疗养院膳食管理的几点做法

710600 兰州军区临潼疗养院 彭国良 杨 萍

疗养院膳食管理的几点做法

710600 兰州军区临潼疗养院 彭国良 杨 萍

疗养院的中心工作是为疗养员提供健康体检、医疗保健、疾病矫治、康复疗养等方面的服务，这些服务必须以良好的生活条件作支撑。科学营养的疗养膳食作为生活中的重要环节，它不仅仅是为了满足人的基本生理需求，更是作为疗养因子为全面提高疗养效果而发挥着积极的作用。

如何完善、提高疗养院的膳食管理水平，满足疗养员日益增长的餐饮需求，我们的管理方法及经验如下。

1 “划片管理”是解决疗养员就餐标准和要求不统一的有效方法

我院是一所综合性疗养院，同时在院就餐的既有特勤人员、在职干部、离退休干部、军内团体，又有地方体检、会议、其他零散人员，就餐人员构成相对复杂。针对这个特点，我们采取不同类别就餐人员划分不同灶别餐厅的方法，有效解决了人员众多、就餐标准和要求不统一的问题。

2 制定科学、规范的规章制度是实现膳食管理的基础手段

财务供应科履行对各疗养餐厅统一管理指导的职能。为保证餐饮工作有序、健康的发展，结合实际情况制定了科学、规范的《餐厅物资集中采购管理规定》、《餐厅卫生基本标准和要求》、《伙食费结算管理》、《各类人员职责》等一系列规章制度，并加强督查力度，避免了制度流于形式，确保日常工作“重安排、严落实”。

各疗养餐厅由管理员统筹管理，落实了《订食谱制度》。依据食谱每天采购副食品，分门别类建立入库登记，蔬菜、肉食等一次性消耗的物资填写《逐日消耗登记》；粮食、食用油、调料、燃料按实际消耗填写《物资出库结算单》，做到账账相符，账物相符，账物管理直观明了，堵塞了漏洞。

3 加强伙食经费监督管理，是提高经费使用效益的根本保障

设立司务室，由专职财会人员组成。主要职能是对伙食经费“核、审、控”，适时向各餐厅管理员反馈经费收支状况，并对采购物资实施价格监管。招标选择供应能力强、信誉度好的供应商，签订集中供货协议，副食品的采购在质量等同的前提下选择价格最低。采购回的副食品由餐厅保管员复称后填写一式三联的入库单，第一联留存，第二联经餐厅管理员和主管领导审核签字后作为报销凭证，统一交与司务室入账，供应商凭入库单第三联按月与司务室进行核算并直接结算。零散物品由采购员持购物发票（或小票）和签审入库单及时在司务室报销。

司务室对财务科目设置进行细化，并将采购物资细分为粮油、肉蛋、蔬菜、烟酒、干菜调料、水果乳类、燃料等若干项目，结合《就餐日志》登记的就餐人数，采取横向、纵向比较的方法，向管理员反馈经费运行情况，较好地坚持了伙食费专款专用，严格控制非伙食性开支，降低了采购成本，提高了伙食费的使用效益。

4 抓好营养卫生监督，是预防食源性疾病，杜绝食物中毒的重要前提

每年来院疗养的特勤、老干部批次和人数众多，为了保证疗养膳食营养卫生，各疗养餐厅都配备了专业营养人员，负责营养配膳和卫生监督。我们清醒地认识到饮食安全是餐饮工作的“高压线”，因此营养人员和保管员共同负责主副食入库、出库关，操作人员严把食品的采购、运输、储存、制作、发放各个环节。始终坚持落实好饮食卫生“五四”制和熟食间“五专”的要求。对炊管服务人员定期进行体检，普及营养卫生知识，制定了相应的餐厅卫生检查和奖惩制度，层层落实责任到人。建立完善了《消毒登记》、《食品留验登记》等制度，确保了疗养膳食的卫生安全，杜绝了食物中毒的发生。

5 依据标准订制食谱是提高疗养伙食保障的先决条件

为保障军队人员的伙食质量，解放军总后勤部制定了“军人营养素供给量标准”、“食物定量标准”和“伙食费标准”。依据此标准，我们将疗养就餐模式全部实行自助餐，针对疗养人员不同特点制定科学营养的膳食食谱，既保证疗养人群的营养素摄入，又照顾其饮食习惯，同时更要体现出餐饮的地方特色，如在食谱中编排陕西特色的羊肉泡馍、肉夹馍等都较受疗养员欢迎。食物品种多样化，食物构成营养化，食物烹调科学化，使疗养院的伙食保障由“温饱型”向“营养型”不断发展。疗养院的餐饮服务管理保障水平有了大幅度的提高，膳食体现了营养、卫生、可口，有特色，就餐满意率保持在90%以上，受到了来院疗养人员的好评。

6 转变服务模式是提高服务质量的关键因素

俗话说：“众口难调”，每批次疗养员来自四面八方，饮食习惯和口味需求不尽相同，因此做好疗养膳食保障有一定的难度，稍不注意就会引起众多意见。服务保障工作存在着大量的信息交流和情感沟通，没有充分的信息交流，没有融洽的感情沟通，良好的工休关系就难以建立，更难以稳定和持久。因此，在工作方式上我们变被动服务为主动服务，距离用“心”拉近。疗养员入院后，及时走访疗养科室，了解他们饮食需求，定期征求意见和采纳合理化建议，逐步由“做什么吃什么”向“吃什么做什么”转变，并为过生日的疗养员送蛋糕和长寿面，设置调查问卷，有针对性地改善食谱和改进服务，运用多元化的方式去疏通渠道，理顺关系，清除障碍，联络感情，争取人心，为顺利圆满完成餐饮保障营造出良好的氛围与和谐的环境。

7 开展饮食健康教育是延续疗养效果的积极措施

我们坚持对每批次疗养员都进行1～2次饮食健康教育。在入院初期通过与疗养员入室交谈或查阅疗养病历，从中分析出他们的生活环境因素、疾患程度，根据这些信息反馈结合工作性质、年龄、文化程度等，有针对性地制定教育计划。通常疗养员所需要和易于接受的饮食健康知识主要集中在饮食保健、营养知识、慢性病的营养矫治等内容上。针对疗养员需要和接受能力采取不同的教育内容，教育形式可用书面、图片、讲解、影视资料、专题报告、公休座谈会等，使疗养员各取所需，掌握切合自身的科学饮食方法，做到健康疗养一次，学会一些保健知识，疗养效果由院延续到家。

随着国家综合实力的不断增强，带来了疗养事业的蓬勃发展。疗养院膳食管理和保障条件有了很大改观，保障方法和手段推陈出新，膳食管理水平、疗养伙食质量都发生了质的飞跃，这为疗养院全面建设又好又快发展提供了坚实的基础，同时也为提高部队战斗力提供了坚强的保证。

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2008-06-02）