中国优秀旅游城市，有体现名士文化、酒文化、水文化、桥文化、书法文化、戏曲文化的多条旅游专线。全市共有旅游景点200多处，其中6个4A级旅游景区。全市现有旅游涉外饭店近百家，其中五星级5家，四星级、三星级多家。客房价在100元－800元之间。

体验绍兴酒文化，可参观绍兴黄酒博物馆；再到客运中心附近的咸亨食品厂看传统酿酒；然后到鲁迅故里，进咸亨酒店吃茴香豆、臭豆腐、喝太雕酒，若要进包厢，须提前预约。东浦离城10里路，是水乡风貌保存较好的古镇，也是传统黄酒产地。